1. Феноменологический метод

Сложность процессов пищевых производств и многообразие действующих факторов являются объективной основой широкого применения так называемых феноменологических зависимостей. Исторически сложилось так, что большое количество явлений переноса энергии и материи аппроксимировано зависимостями вида

I = а×Х

где I — скорость протекания процесса; а — постоянная; X— движущая сила процесса.

В класс таких явлений попали: деформация твердого тела (закон Гука); движение электрического тока по проводнику (закон Ома); молекулярный перенос теплоты (закон Фурье); молекулярный перенос массы (закон Фика).

В законах, описывающих данные явления, постоянные имеют физический смысл и называются соответственно: модуль упругости, электрическое сопротивление, молекулярная теплопроводность и т. д.

Обратив на это внимание, бельгийский физик русского происхождения И. Пригожин, нидерландские физики Л. Онзагер, С. де Гроот обобщили эти явления в виде соотношения (формула выше), которое получило название феноменологического, или соотношения логики явлений.

Оно составило основу феноменологического метода исследований, суть которого кратко формулируется так: при малых отклонениях от состояния равновесия скорость протекания любого сложного процесса пропорциональна движущей силе этого процесса.

Основная трудоемкость исследований с применением этого метода заключается в выявлении факторов или параметров, которые являются побудителями данного процесса, и факторов, характеризующих его результат.

Всегда можно назвать целый ряд параметров, характеризующих как движущую силу, так и результативность процесса. Как правило, они однозначно связаны между собой. Поэтому феноменологическое уравнение может быть записано во многих вариантах, т. е. для любой комбинации параметров, характеризующих движущую силу и результативность процесса.

Феноменологический метод, являясь формальным, не раскрывает физической сущности протекающих процессов. Однако его широко применяют вследствие простоты описания явлений и простоты использования экспериментальных данных.

Представление феноменологических зависимостей в виде линейных функций не противоречит тому, что сложный физико-химический процесс может характеризоваться значительно более сложной функциональной связью причины и следствия. Дело в том, что феноменологические зависимости применимы, как это уже было сказано, при малых отклонениях от состояния равновесия, а более сложные функциональные зависимости проявляются в более общем случае, т. е. не только при малых величинах действующих факторов.

2. Экспериментальный метод

На основании предварительного анализа исследуемой задачи отбирают факторы, оказывающие определяющее или существенное влияние на искомый результат. Отбрасывают факторы, влияние которых на результат мало. Отбрасывание факторов связано с поисками компромиссов между простотой анализа и точностью описания исследуемого явления.

Экспериментальные исследования проводят, как правило, на модели, но можно использовать для этого и промышленную установку. В результате экспериментальных исследований, выполняемых по определенному плану и с требуемой повторностью, выявляют зависимости между факторами в графической форме или в виде расчетных уравнений.

Экспериментальный метод имеет следующие преимущества:

- возможность достижения высокой точности выведенных зависимостей;

- высокая вероятность получения зависимостей или физических характеристик объекта исследования, которые никаким другим методом найти не удается (например, теплофизические характеристики продуктов, степень черноты материалов и др.).

Вместе с тем экспериментальный метод исследования имеет два существенных недостатка:

- большая трудоемкость, обусловленная, как правило, значительным числом факторов, влияющих на исследуемое явление;

- найденные зависимости являются частными, относящимися только к исследуемому явлению, а это означает, что они не могут быть распространены на условия, отличные от тех, для которых они получены.