2.2.3 Определение физико-химических показателей

2.2.3.1 Определение влаги и летучих веществ

Задание для выполнения: используя ГОСТ 976-81, определить влагу и летучие вещества в представленных образцах.

Выполнение задания. В высушенном до постоянной массы и охлажденном алюминиевом стакане взвешивают около 5г маргарина. Навеску выпаривают на электроплитке при температуре 160 – 180º С. Высушивание считается законченным, если прекращается потрескивание, и зеркало не отпотевает. Стакан с высушенной навеской охлаждают в эксикаторе и взвешивают до второго десятичного знака. Допускаемые расхождения между параллельными не должны превышать 0,3%, за результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

М₁ – М₂

Вл = -------------- × 100,

М₀

где – М₁ – масса стакана с навеской до высушивания, г;

М₂ - масса стакана с навеской после высушивания, г;

М₀ - масса навески, г.

Сопоставьте полученный результат с данными ГОСТа.

2.2.3.2 Определение кислотности

Выполнение задания. Кислотность маргарина обусловлена молочной кислотой, которая накапливается в процессе сквашивания молочной основы маргарина, а также свободными жирными кислотами, фосфорнокислыми и лимоннокислыми солями. Наличие молочной кислоты придает продукту приятный кисломолочный привкус, если ее содержание не превышает определенной величины. По мере хранения кислотность возрастает. Величина кислотности отражает степень свежести маргарина и выражается в градусах Кеттсторфера. Под градусом Кеттсторфера понимают количество 0,1н раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации 10г маргарина.

В коническую колбу взвешивают 5г маргарина, нагревают в теплой воде до расплавления маргарина, приливают 20мл спирто-эфирной смеси, 3 капли фенолфталеина и титруют при перемешивании 0,1н раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 1мин

10*V,

Кис = М

где - 10 – коэффициент, учитывающий количество точно 0,1н раствора щелочи, пошедшей на титрование 10г маргарина,

• V – количество мл щелочи, пошедшей на титрование,

• М – навеска продукта.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между параллельными не должно превышать 0,2ºК.

2.2.3.3 Определение поваренной соли

Выполнение задания. В колбу отвешивают 5г маргарина, добавляют 50мл дистиллированной воды, колбу помещают в кипящую водяную баню на 5 – 7мин до полного растворения, взбалтывают, охлаждают и фильтруют. В коническую колбу переносят10мл фильтрата, добавляют 3 капли раствора хромовокислого калия( К2СrО4) и титруют 0, 05%раствором азотнокислого серебра до появления слабого кирпично – красного окрашивания.

Массовую долю поваренной соли (Х) в процентах определяют по формуле:

V × 0, 0029 × V₁ × К

Х = 100 × М × V₂

V – количество 0, 5н раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл; V₁– объем вытяжки, приготовленной из навески, мл;

V₂ – объем вытяжки, взятой для титрования, мл;

К – коэффициент поправки титра азотнокислого серебра;

М – масса навески маргарина, г.

Или образец размягчают подогреванием на водяной бане при интенсивном встряхивании, но без нарушения эмульсии. Отвешивают с точностью до 0, 01г около 5г образца в коническую колбу. Добавляют 100мл кипящей дистиллированной воды. Выдерживают 5-10мин, изредка встряхивая, охлаждают до 50-55ºС, добавляют 2см3 хромата калия водного 5% раствора и перемешивают. Затем титруют раствором нитрата серебра 0,1моль/дм3 до появления оранжево-коричневого цвета, не исчезающего в течении 30сек.

Массовую долю соли определяют в процентах:

5,85 × N (V₁ – V₀) ;

Ссл = М

Где N – нормальность раствора нитрата серебра;

V₁ - объем раствора нитрата серебра, используемого при контрольном определении ( используют те же реагенты, но без образца), мл.

V₀ - объем нитрата серебра, пошедшего на титрование, мл.

М – масса образца, г.

Результаты округляются до 0,01%. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,02 г хлористого натрия на 100г продукта.

Сравните полученный результат с данными НТД и сделайте промежуточный вывод.

Результаты органолептических и физико-химических исследований занесите в таблицу и сделайте заключение о качестве маргарина, определите его товарный сорт.

Таблица 2.3 – Комплексная таблица экспертизы маргарина

Показатели качества	Требования ГОСТа	Факт
Органолептические показатели: вкус и запах консистенция цвет
Содержание влаги и летучих веществ
Содержание соли, %
Кислотность, ºК