7. Способы витаминизации х/б изделий, особенности технологии их приготовления.Атс

В группу вкл-ны:

хлеб "Тонус" (исп-ся витамин-й концентрат аммивид – 3% к массе муки, гот-ся из смеси муки пш-ой и рж-ой на любых заквасках, аммивид сначала растворяют в воде 1:3 на одну смену, можно вносить самост-но, в виде сах-го раст-ра)

- хлеб "Энергии" (любым способом: опарным, б/опарным, ускор-ая технология, аммивита 3%);

- булочные изд-я "Бодрость" (б/опарным, ускор-ая технол-ия);

- хлеб с пш-ми зародышевыми хлопьями (дозировка хлопьев 10%, на любых заквасках, КМКЗ или ускор с исп-ем цитросол; на КМКЗ тесто можно гот-ть либо в 2 либо в 3 фазы – КМКЗ - тесто или КМКЗ-опара-тесто, расход КМКЗ 14,5%)

- булочка "Вита", "Сластена", батон "Успенский" (вита – тесто гот-ят аналогично батону "Успенскому", опарный или интенсивный способ, доб-ют подсластители, "Сластена" – тесто гот-ят опарным способом или с отсдобкой).

11. Особенности технологии произв-ва витаминиз-х конд-их изделий на примере драже.

"шиповник в сахаре". Корпус драже карамельный с начинкой из шиповника. Накатка – сах.пудра красного цвета. Варится карам-ый сироп =14-15%, ув-ся до карам.массы влажностью 1,5−2,5%, выгружается на охлаждающий стол и охлаждается, ароматизируют, подкисляют к-той, проминают, направляют на тянульную машину, делят на пласты и закладывают в катальную машину. В микс-машину для начинки загружают 25-30 кг сиропа, W22-23%,смесь спирта с эссенцией и аск-ой к-той, вкл-ют машину и через решетку постепенно загружают проссеинный порошок шиповника, форм-ют корпус. Готовые корпуса помещ-ют в дражжеровочный котел, поливают сахаро-паточным сиропом, посыпают сах-ой пудрой, так делают 3-4 раза – это дрожжерование. Глянцевание и упаковка драже. В аппарате для непрерывного глянцевания драже смачивают кондиром влажностью 30-32% и поливают расплавленным глянцем.

Готовое драже подают на расфасовку.

Драже "крокет с вита-ном С", молочное с шиповником, изюм в шок-де с вит-ном С, мятный ликер, лето с аск-ой к-той.

10. Атс пригот-ия х/б изд-й диет-го и леч-проф-го назнач-я с повыш сод-ем пищ волокон за счет введ в рец отрубей.

Булочки с отрубями выраб-т из пш м выс с. (80%), рж обдирной м (10%) и другого сырья с добавлением пш­ных диетических отрубей (10%), массой 0,2 кг.

Тесто готовят на трад-х ржаных заквасках: густых, жидких с заваркой или без заварки, конц-ной молочнокислой закваске (КМКЗ), а также ускоренным спо­собом с использованием подкисляющей добавки «Цитрасол», она имеет сыпучую консистенцию, высокую кислотность, предназначена для пригот-ия хлеба из рж и смеси рж и пш м уск-ым способом.

При приготовлении теста с закваской (густой, жидкой с заваркой или заварки, КМКЗ) вносится 10-15 % муки .

Расход густой закваски в тесто − 16,8 кг, на ее возобновление – 4,2 кг. Влажность закваски 48-50%, длительность ее брожения 240-300 мин, кислотность 12-14 град.

Расход жидкой закваски без заварки в тесто − 32,2 кг, на ее возобновление – 17,1 кг. Влажность закваски 75%, длит-ть ее брожения 180-240 мин, кислотность 9-12 град.

Расход жидкой закваски с заваркой в тесто − 42,8 кг, на ее возобновление – 21,4 кг. Дозировка заварки из муки рж обдирной (1:2,5) в закваску – 4,3 кг. Влажность закваски 80%, длит-ть ее брожения 180-300 мин, кислотность 9-12 град.

Расход КМКЗ в тесто − 8,7 кг, на ее возобновление – 0,9 кг. Влажность закваски 69-71%, длит-ть ее брожения 480-720 мин, кислотность 18-22 град.

Замешенное тесто оставляют для брожения на 30 мин до достижения кислотности 4-5 град.

При приготовлении теста для булочек с отрубями ускоренным спо­собом подкисляющую пищевую добавку «Цитрасол» (2% к массе муки) предваритель­но смешивают с мукой и отрубями, затем вносят дополнительное сырье, воду и замешивают тесто. Замешенное тесто оставляют для брожения в течение 60-90 мин до достижения конечной кислотности 4-7 град.

Расстойку при 35-45 °С и 75-85% в течение 40-60 мин. Изделия выпекают при т200-220 °С в течение 23-25 мин.