2.2 Анализ придорожного сервиса на примере деятельности предприятия ооо «Сервисный центр Веста»

2.2.1Организационно-экономическая характеристика предприятия

Предприятие ООО "Сервисный центр Веста" образовалось 22 мая 1992 г. Оно первое в Дзержинском районе и одно из немногих в республике выбрало своей деятельностью развитие придорожного сервиса. Основным направлением деятельности в то время было общественное питание. Услуги оказались востребованными и своевременными, поэтому все силы и возможности были направлены на расширение производственных мощностей и создание новых объектов. Так, в 1995 г. появилось здание административно-бытового корпуса, с гостиничными номерами на 18 мест и рестораном на 50 мест. Рядом со зданием была оборудована автостоянка на 35 автомобилей.

В связи с увеличением потока автомобилей и туристических автобусов по магистрали международного значения М-1/Е-30 и, соответственно, увеличения количества туристов и автомобилистов, возникла необходимость построить автозаправочные станции. В 1996 г. по обе стороны магистрали начали функционировать автозаправочные станции. В 1997 г. в эксплуатацию введено здание нового корпуса - Гостевой Дом - расположенное на придорожной полосе Москва-Брест, в тридцати километрах от города Минска, предоставляющее полноценные услуги размещения для туристов. Здание Гостевого Дома включало в себя гостиницу на 45 мест, гриль-бар на 40 посадочных мест и ресторан на 80 мест. Такое симметричное расположение двух больших зданий позволило оказывать гостиничные услуги по обоим направлениям движения по автомагистрали.

31 июля 2012 года предприятие получило свидетельство о государственной регистрации юридического лица в качестве Общества с ограниченной ответственностью «Сервисный центр Веста».

На сегодняшний день комплекс включает следующие объекты:

• шестиэтажное здание Гостевого дома, которое предлагает комфортабельный отдых в 94 номерах;

• кафе «Гриль-пиво на Садовой, 20», позволяющий разместить до 220 человек;

• летняя терраса на 40 посадочных мест;

• ресторан Гостевого дома, который может разместить до120 человек;

• ВИП-комната, расположенная в Гостевом доме и предлагающая до 14 посадочных мест;

• диско-зал, оснащенный мини-баром и имеющий вместимость до 25 человек;

• боулинг;

• бильярдная;

• сауна-люкс (турецкая баня, финская сауна, бассейн).

Дополнительные услуги, предоставляемые за отдельную оплату:

• автостоянка;

• автозаправка;

• пункт обмена валют;

• парикмахерская;

• медицинские услуги;

• хранение ценностей в сейфе на рецепции;

• хранение багажа в камере хранения;

• вызов такси;

• помощь в перемещении багажа;

• глажение одежды;

• мелкий ремонт одежды.

В наше время все больше и больше людей уделяют внимание спорту. С этой целью были созданы спортивные площадки, футбольное поле, спортивный зал, где проводятся турниры и соревнования по футболу, боулингу, бильярду, теннису, волейболу не только между отделами одного предприятия, но и между различными предприятиями.

На данном этапе в сервисном центре готовятся к вводу в эксплуатацию следующие спортивные объекты: горнолыжный спуск, тюбинговый спуск, ледовый каток, пляж, пляжный футбол и волейбол, велосипедную и роллерную дорожки.

Основными объектами общественного питания на этом предприятии являются ресторан Гостевого дома и кафе «Гриль-пиво на Садовой,20».

Площадь ресторана Гостевого дома составляет 221,8 кв. м. Время работы – с 8.00 до 24.00. Планировка ресторана позволяет комфортно разместить до 120 человек, поэтому его часто используют в качестве банкетного зала.

Ресторан подразделяется на две основные части – производственный зал и зал обслуживания.

Зал обслуживания (торговый зал) предоставляет гостям высококлассный сервис в приятной классической обстановке. Мраморные полы, хрустальные люстры, зеркала, мозаика и золотая инкрустация – оформление зала выдержано в строгих традициях классицизма. Стильный дизайн дополняют сцена и танцпол.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: холодный, горячий, кондитерский.

Основное назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд, сладких супов, холодных напитков. Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые потом без тепловой обработки. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической плиткой, что существенно улучшает условия санитарной обработки цеха.

В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости - 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – 7,5 м. Имеется в цехе кондиционер, подводка горячей и холодной воды.

Технологические условия производства требуют оснащения цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов колодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная стойка.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. В цехе оборудование установлено двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

• теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;

• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Меню ресторана предлагает разнообразные блюда белорусской и европейской кухонь.

