1.1.3 Основные дефекты мороженого

Среди дефектов мороженого более распространены дефекты структуры и консистенции, реже дефекты вкуса и запаха, так как они возникают вследствие микробиологических процессов в готовом продукте, а в мороженом условия для их развития неблагоприятны. Поэтому дефекты вкуса и запаха возникают при использовании некачественного сырья.

Грубая, льдистая структура формируется в результате резких перепадов температур, так как укрупняются кристаллы влаги; так же при несоблюдении рецептур, при низком содержании или низком качестве стабилизаторов, повышенном содержании влаги, пониженном – сухих веществ.

Снежистая, хлопьевидная структура обусловлена повышенным содержанием воздуха во взбитой смеси при пониженном содержании сухих веществ, при нарушении режимов фризерования.

Маслянистая структура характерна для высокожирных видов мороженого при нарушении режимов гомогенизации смеси или ее отсутствии, а так же при чрезмерной механической обработке мороженого, проявляется ощутимыми комочками жира.

Излишне плотная консистенция обусловлена низкой степенью взбитости при повышенном содержании сухих веществ.

Водянистая, жидкая консистенция формируется в результате низкого содержания сухих веществ мороженого при низком качестве стабилизаторов.

Песчанистость обусловлена крупными кристаллами лактозы при нарушении соотношения лактозы и воды.

В реализацию не допускается деформированное, загрязненное, растаявшее мороженое, без маркировки.

1.1.4 Упаковка, маркировка и хранение

Весовое мороженое выпускают в гильзах из нержавеющей или декапированной стали, в полимерных ящиках или коробках из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто не более 10кг, допускается выпуск мороженого в алюминиевых бидонах массой нетто не более 6 кг. Под крышкой прокладка из подпергамента, пергамина, полиэтилена. Допускается отклонение массы нетто весового мороженого ± 0,5 %.

Мелкофасованное мороженое выпускают порциями массой нетто от 35 до 250 г. В крупной фасовке – 500, 1000, 1500 и 2000 г. Мороженое выпускают:

▪ в виде брикетов однослойных с вафлями или без вафель, упакованных в этикетку или пакетик; при этом допускаются небольшие наплывы мороженого на вафлю, трещины на вафлях;

▪ в виде однослойных или многослойных порций мороженого в форме, близкой к цилиндру, усеченному конусу, в виде различных фигур, в глазури и без глазури, с палочкой и без палочки, в этикетке или пакетике;

▪ в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках, конусах, упакованных или без упаковки;

▪ в виде пирожных различной формы из пломбира, оформленных кремом, шоколадом и другим декором.

Допустимые отклонения при фасовании порции мелкофасованного мороженого по массе нетто ± 3 %, по объему ± 6 %. Глазури должно быть 20± 2 % к массе готового продукта.

Мелкоштучное упакованное мороженое укладывают в полимерные ящики или из гофрированного картона, выстланные упаковочной бумагой.

Крупнофасованное мороженое выпускают :

▪ в коробках из картона или различных полимерных упаковках из разрешенных материалов;

▪ в виде пломбирных тортов, кексов, рулетов в картонных и полимерных коробках.

Допустимые отклонения массы нетто для крупнофасованного мороженого , в граммах:

▪ 500 г ±10;

▪ 1000 г ± 20;

▪ 1500 г ±15;

▪ 2000 г ± 20.

Маркировку мороженого проводят по ГОСТ Р 51074. Правила формирования наименования мороженого приведены в приложении А действующего стандарта.

Хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляется в камерах при температуре не выше минус 30ºС, допускается – при температуре –20ºС, причем колебание температуры допускается не более ±2ºС. Сроки хранения зависят от вида мороженого: для тортов и пирожных от 15 до 30 сут; для мороженого разных видов от одного месяца до четырех месяцев. Для мороженого с кислородом, ацидо- и бифидобактериями – не более 20 сут.