Тема 8. Основные принципы диетического питания, питание при различных заболеваниях

Цели и задачи изучения темы

- изучить основы диетического питания;

- изучить основы лечебного и профилактического питания;

- познакомиться с организацией диетического лечебного и профилактического питания;

- изучить номенклатуру диетических столов;

- познакомиться с диетическим питанием в системе общественного питания, санаториях и профилакториях.

8.1. Основы диетического питания

Слово «диета» в обиходе используется чаще, чем «питание». Под диетой понимают совокупность характера питания и его режима.

Условно питание разделяют на рациональное питание здорового человека, лечебное питание больного человека и профилактическое питание населения во вредных условиях производства.

Так как абсолютно здоровых людей практически нет, а многие живут и работают в экологически неблагоприятных условиях, необходимо разрабатывать питание лечебно-профилактической направленности.

Повышая защитные функции физиологических барьеров (кожи, слизистых желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей), лечебно-профилактическое питание должно препятствовать проникновению в организм чужеродных веществ или воздействию неблагоприятных физических факторов производства и среды обитания. Это достигается путем включения в рацион питания БАД, продуктов и блюд, которые способствуют усилению всех физиологических функций организма человека.

Лечебно-профилактическое питание должно компенсировать возникающий под действием вредных производственных факторов, среды обитания дефицит незаменимых пищевых веществ – аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и др.

Продукты, предназначенные для диетического и профилактического питания, должны отличаться от обычных по химическому составу, энергетической и биологической ценности, физическим свойствам, содержанию определенных нутриентов. Это позволяет изменить структуру рациона в соответствии с необходимой коррекцией обмена веществ, иммунитета, нервной и эндокринной системы, функций отдельных органов и систем.

Все продукты условно можно разделить по содержанию холестерина, поваренной соли, легкоусвояемых углеводов, сахарозаменителей, насыщенных жирных кислот, белка и аминокислот, йода, фтора, железа, витаминов, пищевых волокон, биологически активных соединений, а также по энергетической ценности, сбалансированности отдельных пищевых композиций и др.

При целом ряде заболеваний часто приходится изменять как режим питания, так и химический состав пищевых рационов, т.е. переходить с обычного на лечебное питание.

Это обусловливается многими обстоятельствами, среди которых большое значение имеет влияние пищи на отдельные органы. Однако пища оказывает не только местное влияние, а также общее влияние на весь организм.

Пища является источником раздражения для нервной системы, обеспечивающим возбуждение пищевого центра и через него всей деятельности пищеварительного аппарата. Это раздражающее действие пищи, необходимое для здоровых людей, иногда отрицательно влияет на чрезмерно возбужденную нервную систему или нарушенную деятельность других органов. Поэтому при некоторых заболеваниях возникает необходимость исключать из пищи содержащиеся в ней раздражители.

При некоторых заболеваниях приходится ограничивать введение минеральных элементов, особенно хлористого натрия (сердечнососудистые заболевания); при сахарном диабете отрицательное влияние оказывает введение нормальных количеств углеводов; при подагре – введение продуктов, содержащих большое количество пуриновых оснований и др. Такие изменения не безразличны для организма и вызывают в нем соответствующие сдвиги в процессах жизнедеятельности. Эти сдвиги, нежелательные для здоровых людей, бывают необходимы при лечении различных заболеваний. Поэтому действие специально измененных рационов питания очень сходно с действием лекарств, которые могут быть вредны для здоровых людей и полезны для больных.