17. Хаар-ка и технология произ-ва лечебных кондитерских изделий на примере карамели «Анисо-ментоловая»

Наибольшее распространение для создания ассортимента лечебных кондитерских изделий получили различные экстракты из растительного пряно-ароматического и лекарственного сырья.

Экстракты– это концентрированные извлечения из растительного сырья. В зависимости от применяемого экстрагента их делят на водные, спиртовые и водно-спиртовые, масляные, например, ароматические масла, СО2-экстракты и др. По консистенции различают экстракты жидкие, густые и сухие.

Экстракты, извлеченные из лекарственного сырья, оказывают наибольший терапевтический эффект, повышая устойчивость организма к экстремальным ситуациям и нормализуя умственную и физическую работоспособность.

Карамель «Анисово-ментоловая»

Леденцовую, карамель вырабатывают в форме горошка или мелких фигурок различной конфигурации,окрашена в желтый цвет и ароматизирована анисовым маслом с ментолом. Карамельный сироп приготовляется обычным способом, принятым на фабрике. Карамельную массу получают путем уваривания карамельного сиропа, профильтрованного, в вакуум-аппарате непрерывного действия до влажности 1,5−2,5%. Кар-ю массу из вакуум-аппарата порциями выливают метал-ие тазы, а затем на охлаждающий стол, смазанный маслом.На столе в массу вводят разведенную прокипяченную и отфильтрованную краску и смесь всех лекарственных веществ, которые предварительно растворяют в спирте. Добавляют смеси лекарственных веществ постепенно (перемешивая), при этом ощущается резкий запах ментола, проминают на мраморном столе, а вытягивают, режут на отдельные пласты по 1,5−2 кг толщиной 20−30 мм. Нарезанные пласты пропускают через вальцы, смазанные смесью жиров. Охлаждают на транспортере. Приготовление смеси лекарственных веществ. Смесь лекарственных веществ готовят сразу для всего предполагаемого к выработке объема. Для этого весь ментол, засыпают в стеклянную бутыль и заливают спиртом.После полного растворения ментола вливают эвкалиптовое, анисовое и мятное масло, и перемешивают. Глянцуют, кондируют и обсыпают карамель сахаром обычным способом в дражировочных барабанах.

18. Особенности технологии и атс про–ва короткорезанных мак-ых изделий из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (бкс) на линиях Брайбанти.

Рисовая мука 5…7% заваривается в варочном аппарате с паровой рубашкой в 5-ти кратном кол-ве воды при 95С в теч 30 мин при непрер перемешивании. Полученную заварку подают в месильное корыто пресса Кобра К, где она смешивается с оставшейся мукой 15…20 мин. Прессуют, формуют перед матрицей, т-ра 35…40С. Сушка при 40С, сначала в трабатто 2…3 мин (назначение:подсушка,чтобы на изделиях появилась корочка и они не склеивались при дальнейшем транспортировании и сушке).Затем изделия поступают в предварительную сушилку Интел 9/9,состоящую из 9ленточных транспортеров длиной 9м.Сушильный воздух движется вдоль сушилки от загрузочной стороны к разгрруз. стороне.

Сушка с постоянной сушильной способностью.

Т-ра 40…50С а =70…80%,  = 1,5 часа. Затем изделие с помощью Z-образного элеватора поступает в окончательную сушилку Телесс 11/15. Температура 35…45С и =75…85%.  = 7,5 часов.

Третий Z-образный элеватор передает изделия в стабилизатор- накопитель внутри которого приварена несплошная труба, на которой закреплены шибера.