21. Техн-я и атс пригот-я диет-х макар-х изд с повыш сод-ем пищ волокон за счет использования в рецептуре муки с высоким сод-ем отрубянистых частиц.

Важной частью фруктов и овощей явл пищ волокна, кот выполн позитивную роль в организме человека, удаляя из него токсические элементы, нормализуя трансформацию холестерина, и образ-е летучих жирных кислот, восстан-т кач-й и колич-ый состав кишечной микрофлоры.

Для обогащения мак-х изд пищ волокнами реком-ся исп-ть клетчатку, муку с повышенным содержанием отрубянистых частиц или с добавлением отрубей, диспергированного зерна.

Ассортимент мак изд вкл-т: диет-е мак изд, выраб-е из муки с высоким сод-ем отрубянистых частиц или муки пш с добавлением отрубей, кот реком-ся для проф-ки и лечения запоров, при хрон-х забол-х желудка, кишечника .

Они имеют коричневый цвет, шерох-ю пов-ть, привкус отрубей, вырабатываются всех видов, весовыми и фасованными с содержанием пищевых волокон не менее 15,4 г в 100 г изделиях.

В США исследовали влияние добавок отрубей твердой пшеницы на качество макаронных изделий. Спа­гетти изготовляли из крупки твердой пшеницы с добавлением 10; 15; 20; 25 и 30% измельченных до 152−168 мкм отрубей. Установ­лено, что оптимальной дозировкой отрубей является 10% к массе муки. Органолептические свойства готовой продукции не отлича­лись от контрольных образцов. При этом значительно повысилось содержание нерастворимой клетчатки, белка, фитиновой кислоты, Са, Fe, Mg, Mn, P, Zn.

22. Особ-ти техн-ии произ-ва мак изд с добал-м овощных добавок на примере короткорез-х изд-й «Мозаика». Атс.

В мак произ-ве исп-ся различные фруктовые, ягодные и овощные соки, пюре, пасты, экстракты, порошки, получ-е из томата, шпината, щавеля, моркови, свеклы, тыквы, кабачков, сельдерея, петрушки, укропа, капусты, облепихи.

Овощные продукты, добавляемые в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, придают мак изд своеобразные цвет и вкус.

Выраб-ся томатные мак изделия с конц-ми томатными продуктами (пасты и пюре), порошком из томатопродуктов, шпинатные изделия − с пюре из шпината, щавеля и их смеси, морковные и свекольные изделия – с морковным и свекольными соками с мякотью.

Выпускаются макаронные изделия «Мозаика», вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с использованием овощных добавок: шпината, моркови, томата и других овощей и представляющие собой смесь продукции разного цвета, соответствующего введенным добавкам в отдельности, в виде короткорезанных вермишели, лапши, рожков или фигурных изделий, типа суповых засыпок. Содержат повышенное содержание минеральных веществ.

Кислотность данной группы изделий не должна превышать 10 град.

8. Технология приготовления и атс произв-ва х/б изд, обогащенных кальцием.

хлеб отрубный с кальцием, булки и батон с кальцием, изделия булочные для детского питания - булочки «Лада», «Аппе­титные», «Звездочка»

Хлеб отрубной с кальцием выраб-ют из пш м выс с (90%) с добавл пш диетических отрубей (10%) и хим-ки осажденного мела (0,5%). Тесто готовят опарным или безоп способами. Преим-ным способом явл опарный на густой или большой густой опаре.При пригот густой опары расход пш м сост 35-45 кг, пш диет-х отрубей – 10 кг, пресс-х дрожжей – 2 кг, воды – 20-30 кг. Влажность густой опары 45-48%, прод-ть брожения 180-240 мин, конечная кислотность 2,5-3,5 град.

Тесто готовят из выбр-й опары, 45-55 кг муки, крахмальной патоки и обогатителя, приготовленного из смеси химически осажденного (пищевого) мела с сухой молочной сывороткой и поваренной солью в соотношении 0,5:3:1,5. Смесь разводят водой в соотношении 1:3 при постоянном перемешивании до образов равномерной массы и дозируют при заме­се теста.Прод-ть брожения теста 65-85 мин, конечная кислотность 2,5-4 град.

При приготовлении большой густой опары расход пш м сост-т 55-60 кг, пш диет-х отрубей – 10 кг, прес дрожжей – 2 кг, воды – 30-39 кг. Влажность большой густой опары 45-48%, прод-ть брожения 180-240 мин, конечная кислотность 2,5-3,5 град.

В данном случае тесто готовят также как и на густой опаре. Расход муки в тесто 30-35%. Прод-ть брожения теста 30-60 мин, конечная кислотность 3,0-4,5 град.

Куски теста для формовых изделий укладывают в формы, предва­рительно смазанные маслом и направляют на расстойку, тестовые заготовки закатывают.При ослаблении консистенции теста из-за внесения сухой сыворотки реко­мендуется использовать в качестве улучшителя аскорбиновую кисло­ту в дозировке 0,006%. Расстойка при 35-40 °С и 75-85% в течение 50-75 мин. Перед посадкой в печь могут быть нанесены наколы или надрезы. Изделия выпекают с пароувлажнением в начальной стадии выпечки,Прод-ть составляет 40-60 мин при температуре 210-230 °С.

Х/б изделия, обогащ кальцием, выраб-т из пш м 1с и другого сырья с добавлением хими­чески осажденного мела (1%).

Мел, предназнач для обогащения хлеба кальцием, следует хранить в сухом помещении в таких же условиях, как муку, сахар, соль, во избежание его загрязнения и образования комков. При наличии комков -просеян через сито № 38.

Вносимый в п/ф мел частично вступает в реакцию с молочной кислотой, образ-ся при брожении, для до­стижения норм кислотности хлеба кислотность выброженных п/ф должна быть на 1-3 град выше принятых в произ­водстве изделий без мела. Мел может быть введен в тесто в составе жидкого полуфабриката (жидкой опары, КМКЗ), в форме водной сус­пензии или в сухом виде.

Порцию мела, необходимую по рецептуре, вносят в промежуточ­ный бачок с жидким полуфабрикатом, перемешивают для равномер­ного распределения мела в течение 5 мин и более.

Из промежуточного бачка полуфабрикат с мелом через дозатор опары или дозатор жид­ких компонентов поступает на замес теста в тесто­месильную машину.

При приготовлении теста на традиционной или большой густой опаре мел смешивают с теплой водой до получения однородной сус­пензии. Тесто для батонов и булок с кальцием предпочтительно готовить на жидкой опаре, ускоренным способом на концентрированной молочно-кислой закваске (КМКЗ) или на молочной сыворотке.