Среди фирменных блюд ресторана:

• Медальоны из мраморной говядины с овощами под имбирным соусом и с фасолью;

• Ребрышки бараньи под винным соусом и рисом;

• Рыба, запеченная в слоеном тесте;

• Свинина, фаршированная лисичками и шпинатом.

Ресторан предоставляет широкий выбор блюд из мяса, рыбы и курицы.

Оригинальным решением является предложение свежевыжатых соков и свежевыпеченных мучных изделий в меню.

Около 50 % блюд меню составляют блюда белорусской национальной кухни.

Кафе «Гриль-пиво на Садовой,20» является отдельно стоящим зданием, окруженным хвойными деревьями. Кафе работает с 11.00 до 02.00. Кафе сооружено из деревянных брусьев в деревенском стиле. Вмещает до 220 человек. Летняя терраса позволяет разместить до 40 человек.

Кафе подразделяется на две функциональные зоны – зона обслуживания (внутренний зал и терраса) и производственная зона.

Торговый внутренний зал выполнен в оригинальном стиле: кирпичные стены и деревянные потолки, стволы живых деревьев внутри зала, деревянная мебель и предметы быта. Приглушенное освещение делает ужин в зале необычным. Уютную атмосферу дополняют живые выступления народных коллективов с богатым репертуаром и артистов белорусской эстрады.

Производственная зона имеет два цеха: холодный и горячий. Они значительно уступают в размерах цехам ресторана Гостевого дома, но качество обслуживания остается на высоком уровне. Цеха оснащены всем необходимым оборудованием: механическим и немеханическим. Как видно из планировки кафе, за холодным цехом расположена мойка столовой и кухонной посуды.

На территории зала обслуживания функционирует бар, предлагающий большой выбор напитков. Меню составлено по всем нормам и стандартам и совпадает с меню ресторана Гостевого дома, но в меню кафе не включены мучные блюда.

В будние дни кафе предлагает быстрые и недорогие комплексные обеды.

Организационная структура управления кафе и ресторана представляет собой многоуровневую сеть работников предприятия. (Рисунок 14)

Владелец (Мелешкевич И.В.)

Генеральный директор (Беспалый А.П.)

Директор по общественному питанию (Тарашкевич О.Д.)

Заведующий производством

Шеф повар

Администратор зала

Повара

Старший официант

Бармен

Помощники поваров

Официанты

Рисунок 14 - Организационная структура управления ресторана Гостевого дома и кафе «Гриль-пиво на Садовой,20»

Примечание – Источник: собственная разработка

Каждый работник ресторана и кафе имеет своего руководителя и выполняет определенные функциональные обязанности. В производственных цехах управление ведет шеф повар, а в зале обслуживания – администраторы.

Количество работников женского пола как в кафе, так и в ресторане превышает количество работников мужского пола.

Таблица 6 - Половозрастной состав работников ресторана Гостевого дома

Показатели	2013год
	Количество человек	Удел. вес,%
Всего работников предприятия	34
В том числе
1.Женщин (всего):	19	55,8
- до 29 лет	12	63,1
- от 30 до 54 лет	6	31,6
- 55 лет и старше	1	5,3
2.Мужчин (всего):	15	44,2
- до 29 лет	10	66,7
- от 30 до 59 лет	5	33,3
- 60 и старше	-	-

Примечание – Источник: собственная разработка

Работники торгового зала – 17 человек, в том числе 3 администратора, 3 бармена, 11 официантов. В производственной части работает 17 человек, в том числе шеф повар,10 поваров, 4 помощника поваров, 2 посудомойки.

Таблица 7 - Половозрастной состав работников кафе «Гриль-пиво на Садовой,20»

Показатели	2013год
	Количество человек	Удел. вес,%
Всего работников предприятия	33
В том числе
1.Женщин (всего):	18	54,5
- до 29 лет	13	72,2
- от 30 до 54 лет	5	27,8
- 55 лет и старше	-	-
2.Мужчин (всего):	15	44,5
- до 29 лет	10	66,7
- от 30 до 59 лет	5	33,3
- 60 и старше	-	-

Примечание – Источник: собственная разработка

Количество работников производственного зала – 17, в том числе шеф повар, 9 поваров, 4 помощника поваров, 2 посудомойки. 16 человек работают в торговом зале, в том числе 3 администратора, 3 бармена, 10 официантов. [18]

Для выявления качества работы предприятия нужно провести анализ экономической деятельности предприятия и его основных экономических показателей.

