Вопросы для повторения

1. Значение различных нутриентов пищи для снабжения организма человека энергией.

2. Физиологическая роль белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов в организме.

3. Показатели биологической ценности белков, пищевых липидов.

4. Рекомендуемые средние нормы потребления.

5. Роль витаминов и минеральных веществ в организме.

6. Классификация и краткая характеристика витаминов.

7. Пути обогащения пищевых рационов витаминами.

8. Минеральные вещества – их роль и значение.

9. Связь минерального и водного обмена.

10. Роль хлорида натрия в питании здорового и больного человека.

11. Энергетический обмен организма.

12. Понятие об обмене веществ, энергетическом балансе.

13. Виды энергозатрат.

14. Факторы, влияющие на объем энергозатрат.

15. Основной обмен. Обеспечение энергией человека при потреблении различных нутриентов питания.

16. Объединение трудоспособного населения России в 5 групп по энергозатратам.

17. Использование алиментарных факторов для защиты от воздействия неблагоприятных условий окружающей среды.

Резюме по теме

Энергия – это способность выполнять работу: физическую (механическую) или химическую. Все затраты энергии в организме восполняются потреблением энергии, заключенной в основных пищевых веществах: белках, жирах и углеводах. Энергия пищи количественно выражается в ее энергетической ценности или калорийности.

Обмен происходит в рамках двух основных метаболических процессов: катаболизма (диссимиляции) и анаболизма (ассимиляции).

Под энергетическим балансом следует понимать равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза.

Пища важна для нас как источник не только энергии, но и пищевых веществ и на определенное количество калорий должна содержать необходимое количество незаменимых нутриентов. Чем больше незаменимых пищевых веществ приходится на 1 килокалорию, тем выше пищевая ценность, т.е. нутриентная плотность продукта. Если в пище находится только сахар или жир, но нет незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных солей, такая пища несет много «пустых» калорий. Совсем «пустыми» являются калории алкоголя, из которого в организме образуется только жир.

Важным фактором поддержания жизнедеятельности организма человека является баланс основных макронутриентов: белков, жиров и углеводов

Пищевые продукты представляют собой различные комбинации нутриентов. Как показывает анализ, каждая группа продуктов содержит определенный, свойственный ей набор пищевых веществ, но не всех, необходимых человеку. Таким образом, только сочетание всех групп пищевых продуктов создает набор всех незаменимых веществ, обеспечивая потребности организма. Разнообразие пищи лежит в основе современных научных взглядов на рациональное и здоровое питание.

РАЗДЕЛ

Основные принципы рационального питания

Тема 5. Природные компоненты пищи, оказывающие неблагоприятное действие

Цели и задачи изучения темы

- изучить основные группы вредных природных веществ;

- познакомиться с опасностью загрязнителей пищевых продуктов;

- изучить защитные компоненты пищи.

5.1. Группы вредных природных веществ

Причиной неблагоприятного действия обычной пищи на человека являются наследственные нарушения синтеза в его организме какого-либо из ферментов, приводящие к невозможности осуществления одной из стадий превращений пищевых веществ. К их числу принадлежат, например, непереносимость лактозы, непереваримость белка злаковых культур глютена, фенилкетонурия, связанная с дефектом обмена фенилаланина и т.д..

Следствием резкого нарушения соотношения пищевых веществ в рационе или избыточного потребления могут быть заболевания и состояния, связанные с избыточным потреблением чистого сахара (кариес, избыточное потребление энергии и ожирение), насыщенных жирных кислот (атеросклероз, ожирение), нуклеиновых кислот (подагра).

Семена бобовых (горох, фасоль, соя, чечевица) содержат олигосахариды рафинозу и стахиозу, которые не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике. Попадая в нерасщепленном виде в толстый кишечник, эти олигосахариды подвергаются воздействию анаэробных микроорганизмов. При этом образующиеся газы вызывают расстройства пищеварения, вздутие живота и понос. Токсический эффект могут оказывать и жирные кислоты, в частности, эруковая, характерная для рапсового и горчичного масел. Современные возделываемые сорта рапса не содержат большого количества эруковой кислоты.

Пищевые продукты могут содержать природные биологически активные или токсические элементы, имеющие различные строение и механизм действия. Выделяют семь групп вредных природных веществ: ингибиторы пищеварительных ферментов; цианогенные гликозиды; алкалоиды; антивитамины; вещества, нарушающие усвоение минеральных элементов; алкоголь; яды белково-пептидной природы.

