2.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний маргарина

Качество маргарина оценивается по следующим показателям:

▪ органолептическим (таблица 2.1);

▪ физико-химическим (таблица 2.2);

▪ микробиологическим;

▪ нормам безопасности.

Определение органолептических показателей маргарина проводится по ГОСТ Р52178-2003. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 9225–84. Нормы безопасности определяются в специальных аккредитованных лабораториях на основании соответствующих нормативно-технических документов.

Таблица 2.1 − Органолептические показатели маргарина

Наименование показателей	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.
Вкус и запах	Чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. кисломолочные, без посторонних привкусов и
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования

Таблица 2.2 − Физико-химические показатели маргарина

Показатели качества	Норма для маргаринов марок
	твердых	мягких	жидких
Массовая доля жира %,	39,0-84,0	39,0-82,0	60,0-95,0
Массовая доля влаги, %, не более	61,0		40,0
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С	27-44	25-36	17-38
Массовая доля соли, %	0-1,5
Кислотность маргарина, °К, не более	2,5
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более: -при выпуске с предприятия, - в конце срока годности	5 10

2.1.4 Основные дефекты маргарина

К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой вкус, причинами которых являются причины технологического характера, длительное перемешивание при эмульгировании, а так же нарушение сроков хранения маргарина в пергаментной упаковке. Горький вкус обусловлен некачественной солью или использованием молока с горьким вкусом, излишне кислый вкус возникает при использовании молока с высокой кислотностью. Стеариновый вкус маргарину придает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус переходит из переквашенного молока.

К дефектам консистенции маргарина относят крупинчатость, мучнистость, салистость, которые обусловлены нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза –мутные капли воды на поверхности среза маргарина – результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдение порядка введения эмульгатора. Крупная слеза – влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточном количестве эмульгатора.

Дефекты цвета маргарина – пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет – при недостаточном количестве красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием недостаточной отбелки сырья.