- •Введение
- •1.2. Пищевая ценность продуктов питания
- •1.3. Продукты с повышенной пищевой ценностью, обогащенные и функциональные пищевые продукты
- •Тема 2. . Основы физиологии пищеварения
- •2.1. Строение и функции органов пищеварения
- •2.2. Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ
- •2.3. Поиск и выбор пищи
- •Вопросы для повторения
- •Резюме по теме
- •3.2. Пища как источник энергии
- •3.3. Нутриентная плотность пищи
- •3.4. Баланс энергии
- •Тема 4. Физиологическая роль основных нутриентов пищи
- •4.1. Белки и их значение в питании
- •4.2. Жиры и их значение в питании
- •4.3. Углеводы и их значение в питании
- •4.4. Витамины: биологическая роль и свойства
- •4.5. . Минеральные вещества и их значение в питании
- •Вопросы для повторения
- •Резюме по теме
- •5.2. Загрязнители пищевых продуктов
- •5.3. Защитные компоненты пищи
- •Тема 6. Физиологические подходы к рациональному питанию населения
- •6.1. Теории питания
- •6.2. Значение режима и условий питания и основные гигиенические требования к ним
- •6.3. Питание и предупреждение болезней
- •6.4. Физиологические подходы к формированию рационального ежедневного продуктового набора
- •Вопросы для повторения
- •Резюме по теме
- •Раздел Дифференцированное питание различных групп населения Тема 7. Оценка состояния питания различных групп населения
- •7.1. Методы оценки состояния питания
- •7.2. Питание населения в условиях неблагоприятного действия факторов окружающей среды
- •7.3. Основы алиментарной адаптации
- •Тема 8. Основные принципы диетического питания, питание при различных заболеваниях
- •8.1. Основы диетического питания
- •8.2. Основы лечебного и профилактического питания
- •8.3. Организация диетического лечебного и профилактического питания
- •8.4. Номенклатура диетических столов
- •8.5. Диетическое питание в системе общественного питания, санаториях и профилакториях
- •Вопросы для повторения
- •Резюме по теме
8.4. Номенклатура диетических столов
Номенклатура диетических столов. В настоящее время существует научно обоснованная и хорошо зарекомендовавшая себя на практике номенклатура диетических (лечебных) столов, предложенных профессором М.И. Певзнером (табл. 8.1).
Таблица 8.1
Номенклатура диетических (лечебных) столов по Певзнеру
(в модификации В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова)
Номер диеты |
Показания к применению |
1а |
Обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в первые 10-14 дней, острый гастрит (обострение хронического гастрита) в первые дни заболевания (при сохраненной или повышенной кислотности) |
1б |
Обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в последующие дни (начиная с третьей недели), острый гастрит (обострение хронического гастрита) в последующие дни заболевания (при сохраненной или повышенной кислотности) |
1 |
Обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в затухающей стадии или стадии ремиссии, острый гастрит (обострение хронического гастрита) в стадии затухания заболевания или хронический гастрит (при сохраненной или повышенной кислотности) |
2 |
Анацидный гастрит в стадии нерезкого обострения и начинающейся ремиссии |
3 |
Хронические заболевания кишечника с преобладанием синдрома дискинезии, а также дискинетические запоры при других заболеваниях |
4 |
Острые колиты и энтериты с профузным поносом (в первые 3-5 дней) |
4б |
Острые колиты и энтериты на последующем этапе лечения (с 3-5-го дня), обострение хронических колитов и энтеритов |
4в |
Острые колиты и энтериты в стадии затухающего обострения, хронические энтериты в стадии ремиссии |
4а/г |
Глютеновая энтеропатия, целиакия, идиопатическая стеаторея |
4п |
Хроническое заболевание кишечника в стадии обострения с сопутствующим панкреатитом в стадии обострения |
5а |
Острый холецистит, хронический холецистит в стадии обострения, острый гепатит или обострение хронического гепатита |
5 |
Хронический холецистит в стадии нерезкого обострения и стадии ремиссии, хронический гепатит в стадии ремиссии |
5л/ж |
Хронические заболевания печени с желчезастойным синдромом |
5п |
Хронический панкреатит |
5р |
Демпинг-синдром после резекции желудка по поводу язвенной болезни |
6 |
Подагра, мочекислый диатез, гиперурикемия |
7а |
Хроническая почечная недостаточность, резко выраженное нарушение азотовыделительной функции почек |
7б |
Хроническая почечная недостаточность, умеренно выраженное нарушение азотовыделительной функции почек |
7в |
Нефротический синдром |
7г |
Терминальная почечная недостаточность (гемодиализ) |
7 |
Острый диффузный гломерулонефрит, пиелонефрит и другие заболевания почек |
8(а, б) |
Ожирение |
9(а, б) |
Сахарный диабет |
10а |
Гипертоническая болезнь(10 г), инфаркт миокарда (10и), хроническая сердечнососудистая недостаточность IIб-III стадии |
10р |
Ревматоидный артрит |
10б |
Ревматизм малой степени активности |
10с |
Атеросклероз, ИБС, гипертоническая болезньIIб-III стадии |
10 |
Активная фаза ревматизма, хроническая сердечнососудистая недостаточность II стадии |
11 |
Туберкулёез легких, нагноительные процессы |
13 |
Лихорадочные состояния, острые инфекционные заболевания |
14 |
Фосфатурия |
15 |
Рациональная диета (может быть гипонатриевая, гипоаллергенная) |
R-I |
Малокровие различной этиологии |
R-II |
Ожоговая болезнь |
Согласно этой номенклатуре выделяют 15 основных столов (обозначенных цифрами) и их модификации, обозначенные строчными буквами русского алфавита.
Характеристика каждого стола содержит обязательные составные информационные части: показания к назначению (заболевание или синдром), цель назначения, особенности химического состава и применяемые способы кулинарной обработки, точный нутриентный состав и калорийность, режим питания, перечень разрешенных и запрещенных продуктов и блюд.
Номенклатурная система диет позволяет обеспечить индивидуализацию назначения лечебного питания с учетом характера течения заболевания и обеспечивает преемственность диетотерапии на разных этапах ведения больного.
Новая номенклатура диет. В целях оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в ЛПУ с 2003 г. введена новая номенклатура диет – система стандартных диет (пять типов диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.
При использовании системы стандартных диет, ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты № 1-15) объединяют или включают в стандартные диеты, которые назначают при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем:
1) основной вариант стандартной диеты (№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15 номерной системы);
2) вариант диеты с механическим и химическим щажением (№ 16, 4б, 4в, 4п);
3) вариант диеты с повышенным количеством белка – высокобелковая диета (№ 4р, 4 а/г, 5п, 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-I, R-II);
4) вариант диеты с пониженным количеством белка – низкобелковая диета (№ 7а, 7б);
5) вариант диеты с пониженной калорийностью – низкокалорийная диета (№ 8, 9а, 10с).
Картотека лечебных блюд, используемых в рамках стандартных диет, в основном соответствует аналогичной номерных диет.
На пищеблоке лечебно-профилактических учреждений (ЛПУ) контроль над соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), контроль над качеством готовых диетических блюд – врач-диетолог (диетсестра) и дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи (бракеражном журнале). На каждое блюдо, приготовленное в ЛПУ, имеется утвержденная карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй – у диетсестры (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).