Вопросы для повторения

1. Основные этапы становления науки о питании

2. Физиология как наука о процессах жизнедеятельности организма.

3. Теоретические и практические основ науки о питании.

4. Предмет, методы и задачи дисциплины «Физиология питания».

5. Цель физиологии питания. История становления, связь с другими науками: гигиеной, санитарией, микробиологией, биохимией.

6. Современное состояние и перспективы развития науки о питании.

7. Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения.

8. Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского.

9. Существующие теории питания здорового и больного человека.

10. Известные русские физиологи – И.А. Павлов, И.М. Сеченов.

11. Задачи физиологов по улучшению здоровья и работоспособности населения.

12. Продукты с повышенной пищевой ценностью, обогащенные и функциональные пищевые продукты

13. Роль питания в жизнедеятельности человека.

14. Современные представления о количественных и качественных процессах, протекающих в организме человека в связи с поглощением им пищевых продуктов.

15. Рекомендуемые нормы потребления продуктов питания.

16. Биологическое действие пищи и разновидности традиционного питания.

17. Длительный алиментарный дисбаланс в питании и его последствия.

18. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм.

19. Строение и функции пищеварительной системы желудочно-кишечного тракта (органов ротовой полости, глотки, пищевода, желудка, тонкого кишечника, поджелудочной железы и печени, толстого кишечника).

20. Пищеварение в ротовой полости, в желудке, кишечнике.

21. Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ

22. Гуморальная система регуляции, значение пищевых веществ для обеспечения её функций.

23. Влияние пищевых веществ на системы кровообращения, дыхательную, выделительную.

24. Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ.

Резюме по теме

Наука о питании в XXI столетии продолжает свое развитие на базе фундаментальных открытий и активно развиваются следующие направления:

• эпидемиология питания,

• алиментарная профилактика хронических неинфекционных заболеваний,

• оптимизация питания детей,

• парентеральное и энтеральное питание,

• оценка возможности использования пищевых продуктов,

• полученных из новых источников и по нетрадиционным технологиям,

• разработка функциональных продуктов,

• оценка качества пищевых продуктов и регламентирование показателей их безопасности.

Пища состоит из множества пищевых веществ, определенным образом «упакованных» в продукте. Пищеварение – это расщепление сложных пищевых веществ – белков, жиров, сложных углеводов в желудочно-кишечном тракте с участием пищеварительных ферментов на составные низкомолекулярные части и есть. Проникновение пищевых веществ из пищеварительного тракта через стенку кишечника в кровь называют всасыванием. Биохимические превращения элементов клеток и тканей в организме (в том числе сопровождаемые выделением энергии) называют обменом веществ. В целом эти три этапа – переваривание, всасывание и обмен веществ – составляют процесс усвоения пищи.

При правильном и достаточном питании реакции катаболизма и анаболизма уравновешивают друг друга. Однако при переедании процессы анаболизма (накопления) начинают преобладать, и энергия пищи в виде жира запасается в подкожной складке на животе, спине и в других местах. При недоедании, напротив, преобладают реакции катаболизма, человек начинает худеть и имеющиеся запасы пищевых веществ расходуются на получение энергии. Нарушение равновесия между катаболизмом и анаболизмом – обычно признак неправильного питания.

РАЗДЕЛ

Энергетический обмен организма, виды энергозатрат

Тема 3. Энергетический обмен организма

Цели и задачи изучения темы

- изучить энергетические затраты организма и потребность в энергии;

- изучить особенности пищевых веществ как источников энергии;

- изучить нутриентную плотность пищи;

- ознакомиться с характеристикой баланса энергии.

3.1. Энергетические затраты организма и потребность в энергии

Энергия – это способность выполнять работу: физическую (механическую) или химическую. Все затраты энергии в организме восполняются потреблением энергии, заключенной в основных пищевых веществах: белках, жирах и углеводах. Энергия пищи количественно выражается в ее энергетической ценности или калорийности.

Обмен происходит в рамках двух основных метаболических процессов: катаболизма (диссимиляции) и анаболизма (ассимиляции).

Преобладание ассимиляции над диссимиляцией наблюдается у здорового человека в период роста и развития организма – в среднем до 25 лет. Обратная картина отмечается у лиц в возрастной группе после 60 лет (престарелый и старческий возраст).

Энергетический баланс. Под энергетическим балансом следует понимать равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза. Проявлениями энергетического баланса у детей являются оптимальные показатели роста и развития, а у взрослых – стабильность массы тела.

Основными источниками энергии являются белки, жиры и углеводы. При диссимиляции 1 г белка или 1 г углеводов организм аккумулирует 4 ккал энергии (1 ккал = 4,18 кДж). Жиры имеют более высокий энергетический потенциал – распад 1 г жира соответствует 9 ккал энергии. Энергию несут также органические кислоты (уксусная, яблочная, молочная, лимонная) – около 3 ккал в 1 г и алкоголь – 1 г этилового спирта может принести организму 7 ккал.