Ряд веществ можно объединить в группу антиалиментарных факторов, оказывающих неблагоприятное действие путем нарушения переваривания, усвоения или метаболизма пищевых веществ. Это ингибиторы пищеварительных ферментов, антивитамины и вещества, нарушающие усвоение минеральных элементов.

Ингибиторы протеолитических ферментов обнаружены в пшенице, рисе и других злаковых, яйцах, особенно много их в семенах бобовых – сое, фасоли, горохе. В результате действия ингибиторов протеиназ происходит неполное переваривание белков и снижается их усвоение организмом. Следует подчеркнуть, что эти вещества отличаются относительно высокой устойчивостью к нагреванию, т.е. термостабильностью. Кипячение, например, соевых бобов в течение 30 мин не приводит к сколько-нибудь заметному снижению активности ингибитора. Ингибиторы протеиназ, содержащиеся в белках яиц, достаточно термолабильны и при тепловой обработке их действие полностью устраняется. Существенное влияние на усвоение белка организмом может оказать потребление только сырых яиц.

Антивитамины – вещества, обладающие способностью блокировать действие природных витаминов. В состав многих овощей, фруктов и ягод входит аскорбатоксидаза – фермент, катализирующий окисление аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую, быстро разрушающуюся при нагревании. Этот фермент обнаружен в огурцах, кабачках, брюссельской капусте.

Во многих видах пресноводных рыб (в том числе нашей страны) содержится фермент тиаминаза, катализирующий расщепление тиамина (витамина В₁). У жителей Таиланда, употребляющих в пищу сырую рыбу, наблюдаются явления недостаточности этого витамина, несмотря на его высокое содержание в рационе. В сырых яйцах содержится белок авидин, который может образовывать в пищеварительном тракте стойкий комплекс с биотином, что приводит к развитию биотиновой недостаточности. Антагонистом пиридоксина (витамина В₆) является линатин, выделенный из семян льна.

Отдельную группу составляют вещества, подавляющие всасывание Са, Fe, Zn и других минеральных элементов, образуя с ними в кишечнике труднорастворимые комплексы. Это фитин, щавелевая кислота, полифенольные соединения чая и кофе.

Наибольшее практическое значение имеют вещества, снижающие усвоение железа, – фитин злаковых и полифенольные соединения чая. Известно, что аскорбиновая кислота снижает неблагоприятное влияние этих и других соединений на усвоение железа из растительных продуктов.

Ряд компонентов пищи обладает фармакологической активностью, приводящей к изменению физиологических функций органов и систем. К ним относятся этанол (алкоголь), кофеин, серотонин, гистамин.

Многочисленную группу биологически активных компонентов пищевых продуктов представляют биогенные амины: тирамин, ДОФА (диоксифенилаланин), норадреналин и серотонин, обнаруженные во многих продуктах животного (сыры, печень, мясной экстракт, рыба соленая) и растительного происхождения (бананы, ананасы, апельсины, томаты). Не вызывает сомнений возможность неблагоприятных последствий для здоровья избыточного потребления продуктов, содержащих высокие концентрации этих веществ, особенно у людей, страдающих, например, гипертонией.

К алкалоидам пищи относится, например, соланин, накапливающийся в оболочках картофеля при его длительном хранении, а также в его позеленевших частях. Соланин обладает горьким вкусом и может вызвать типичное отравление при его значительном накоплении в картофеле.

Крайне ядовитое вещество пептидной природы – аманитин содержится в бледной поганке и является причиной тяжелых смертельных отравлений при ошибочном употреблении этого гриба в пищу.

Большое число растений вырабатывают цианогенные гликозиды, которые при взаимодействии с кислотами могут выделять цианистый водород – сильнейший дыхательный яд.

С античных времен известны случаи отравления медом. В некоторых районах Малой Азии мед из нектара цветов семейства вересковых может вызывать интоксикации, связанные с наличием в нем так называемых андрометоксинов. Эти токсические вещества поражают центральную нервную систему.

Известно множество ядовитых для человека растений. К счастью, в средней полосе нашей страны появление токсических свойств у пищевых растений маловероятно. Однако известны случаи, когда в засушливые годы обычные съедобные или условно съедобные лесные грибы приобретали токсические свойства и вызывали массовые отравления людей.

Сведения о природных компонентах пищи, способных неблагоприятно воздействовать на организм человека, необходимо учитывать при составлении рационов питания для различных категорий населения, при выборе способа кулинарной обработки и решении технологических вопросов производства пищевых продуктов или питания в экстремальных условиях.