19. Хаар-ка белковых добавок, исп-ых в макаронном произ-ве; способы их подготовки и дозирования; особ-ти техн-ии и атс пригот Макар на изд примере яичных изделий.

Белковые обогатители – основной вид добавок. К ним относятся яйца и яичные продукты, молочные продукты, нетрадиционные виды муки из зерновых культур (мука макаронная второго сорта из твердой пшеницы (дурум), мука ржаная хлебопекарная, мука из зерна тритикале, гречневая мука, кукурузная мука), пшеничная клейковина, продукты переработки семян бобовых и масличных культур (сои, гороха, люпина, чечевицы, фасоли, амаранта, подсолн), море- и рыбопродукты, мясные продукты и другие виды сырья.

Применение яиц и яичных продуктов в макаронных изделиях улучшает аминокислотный состав, увеличивая содержание дефицитных аминокислот, положительно влияет на структуру макаронного теста и готовых изделий, а желток придает изделиям приятный желтый цвет. Изделия:- яичные;- яичные с увеличенным содержанием яиц;- изделия макаронные сывороточные-яичные;- изделия макаронные желтковые.

Для произв-ва этих изд-й используются яйца куриные пищевые, яичный порошок, мороженные яичные продукты (меланж), концентрат на основе творож-й сыворотки с внесением 50% меланжа, концентрат на основе подсырной сыворотки, с добавлением 50% меланжа, сухой яич желток.

W Макар теста с яич добавками принимают 30-31,5%. Прессование Макар теста, разделка и сушка сырых МИ производ-ся по традиц технологии.

12. Техн-я производства проф-ких конд-х изд с исп-ем витаминно-минеральных премиксов.

Проблема элементарной профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата − одна из приоритетных,для правильного роста и развития костной системы и всего опорно-двигательного аппарата необходимо поступление в растущий организм кальция и витамина D3. Организм человека не может синтезировать указанные нутриенты, поэтому должен получать их с пищей регулярно, в полном объеме. Премиксы предст-ют собой гомогенные смеси витаминов (С, A, D, Е, К, В1, В2, В6, Bl2, PP, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты, биотина) и минер-х в-в (кальция, железа, различных микроэлементов). В премиксах используют витамины в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых при некоторой технологической обработке (нагревание, интенсивное перемешивание, насыщение кислородом воздуха и др.) максимальна. Указанные обстоятельства позволяют обеспечить высокую стабильность витаминов при производстве и хранении изделий. Введение поливитаминных и витаминно-минеральных премиксов способствует повышению пищевой ценности продукта. При этом потребительские свойства, внешний вид, цвет и вкус, а также показатели микробиологической и окислительной порчи обогащенных кондитерских изделий как свежевыработанных, так и при хранении не изменяются.

Анализ технологий производства изделий различных групп позволил выявить ряд физико-химических факторов, которые воздействуют на биологически активные компоненты обогащающих добавок, изучить влияние технологических процессов, длительности хранения на качество готовой продукции и сохранность в ней внесенных микронутриентов.

Так, технология изготовления крекера включает следующие стадии, которые могут отрицательно сказаться на содержании как эндогенных, так и вносимых микронутриентов: длительность и интенсивность замеса; способ приготовления теста, предусматривающий различную длительность контакта микронутриентов с его компонентами; вылеживание и многократная прокатка теста, когда на пищевую массу оказывают воздействие кислород воздуха и интенсивная механическая обработка; высокотемпературная выпечка, приводящая к потерям микронутриентов; длительное (до 3 мес) хранение изделий.

Учитывая особенности технологии производства мучных кондитерских изделий, крекер, обогащенный микронутриентами, целесообразно готовить безопарным способом или использовать другие прогрессивные способы тестоведения, позволяющие интенсифицировать технологический процесс и максимально сократить длительность контакта витаминов с химическими разрыхлителями.

20. Особ-ти технологии и АТС произ-ва витамин-х Макар изд; требования к обогатителям; способы подготовки и дозир-я при замесе теста.

Витамины исп-т в Макар-м произ-ве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать 2 осн требованиям:

1-должны быть термоустойчивыми, т.е не разлагаться в процессе варки Макар-х изд-й и не терять своей ценности;

2-растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста.

Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно исп-ть витамины В₁, В₂ и РР.

Смесь витаминов В₁, В₂ и РР предст-т собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета с белыми вкраплениями, W не более 1%. В 100 г смеси сод-ся: тиамина – 14,3; рибофлавина – 14,3% и никотиновой кислоты – 71,4%.Подготовка и подача витаминной смеси производится на установке Б6-ЛОА.

Технолог готовит р-р витаминов из расчета 42 г на 1 т муки. Это кол-во витаминов раств-т в 1 л воды темп-й 90-95 °С до исчезн-я кристаллов. Получ-й р-р может хранить­ся не более 4 ч в холод-ке в непрозр-й посуде. Пригот-й р-р переносят в бак установки для обогати­тельной смеси и смешивают с во­дой. После готовый р-р подается во вторую емкость, откуда по системе трубопровода поступает в тестосмеситель пресса. В освободившейся первой емкости разводится след-я порция витаминов.Wтеста 31%

Для обогащ-я Макар-х изд вит гр В, фолиевой кислотой и железом рекомендуется вместо обычной муки применять витамин-ую муку с добавкой «Фортамин».

Большое распр-е получ каротин, исп-е масляных форм спос укрепл стр-мех св-в , а также сущ-ному снижению СВ, переш в вароч воду. Но уже при замесе разруш около 30-40% каротина. Поэтому для стабилизации реком-т исп-ть внес-е этой добавки в виде циклодекстрир-х комплексов- циклокары. 0,1%.