В наибольшей степени организм использует с энергетическими целями углеводы и жиры. При выраженном дефиците двух этих макронутриентов в качестве источника энергии кратковременно может быть использован белок пищи. В организме человека энергия запасается главным образом в виде жира (различные депо) и белка (в первую очередь в виде мышечной массы). Запасы углеводов у человека практически отсутствуют (за исключением небольшого количества гликогена в печени и мышцах) – все они оперативно трансформируются в метаболических процессах, а их излишки превращаются в жиры.

Общие энерготраты складываются из пяти составляющих:

• величины основного обмена;

• затрат на физическую активность;

• пищевого термогенеза;

• холодового термогенеза;

• затрат на рост и образование тканей (у детей, подростков, беременных женщин и кормящих грудью матерей).

Основной обмен. Важнейшей и преобладающей частью затрат энергии является так называемая величина основного обмена (ВОО), на нее приходится 60-70 % всей энергии. Это минимальная энергия, необходимая для осуществления дыхания, кровообращения, работы желез внутренней секреции, выделительных функций, сохранения тонуса мускулатуры, деятельности нервной системы и других жизненно важных процессов. Величина основного обмена измеряется у человека, лежащего на спине, в состоянии полного физического покоя после просыпания утром, натощак через 12-14 ч после последнего приема пищи в помещении с температурой воздуха 20 ^оС. В практических условиях измеряют энерготраты покоя (ЭТП), которые характеризуются затратами энергии в полном покое, но в положении сидя ЭТП в среднем на 10 % выше BOO.

BOO составляет большую часть энерготрат человека, и все факторы, влияющие на эту величину, в той же степени влияют на общую потребность в энергии.

Факторы, повышающие BOO:

• увеличение мускулатуры

• повышение температуры тела

• усиление функции щитовидной железы

• повышение адреналина

Факторы, снижающие BOO:

• увеличение возраста

• накопление жира при уменьшении мускулатуры

• ослабление функции щитовидной железы

• недоедание и истощение организма

Величина основного обмена в пересчете на единицу массы тела повышается у детей от момента рождения до 2 лет, затем постепенно снижается до наступления полового созревания.

Период полового созревания и быстрого роста подростков характеризуется максимальной потребностью в энергии.

К старости BOO снижается, поскольку уменьшается доля тощей массы тела, а доля жировой ткани повышается.

Метаболически активная масса тела у мужчин выше за счет мышечной ткани, и это отражается на BOO, которая на 5 % выше, чем у женщин.

Гормоны щитовидной железы и надпочечников оказывают мощный стимулирующий эффект на BOO. Секреция адреналина при эмоциональном стрессе вызывает повышение BOO, она нормализуется через 2-3 ч. Больным с повышенной температурой больше требуется энергии: BOO с повышением температуры тела на 1 ^оС возрастает на 13-15 %.

Минимальная BOO наблюдается при температуре окружающей среды 26 ^оС. Если при кратковременном снижении температуры окружающей среды не надеть теплой одежды, то это вызывает дрожание мышц и происходит временный, индуцируемый холодом термогенез, т.е. выделение тепла.

Физическая работа. Для гармоничного развития организма человека, поддержания здоровья и хорошего самочувствия необходимо, чтобы на физическую активность в любых ее проявлениях затрачивалось не менее 1/3 всей энергии

Интенсивность энерготрат оценивается по соотношению энерготрат при выполнении конкретной работы и величины основного обмена. Это соотношение называют коэффициентом физической активности (КФА). КФА показывает, во сколько раз энерготраты на данный вид работы превышают BOO, и по нему можно довольно точно рассчитать суточные энерготраты человека. Для характеристики суммарной физической активности человека за сутки также используется соотношение всех энерготрат к BOO. Это соотношение также называют коэффициентом физической активности для суточных энерготрат, и в данном случае оно отражает интенсивность физической активности человека в целом за сутки.

КФА отражает, прежде всего, интенсивность профессиональной трудовой деятельности населения, что часто не совсем точно отражает уровень общей физической активности. Человек, работающий, например, бухгалтером, может заниматься спортом или работать в выходные дни на даче, что существенно повысит его среднесуточные энерготраты.

Энерготраты на физическую работу, в отличие от затрат на BOO, относятся к регулируемым.

Пищевой термогенез. Часть энергии организма затрачивается на переваривание, всасывание, перенос, метаболизм и отложение в виде запасов питательных компонентов самой пищи. Именно это и называется пищевым термогенезом. В результате пищевого термогенеза энерготраты в течение 1-4 ч после приема пищи возрастают примерно на 10%.

Белки вызывают максимальный по величине пищевой термогенез. Это, по-видимому, обусловлено высокой энергетикой процессов распада и биосинтеза этих макронутриентов.