5.3. Защитные компоненты пищи

Живой организм – тонко сбалансированная система с четко отрегулированным ходом химических реакций. Современной наукой доказано, что мощными фармакологическими, т.е. лекарственными свойствами обладает наша пища. К сожалению, фармакологические свойства пищи не всегда учитываются не только самими больными, но даже врачами. Академик А. А. Покровский подчеркивал, что пища должна рассматриваться не только в качестве поставщика строительных материалов и энергии для организма, но и как сложный фармакологический комплекс, так как практически все компоненты пищи в той или иной степени обладают свойствами биологически активных веществ. Многие вещества, содержащиеся в пище, в условиях организма служат ближайшими предшественниками наиболее сильнодействующих лекарственных соединений. Однако идентичные по химической структуре соединения по-разному влияют на организм в зависимости от того, вводятся они в виде химического препарата или с пищей. Дело в том, что наш организм в течение миллионов лет эволюции адаптировался к биологически активным веществам, находящимся в пище, и в определенных пределах регулирует их концентрацию.

Среди веществ, входящих в состав природных пищевых продуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. По основному характеру влияния в организме можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи:

1) вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей;

2) соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени;

3) факторы защиты, направленные против микроорганизмов, вирусов и различных чужеродных веществ;

4) компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект.

К пищевым факторам, необходимым для обеспечения барьерной функции в организме, принадлежат витамины А, С, Р, группы В, Е.

Эти витамины проявляют свойства антиокислителей по отношению к свободным окислительным радикалам, которые разрушают мембраны и другие структуры клеток. Увеличение концентрации свободных радикалов в организме происходит при стрессах, действии ионизирующей радиации, старении, различных заболеваниях. В этих ситуациях необходимо включение в рационы питания пищевых антиокислителей.

Некоторые компоненты пищи проявляют антиканцерогенные свойства. Витамин А защищает ротовую полость и желудочно-кишечный тракт от развития рака. Витамины тормозят образование в организме нитрозаминов (сильных канцерогенов), которые могут поступать из внешней среды (например, с копчеными колбасными изделиями, продуктами растениеводства, произраставших на почвах с повышенным содержанием азотистых удобрений). Антиканцерогенное действие оказывает витамин К, а также такие продукты, как капуста, морковь, паста из океанических креветок и др. У людей, питающихся продуктами моря, редко развивается рак молочной железы. Действие продуктов моря связывают с наличием в них высших ПНЖК, содержащих и 6 двойных связей. Эти соединения также способствуют защите организма от развития атеросклероза и образования внутрисосудистых тромбов.

В защите организма против микроорганизмов участвуют фитонциды. Многие фитонциды прекращают жизнедеятельность простейших, грибов, размножение болезнетворных вирусов. Фитонциды содержатся в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, укропе, капусте, свекле, моркови, облепихе, черной и красной смородине, клюкве, чернике, бруснике и др. Обезвреживающую функцию печени улучшают витамины В₃, В₁₂, В₁₅, U, а также метионин, холин, лецитин бетаин. В окислении липидов, в том числе холестерина, участвуют ниацин (производное триптофана), витамины С, Р В₂, линолевая кислота, лецитин, холин. Выпадению холестерина из жидких сред организма (обусловливающему развитие атеросклероза, образование желчных камней) препятствуют ПНЖК, входящие в состав растительных масел. Вы ведение холестерина из организма через толстый кишечник стимулируют витамины группы В.

Лечебными свойствами обладают и микроэлементы. Например, антиаллергическими свойствами обладают селен, рубидий, литий, а антитоксическими – цинк и марганец. Цинк угнетает активность змеиного яда, а марганец повышает устойчивость организма бактериальным токсинам.

Стенки растительных клеток в значительной степени построены из сложных углеводов – клетчатки (целлюлозы). Она играет важную роль в нашем организме, так как стимулирует перистальтику кишечника и способствует удалению из организма холестерина и других вредных веществ. В целом целлюлоза нормализует пищеварение, повышает биологическую ценность пищи, создает оптимальные условия для развития в кишечнике полезной микрофлоры.

