9.Техн-я приг-я и атс произ-ва х/б изд с внесен β-каратина

В группу вкл-ны:

хлеб "Тонус" (вкл-ен аммивид – 3% к массе муки, гот-ся из смеси муки пш-ой и рж-ой на любых заквасках, аммивид сначала растворяют в воде 1:3 на одну смену, можно вносить самост-но, в виде сах-го раст-ра)

- хлеб "Энергии" (любым способом: опарным, б/опарным, ускор-ая технология, аммивита 3%);

- булочные изд-я "Бодрость" (б/опарным, ускор-ая технол-ия);

- хлеб с пш-ми зарод-ми хлопьями (дозировка хлопьев 10%, на любых заквасках, КМКЗ, цитросол; на КМКЗ тесто можно гот-ть либо в 2 либо в 3 фазы – КМКЗ - тесто или КМКЗ-опара-тесто, расход КМКЗ 14,5%)

- булочка "Вита", "Сластена", батон "Успенский" (вита – тесто гот-ят аналогично батону "Успенскому", опарный или интенсивный способ, доб-ют подсластители, "Сластена" – тесто гот-ят опарным способом или с отсдобкой.

5. Основные операции при приг-ии бараночных изделий, их назначение. Атс пр-ва бараночных изд-й на примере сушек ахлоридных и диабет-их.

Cушки вырабатываются в виде небольших колечек от 7-12 г, W9-13%. Ахлор-ые выраб из м пш выс или 1 с, без соли.Тесто готовят безопарным и по интенсив хол технолог с использованием улучшителя «Амилокс». При безопарном: м+активиров дрожжи и производят замес в теч 3-15 мин. брожения 60-120 мин, разжелка.При интенсив хол технологии - ув-е в 2 раза прессованных дрожжей 4% и ул-ль "амилокс" 0,1% и хор мех обработка, замеса 4-15 мин. Отлежка 20-30 мин. Разделка. Готовое тесто разделывают на плиты машинным или ручным способом, плиты отправл на расстойку 45-70 мин. Перед посадкой в печь смаз-ют яичной смазкой, выпекают 18-20 мин, 200-220⁰С. Охлаждают сух-ые плиты не раньше чем через 24ч после выпечки, разрез-ь на ломтики 10-13 мм и укл-т на ме листы или на под печи. 20-30мин, 180-200⁰С.

Диабетич выраб из м выс с, пресс дрож с добавлением ксилита 10%. Рекоменд-ся исп-ть м с сод-ем сыр клейк 28-32%.Тесто готовят опар способом или на притворе, брож-е опары 3,5-4ч, W=38-41%. Расход опары 20-30кг на 100кг муки. При замесе теста в опару вносят воду, муку, р-р соли, ксилита и маргарин. После замеса тесто сразу или после небольш-й отлёжки разрез-т на куски по 5-15кг и каждый кусок 3-4 раза пропускают через вальцы натирочной машины, где ему придают форму пласта, потом его складывают, сворачив-т, кладут на стол брож-я. При ручной разделке брож-я теста 3-3,5ч, при Маш-й 60-75мин. Разделка на делительно раскаточных м. или вручную. Сформованную тест-ю заготовку отправл-т на обварку обсушка 2-3 мин, 150-200⁰С, затем укладывают на под печи обсушенной стороной и выпек-т 4-15 мин, 210-250⁰С.

6.Техн-я и атс приг-ия батона йодир-го, разновидности йодсод-х добавок, способы введения в тесто.

Для повышения содержания йода в х/б изд (для достижения содержания йода 0,045-0,05 мг/100 г хлеба) добавляют йодистый калий, порошок морской капусты (ламинарии), йодказеин и другие йодсод-ие добавки.

Батоны йодир-ые выраба из пш м выс и 1 с с добавл-ем йодистого калия (0,00006%) подовыми про­долговато-овальной формы с косыми надрезами m=0,3 и 0,5 кг. Тесто готовят любым из способов. Вначале готовят 0,1 N водный р-р йодистого калия. Йодистый калий взвеши­вают, раств-ют в воде и дозируют при замесе теста,можно хранить р-р не более суток в плотно закрытых емкостях из нержавеющей стали. Р-р нельзя хранить в стеклянной посуде.При приготовлении опары в дежу заливают воду, вносят дрожжи и при перемешивании доб-ют муку. Замешенную опару оставляют для брожения на 3,5-4,5 ч. В готовую опару вносят соль и йодистый калий, растворенные в водопроводной воде, засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной хорошо промешенной массы. Замешенное тесто оставляют для броже­ния на 40-60 мин.

Готовое тесто делят на куски. округляют, формуют и направляют на расстойку Продолжительность расстойки йодированных батонов состав­ляет 40-60 мин при температуре 35-38 °С и 75-80 %. Перед посадкой в печь делают косые надрезы. выпекают пароувл при температуре 190-210 °С,22-24 мин. Влажный пар подают в начале выпечки.

Порошок морской капусты засыпают при замесе теста. Соль пищевую йодированную вносят при замесе теста в растворен­ном виде с конц-ей йода 40 ± 15 мкг/г. Растворяют соль в воде температурой от 10 до 25 °С до дости­жения плотности 1,2 (в 100 г – 26 г соли) в закрытой емкости. Хранят раствор в теч 1–2 сут в непрозрачных емкостях при 10-30 °С. «Йоддар»- дозировка добавки 50-80 мл раствора на 1 т муки. При приготовлении теста раствор сырья вносится с водой, солевым, сахарным растворами или дрожжевой суспензии перед дозированием муки