2.1.5 Упаковка, маркировка и хранение

Маргарин выпускают фасованным и нефасованным. Фасуют в виде брусков, завернутых в пергамент, кашированную фольгу массой нетто от 200 до 500г, в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500г. Фасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные и фанерно-штампованные бочки. Масса нетто во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22кг в ящиках; не более 50кг – в бочках. Ящики и бочки внутри должны быть выстланы пергаментом или полимерными пленками.

Маркировка маргарина производится в соответствии с ГОСТ Р 51074 – 97. Дополнительно указываются сорт, дата изготовления и условия хранения маргарина.

Хранение маргарина должно быть при температуре от –20ºС до 15ºС, при постоянной циркуляции воздуха. Гарантийные сроки хранения зависят от вида маргарина - (состава, наличия консервантов), вида упаковки и температуры хранения.

Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15ºС на 10дней.

2.1.6 Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовка их к анализу проводится по ГОСТ 976−81. Перед отбором проб устанавливают однородность партии. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.

2. 2 Экспериментальная часть

Цель работы:

− изучить свойства маргарина, классификацию и ассортимент;

− изучить правила приемки и порядок оценки качества маргарина;

− провести экспертизу качества маргарина.

2.2.1 Приемка и порядок отбора проб маргарина

Задания для выполнения:

− по образцам и НТД изучить ассортимент, используя ГОСТ Р 52178-2003;

− ознакомиться с правилами приемки, определить порядок составления выборки и объединенной пробы в зависимости от объема товарной партии;

− по ГОСТ 976-81 исследовать состояние упаковки и маркировки и сделать вывод о соответствии нанесенной маркировки требованиям ГОСТа.

2.2.2 Определение органолептической оценки

Задание для выполнения: в соответствии с ГОСТ 240-85 определите органолептическую оценку представленных образцов.

Выполнение задания. Согласно ГОСТа, установлены следующие органолептические показатели: вкус и запах, цвет и консистенция при температуре 18ºС.

Определение цвета. Цвет маргарина зависит от количества внесенного красителя ( β-каротина): белый - у неокрашенного, светло-желтый – у окрашенного и желтый - у витаминизированного. Цвет твердого маргарина определяют путем визуального осмотра среза пробы продукта при температуре 18 – 20º С. При этом отмечают однородность окраски. При неравномерном распределении красителя или несоблюдении режимов охлаждения возникают дефекты – пятнистость, мраморность, полосатость, что снижает товарный сорт маргарина.

Определение вкуса и запаха. Это важнейшие показатели качества маргарина, характеризующие его свежесть. Маргарин высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат. Для определения запаха и вкуса берут кусочек маргарина и расплавляют его во рту, обращают внимание на легкоплавкость, наличие привкусов и запахов. Через 20 –30сек контакта маргарина со вкусовыми рецепторами, когда сенсорное впечатление получено, необходимости проглатывать маргарин нет. Маргарин со слабым ароматом, пустым невыраженным вкусом, имеющий горький, салистый или металлический привкус, с запахом плесени или гнили считается недоброкачественным. Опишите полученные вкусовые впечатления.

Определение консистенции. Консистенция обусловлена составом жировой основы, содержанием водной фазы и вводимых добавок. Определение проводят при температуре 18 – 20º С путем разрезания пачки или точечной пробы нефасованного маргарина. При этом обращают внимание на состояние поверхности и среза продукта. О консистенции судят по прилагаемому усилию при разрезании, изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений, а также капель влаги на срезе. Для большинства видов маргарина консистенция должна быть пластичной, плотной и однородной. Маргарин с дефектами консистенции – слабой, крошливой, мучнистой, с вытекающей влагой – к реализации не допускаются.

По завершении органолептической оценки качества маргарина рекомендуется сделать промежуточный вывод о соответствии исследуемого образца маргарина требованиям НТД по органолептическим показателям с указанием товарного сорта.