2.2. Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ

Всасывание – это прохождение пищевых веществ из полости пищеварительной трубки внутрь клеток кишечного эпителия, а затем в кровь. Более 90 % веществ, образующихся при переваривании белков, жиров и углеводов, всасывается в тонком кишечнике. Благодаря большой длине и наличию ворсинок тонкий кишечник имеет огромную всасывающую поверхность. Также полно всасываются витамины и ряд минеральных веществ (натрий, калий, хлор), другие минеральные элементы (например, железо, цинк, медь, кальций) всасываются очень плохо.

Всосавшиеся в кровь простые пищевые вещества, витамины, минералы распределяются по органам и тканям, где подвергаются биохимическим превращениям. Совокупность таких превращений называют обменом веществ, или метаболизмом.

Метаболизм – это совокупность биохимических реакций, происходящих с пищевыми веществами в организме. Метаболизм включает реакции распада молекул (катаболизм) и процесс образования новых молекул (анаболизм).

Метаболизм аминокислот, углеводов и жирных кислот может идти в двух направлениях.

Во-первых, они окисляются для получения энергии с выделением диоксида углерода и воды – процесс катаболизма, иначе – распад молекул.

В другом случае простые вещества используются как строительный материал для построения более сложных молекул и клеток, а также откладываются про запас. Такое превращение пищевых веществ называется анаболизмом.

При правильном и достаточном питании реакции катаболизма и анаболизма уравновешивают друг друга. Однако при переедании процессы анаболизма (накопления) начинают преобладать, и энергия пищи в виде жира запасается в подкожной складке на животе, спине и в других местах. При недоедании, напротив, преобладают реакции катаболизма, человек начинает худеть и имеющиеся запасы пищевых веществ расходуются на получение энергии. Нарушение равновесия между катаболизмом и анаболизмом – обычно признак неправильного питания.

Надо иметь в виду, что рост ребенка и подростка означает преобладание анаболизма над катаболизмом, ибо рост – это прибавление новых молекул и клеток или увеличение размера клеток.

2.3. Поиск и выбор пищи

Аппетит и голод. Человек начинает принимать пищу, как правило, по двум побудительным мотивам: первый – чувство голода, второй – аппетит. Чувство голода – это инстинктивный защитный механизм, заставляющий человека искать восполнения затрат энергии путем приема любой пищи, обладающей калорийностью.

Аппетит – это желание съесть что-нибудь особенное, что хочется в данный момент. Аппетит характеризуется чувством частичного голода, но это скорее вкусовой голод, а не обусловленный необходимостью восполнения затрат энергии.

Существует несколько теорий, объясняющих возникновение чувства голода и насыщения. Согласно глюкостатической теории, чувство голода и насыщения возникает как реакция на изменения концентрации глюкозы в крови, притекающей к гипоталамической области головного мозга. Прием пищи сопровождается повышением уровня глюкозы, и гипоталамус посылает в кору головного мозга импульсы, сигнализирующие о насыщении и необходимости прекращения потребления пищи.

Снижение концентрации глюкозы в крови и опустение желудка начинает ощущаться примерно через 4 ч после приема пищи. Такой 4-часовой цикл появления признаков голода привел к общепринятому четырехразовому режиму питания: завтрак, обед, полдник и ужин.

Согласно другим теориям, потребление пищи регулируется уровнем жира в теле. Количество потребляемой пищи снижается или повышается до тех пор, пока величина жира в теле не достигнет определенного, физиологически желаемого уровня.

На чувство голода и аппетита влияет окружающая среда. Быстрее возникает чувство голода в холодную погоду, причем хочется съесть более калорийные и горячие блюда – мясные блюда с соусом, наваристые супы. Когда тепло, нас больше привлекают салаты, фрукты, бутерброды.

Физическая нагрузка вызывает более быстрое возникновение чувства голода. Люди, регулярно занимающиеся спортом или работающие физически, плохим аппетитом не страдают.

Четыре основных вкуса. Вкус – это способность воспринимать и оценивать особенности пищи и напитков. Представление о вкусе пищи возникает благодаря вкусовым сосочкам, расположенным на слизистой оболочке языка. Вкусовые сосочки – это группа клеток, которая находится на закреплённой на языке ножке, свободно выступая над поверхностью слизистой языка, как антенна. Различают четыре основных вкуса: горький, соленый, кислый и сладкий. Продукты могут маскировать или усиливать вкус друг друга.

Нос – также очень важный орган в формировании вкуса и восприятии пищи. Запахи также генерируют импульсы в головной мозг. При плохом обонянии (например, при сильном насморке) затрудняется оценка вкуса пищи.

Непереносимость пищи. Кроме вкусовых пристрастий или отказа от определенных продуктов существует непереносимость пищи, т.е. невозможность для отдельных людей употреблять ряд продуктов. Непереносимость пищи – это воспроизводимая (повторяющаяся) болезненная реакция на специфические виды пищевых продуктов или их компоненты, которая имеется у одних людей и не наблюдается у других.

Непереносимость пищи обуславливают следующие причины:

• отсутствие ферментов, участвующих в переваривании или метаболизме компонентов пищи, например лактазная недостаточность;

• фармакологические реакции на компоненты пищи: кофеин, алкоголь;

• пищевая аллергия, связанная с выделением антител к пищевым ингредиентам и нарушениями иммунологических реакций между антителами и компонентами пищи;

• раздражающее действие специй или других острых компонентов пищи;

• усиленная ферментация (сбраживание) непереваренных остатков пищи в толстом кишечнике микрофлорой кишечника.

К типичным проявлениям непереносимости пищи относятся:

• кожные реакции в виде экземы или крапивницы, сопровождающиеся зудом; аллергический насморк; возбуждение;

• сильная головная боль (мигрень); боли (рези) и другие неприятные ощущения в животе (вздутие, урчание);

• приступы астмы (удушья) при сильно выраженной аллергической реакции.

Реакции непереносимости могут быть столь болезненными, что человек никогда в жизни даже не прикоснется к такой пище. Непереносимость чаще встречается у детей и с возрастом, как правило, ослабевает. Наиболее часто аллергические реакции вызывают клубника, цитрусовые, конфеты, шоколад, яйца, рыба. Существует наследственная предрасположенность к аллергии.