Таблица 8 - Основные экономические показатели деятельности ресторана Гостевого дома

Показатели (млн р.)	2012 г.	2011 г.	Абсолютное изменение	Темп роста, %
Валовый товарооборот	12200	10340	1 860	117,99
Выручка от реализации	8 800	6600	2 200	133,33
Выручка от реализации (за вычетом налогов и сборов)	7 420	6 670	750	111,25
Себестоимость реализованных товаров	8 061	6 461	1 600	124,76
ПРИБЫЛЬ (УБЫТОК) от реализации	605	356	249	169,94
Внереализационные доходы	14	1	13	1400
Внереализационные расходы	0	0	0	-
ПРИБЫЛЬ (УБЫТОК) от внереализационных доходов и расходов	14	1	13	1400
ЧИСТАЯ ПРИБЫЛЬ (УБЫТОК)	548	357	191	153,50

Примечание – Источник: собственная разработка на основе [18]

Валовый товарооборот без НДС ресторана Гостевого дома за 2012 года составил 12 200 млн. р., который увеличился по сравнению с 2011 года на 1 860 млн р. или на 17,9%.

Следует отметить увеличение выручки от реализации в течение рассматриваемого периода на 33,3%, что составило 2 200 млн рублей.

Мы наблюдаем увеличение себестоимости производства на 24,7 процентных пункта в отчетном периоде по сравнению с тем же показателем в 2011 году, что в денежном эквиваленте составляет 1 600 млн рублей.

Таким образом, общая прибыль предприятия по данным на 1 января 2013 составила 619 млн рублей. Рассмотрим структуру общей прибыли предприятия.

Рисунок 15 - Структура прибыли ресторана Гостевого дома

Примечание – Источник: собственная разработка

В структуре прибыли преобладает прибыль от реализации товаров, продукции, работ, услуг, удельный вес которой 95,5 %. В количественном измерении прибыль от реализации товаров, продукции, работ, услуг составила 605 млн рублей за отчетный период. Оставшиеся 4, 5 % от всей прибыли приходятся на прибыль от внереализационных доходов и расходов, что в количественном выражении эквивалентно сумме в 14 млн рублей.

Анализируя прибыль предприятия нам необходимо также определить направления использования полученной прибыли. Чистая прибыль предприятия 548 млн рублей. Были произведены следующие отчисления из прибыли:

• Налог на прибыль за отчетный период составил 98,6 млн рублей. Удельный вес этого показателя в структуре отчислений из прибыли – 18,0 %;

• Прочие налоги и сборы из прибыли 14 млн рублей. Удельный вес – 2,5 %;

• Прочие расходы и платежи из прибыли - 0 млн рублей;

• Резервный фонд – 0 млн рублей.

Стоит отметить, что все рассмотренные экономические показатели за 2012 г. значительно возросли по сравнению с 2011 г. Таким образом, можно положительно оценить работу предприятия, так как прибыль увеличилась за счет увеличения объемов произведенных и реализованных услуг и товаров.

Оценив показатели эффективности использования средств ресторана, можно произвести анализ рентабельности предприятия. Для анализа рентабельности нужно произвести расчеты, позволяющие найти такие показатели эффективности, как рентабельность совокупного капитала, продаж и затрат. Согласно данным Таблицы 2.3 рассчитаем эти показатели на начало и конец отчетного периода.

Таблица 9 - Основные показатели эффективности использования средств ресторана Гостевого дома

Показатель	Формула расчета	Начало 2012 г.,%	Конец 2012г.,%
Рентабельность совокупного капитала (активов)	РА= Прибыль за отчетный период / среднегодовая стоимость активов	25,4	48,9
Рентабельность продаж	РП= Прибыль от реализации продукции отчетного периода / Выручка от реализации в отчетном периоде	5,5	6,8
Рентабельность затрат	Рз= Прибыль от реализации продукции отчетного периода / Полная себестоимость реализованной продукции	5,6	7,5

Рентабельность совокупного капитала (активов) характеризует количество прибыли, полученной на рубль вложенного капитала. Коэффициент показывает эффективность использования всего капитала предприятия, т.е. эффективность использования совокупного капитала возросла с начала отчетного периода на 24,5 %.

Рентабельность продаж характеризует уровень прибыльности продукции. Рост показателя является свидетель­ством роста цен на продукцию при постоянных затратах на произ­водство реализованной продукции.

Показатель рентабельности продаж характеризует изменение текущих затрат на произ­водство и реализацию как всей продукции, так и отдельных ее видов. В связи с этим при планировании ассортимента производимой продук­ции учитывается, насколько рентабельность отдельных видов будет влиять на рентабельность всей продукции.

Рентабельность затрат характеризует окупаемость затрат. Коэффициент показывает количество полученной прибыли с одного рубля, затраченного на производство и реализацию продукции. Следовательно, можно отметить повышение рентабельности затрат до нормального уровня, что свидетельствует об эффективной работе предприятия.

Таким образом, ресторан Гостевого дома является рентабельным объектом общественного питания и основным источником прибыли для ООО «Сервисный центр Веста».