- •Сливочное масло и маргарин
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения»
- •Содержание
- •Введение
- •1 Лабораторная работа. Экспертиза сливочного масла и спредов
- •1.1Теоретическая часть
- •1.1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент
- •1.1.2 Нормы безопасности
- •1.1.3 Органолептические показатели масла
- •1.1.4 Физико-химические показатели сливочного масла
- •1.1.5 Основные дефекты сливочного масла
- •1.1.6 Упаковка, маркировка и хранение
- •1.1.7 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •1.2 Экспериментальная часть
- •1.2.1 Приемка сливочного масла
- •1.2.2 Определение органолептической оценки
- •1.2.3 Определение физико-химических показателей
- •1.2.3.1 Определение массовой влаги в масле
- •1.2.3.2 Определение кислотности плазмы в масле
- •1.2.3.3 Определение массовой доли жира в масле
- •1.2.3.4 Определение термоустойчивости масла
- •1.3 Техника безопасности
- •1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •2 Лабораторная работа. Экспертиза маргарина
- •2. 1 Теоретическая часть
- •2.1.1 Общая характеристика и классификация
- •2.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний маргарина
- •2.1.4 Основные дефекты маргарина
- •2.1.5 Упаковка, маркировка и хранение
- •2.2.3 Определение физико-химических показателей
- •2.2.3.1 Определение влаги и летучих веществ
- •2.2.3.2 Определение кислотности
- •2.2.3.3 Определение поваренной соли
- •2.3 Техника безопасности
- •2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •Термины и определения
- •Е.Н Широкова сливочное масло и маргарин
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
Термины и определения
Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий преимущественно из молочного жира, в котором равномерно распределены влага и СОМО.
Сливочное масло сложного состава - вырабатывают из натуральных сливок и частичной заменой молочного жира на жиры другого происхождения, с повышенным содержанием СОМО и вкусоароматическими добавками.
Топленое масло - вырабатывают путем перетапливания сливочного, подсырного масла, масла-сырца, пластических сливок.
Подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок.
Восстановленное масло - вырабатывают из молочного жира и плазмы с эмульгаторами.
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Шкала оценки органолептических показателей, вида упаковки и маркировки сливочного масла дана в таблице Б.1.
Показатели качества |
Вид сливочного масла |
Характеристика показателя |
Оценка |
Вкус и запах (10 баллов) |
|||
Отличный |
сладкосливоч-ное |
выраженный сливочный, с выраженным привкусом пастеризации |
10 |
кислосливоч-ное |
сливочный с выраженным кисло-молочным привкусом |
10 |
|
Хороший |
сладкосливоч-ное |
сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации |
9 |
кислосливоч- ное |
кисло-молочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный |
9 |
|
Удовлетворитель-ный |
сладкосливоч-ное |
недостаточно выраженный сливочный |
8 |
кислосливоч-ное |
Недостаточно выраженный кисломолочный |
8 |
|
Невыраженный |
сладкосливоч-ное |
сливочный и пастеризации |
7 |
кислосливоч-ное |
сливочный и кисло-молочный |
7 |
|
С наличием привкусов |
сладкосливоч - ное и кислосливоч-ное |
перепастеризации |
7 |
слабокормового |
6 |
||
растопленного (топленного) масла |
5 |
||
Консистенция и внешний вид (5 баллов) |
|||
Отличная |
сладкослдивоч --ное и кислосливоч-ное |
|
5 |
Хорошая |
|
4 |
|
Удовлетворительная |
|
3 |
|
Цвет (2 балла) |
|
||
Характерный для сливочного масла |
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе |
2 |
|
Упаковка и маркировка (3 балла) |
|||
Хорошая |
упаковка правильная, маркировка четкая |
3 |
|
Удовлетворитель- ная |
поверхность масла в упаковке слегка неровная |
2 |
|
Широкова Елена Николаевна
Сливочное масло и маргарин
Редактор …….
Корректор …..
Подписано в печать …… Формат …..
Усл. п. л. ….. Уч.-изд. л. ….
Печать — ризография, множительно-копировальный
Аппарат «RISO TR-1510@
Тираж …. экз. Заказ ….
Издательство Алтайского государственного
технического университета
656038, г.Барнаул, пр-т Ленина, 46
Оригинал-макет подготовлен ИИО БТИ АлтГТУ
Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ
659305, г.Бийск, ул. Трофимова, 29
Министерство образования и науки РФ
Бийский технологический институт (филиал)
федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»