Пектиновые вещества относятся к полисахаридам и в значительных количествах содержатся в отдельных растительных объектах (яблоки, свекла, черная смородина, земляника и др.). Они обладают способностью к взаимодействию с водой, набухая и поглощая при этом вредные вещества, накапливающиеся в желудке (канцерогены, патогенные микроорганизмы, соли тяжелых металлов, холестерин и др.). Поглотительная способность пектинов увеличивается в присутствии органических кислот – яблочной, лимонной и других, содержащихся в растениях.

Установлено, что и крахмал способен снижать уровень холестерина в крови. Это объясняется тем, что он стимулирует синтез бактериями кишечника рибофлавина, который способствует превращению холестерина в жирные кислоты. Крахмал тормозит развитие гипергликемии, стимулируя секрецию инулина, утилизирующего сахар.

Серьезное внимание ученых привлекает обширная группа химических соединений растительного происхождения – фенолы, влияющие на многие физиологические функции организма. Различным фенолам присущи разнообразные свойства. Например, кумарин, рутин, флавоноиды, стимулируя деятельность коры надпочечников, активируют секрецию глюкокортикоидов. Эти вещества обладают противоаллергическим и противовоспалительным действием. Причем, если применение глюкокортикоидов в виде лекарственных препаратов может вызвать ряд осложнений, то стимуляция секреции этих гормонов под действием фенолов неблагоприятных реакций в организме не вызывает. Растительные фенолы регулируют работу желудка и кишечника, являются наиболее действенными лечебными средствами при язвенной болезни желудка и бронхиальной астме, при почечной недостаточности, при болезнях сердца и сосудов.

Целебными свойствами обладают пигменты – красящие вещества, от которых зависит та или иная окраска растений. Самый распространенный пигмент – хлорофилл. Этот пигмент стимулирует основной обмен веществ, повышает тонус сердечно-сосудистой системы, нормализует состав крови и обладает противомикробными свойствами.

Многие пищевые растения содержат танины – дубильные вещества, обладающие Р-витаминной активностью и противовоспалительным действием. Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, улучшают аппетит и пищеварение, тормозят гнилостные процессы в кишечнике, а салициловая кислота оказывает жаропонижающее действие при повышенной температуре тела; кроме того, органические кисло ты обладают бактерицидным действием (бензойная кислота).

Между лекарствами и растениями при одновременном их употреблении в организме могут возникать определенные взаимоотношения, что нужно иметь в виду. Например, не стоит при лечении антикоагулянтами употреблять овощи, содержащие витамин К (капуста, сельдерей), являющийся антагонистом лекарств, снижающих свертываемость крови.

Компоненты, обладающие защитным действием, содержатся в основном в следующих продуктах:

• молоке, твороге, молочнокислых продуктах, нежирном мясе и рыбе, яичном белке (метионин, другие незаменимые аминокислоты, витамины группы В);

• сердце (метионин, липоевая кислота, инозит, витамины группы В);

• многих морских рыбах и нерыбных продуктах моря (витамины группы В, высшие ПНЖК, микроэлементы);

• растительных маслах (линолевая кислота, лецитин, токоферол, Р-ситостерол);

• хлебе из муки грубого помола, отрубях, овсяной и гречневой крупах (витамины группы В, балластные вещества, магний, калий);

• свекле (бетаин, витамин Р, пектиновые вещества, глутаминовая кислота, фитонциды);

• моркови (β-каротин, калий, балластные вещества, фитонциды);

• тыкве (β-каротин, пектиновые вещества, калий);

• капусте белокочанной (аскорбиновая и липоевая кислоты, витамин U, фитонциды);

• капусте краснокочанной (аскорбиновая кислота, холи бетаин);

• листовых овощах (витамины С, Р, β-каротин, холин другие витамины группы В, хлорофилл фитонциды);

• черной смородине, крыжовнике, облепихе, других ягодах, особенно шиповнике (витамины С, Р, группы В, β -каротин, калий, пектиновые вещества, фитонциды);

• цитрусовых, других фруктах (витамины С, Р, инозит: калий, пектиновые вещества, фитонциды);

• сухофруктах (витамин Р, калий);

• морской капусте (йод, альгиновая кислота).

Из приведенных данных следует, что нет ни одного продукта, который содержал бы все защитные факторы. Лишь, разнообразие ассортимента их источников может обеспечить; защитную функцию пищи.