14.Особенности тех–гии произв–ва конд-ких изделий с порошком морской капусты на примере получения разных видов карамели.

Карамель "клубника" – с порошком морской капусты, Карамельный сироп, пригот-ый обычным способом, применяемым на данной фабрике, уварив-ют до W не более 3%. Ее выгружают на охлаждающие столы, где смешивают с вкусовыми, ароматическими добавками и 0,5% морской капусты (от общего кол –ва )., охл-ют до 90-100С.Фруктовая начинка варится по обычной технологии ; она перекачивается в темпер–ую машину, куда добавляется оставшиеся 0,5% морской капусты; далее карамель готовят по обычной технологии. переносят на теплый промежуточный стол, с которого массу подают на тянульную машину. Далее закладывают в катальную машину, куда из наполнителя поступает подготовленная, оттемперированная фруктовая начинка. Завертка и упаковка карамели

Монпансье леденцовое с мор – й кап –й выр-ся в виде мелких фигурок, карамельная масса – не тянутая, зеленого цвета; после охлаждения массу смеш –ют с добавками и пор-ом мор-й кап-ы – 1% к весу сырья.

15. Хаар-ка и техн-я произв-ва мармеладных изд-й с повышенным сод-ем пектина.

«Мармелад лечебный»(с повышенным сод-ем пектина)Мармелад предст-ет собой плотную режущуюся массу, пригот-ую из сахара, инв-го сиропа и 5% сухого пи­щевого пектина.

Яблочный,подсолнечниковый, свекловичный, а также расщепленный ферментом пектиназой пектин применяют в виде порошка.

Приготовление мармеладной массы. Мармелад с повышенным содержанием пектина приготовляют в открытых варочных котлах с мешалкой (в случае ее отсутствия перемешивают вручную).В варочный котел наливают горячую воду в 7−8-кратном объеме (по отношению к весу порошка пектина), затем добавляют инвертный сироп, лактат натрия и половину сахара и при перемешивании медленно засыпают смесь пектина оставшимся сахаром.Во избежание образования комков размешивание не прекращают как при засыпке компонентов, так и при уваривании массы. Мармеладную массу уваривают до W 34−38%.Разливка мармеладной массы и выстаивание пластов, разливают в пачки, коробки и лотки, застланные внутри пергаментом. После выстаивания и студнеобраз-я мармелад накрывают пергаментом, упаковывают.

16. Особенности техн-ии пригот-я муч конд изд-й на примере печенья «Диабетическое» с исп-ем сорбита.

Натур-ые подсластители: патока, инверт, мед – они повыш-ют намокаемость и гигроскопичность изделий, окрашивают поверхность изд-й в золотисто-желтый цвет.

Патока пред-ся рецептурами при использовании затяжного печенья до 2%, больше придает тесту липкось, при произв-ве пряников доб-ют её большее кол-во с целью повышения гигроскопичности изделий, что предохраняет их от быстрого черствения..

Можно использовать фруктозу, сорбит, манит, ксилит – для диабетиков. Сорбит примерно в 2 раза менее сладок, чем сахароза (Кс ≈ 63%), вследствие этого недостатка приходится увеличивать его дозировку приблизительно в 2 раза для сохранения привычной сладости продукта. Однако это приводит к увеличению энергетической ценности продукта, поэтому сорбит не рекомендуется употреблять при ожирении.

Печенье диабетическое – для удаления мех-х примесей просеивают или процеживают и загружают в месильную машину в следующем порядке: жидкий сорбит (38,8% сорбита по массе муки, его можно вносить в расплавленном виде, в кот. растворяют соль, слив.масло, яцепродукты), в котором растворяются соль, сливочное масло, яйцепродукты, сода, углекислый аммоний (сухой) и мука, перемешивают в течение 4−5 мин. Затем добавляют сухие разрыхлители и перемеш-т еще 2−3 мин . Готовое тесто должно быть температурой 19−25 °С, влажностью не более 18,5% Прод-ть замеса теста 15−25 мин, Формование, выпечка и охлаждение печенья. Выпекают печенье при температуре 230−250 °С в течение 5−6 мин. охлаждают на транспортерах.