1.Особ-ти тех-ии и атс приг-я хлеба ахлор-го.

Гот-ся из пш-ой муки в/с или 1с, вид батона, наколы на поверх-ти, масса 0,1-0,2кг. При б/опарном способе тесто замешивают на типовом оборуд, брожение 60-90 мин, возможно использование мол-ой сыворотки вместо воды, она улуч-ет вкус и аромат, структурно-мех-ие св-ва (55 кг сыворотки на 100 кг муки). Готовят так же по интенсив холод технологии – особенность – ув-е в 2 раза прессованных дрожжей 4% и ул-ль "амилокс" 0,1% и хор мех обработка, замеса 4-15 мин. Для получ теста использ охлажд воду и тесто в общей массе не выбраж-т, а направл на разделку. По интенсив технологии- предвар растойка 10-20 мин, закатка. Перед посадкой в печьна растойку делаются наколы, выпечка 17-20 мин,230-240⁰С, влажный пар подается в начале выпечки.

2. Дать хар-ку способов и атс пригот-ия булки с пониженной кислотностью.

Вырабатывают из м пш х/п вс и 1с подовыми в виде батонов с тупыми концами и 3 поперечными надрезами, m=0,1-0.2 кг.Кислотность не более 2, тесто целесообразно готовить либо безопарным либо по ускоренной , холодной тех–гии – здесь дозировка дрожжей повышается в 2 раза и используют улучшитель "аммилокс". При безопарном способе – длительность брожения 60-90 мин. После замеса – отлежка 15-20 мин, разделка, деление, округление, предв растойка 15-20 мин, закатка. Расстойка 55-70 мин. Перед посадкой в печь делают надрезы. Выпечка 17-20 мин, 210-230⁰С, влажный пар подается в начале выпечки.

4. Технология приготовления и атс производства диетических и лечебно-профилактических х/б изделий, обогащ-х пищ волокнами за счет введения пш дробленной крупки.

Хлеб пш зерновой самарский и рождественский выраб-ют из пш м выс сорта (70%), крупки пшеничной дробленой (30%)формо­вым и подовым m=0,5 кг и более.

Предпочт-ми явл опарные способы тестоприготовления и интенс «хол» технология.

Крупку пш дробл-ую без предварительного замачивания вносят при замесе большой густой опары, пригот-ой W=41-45%, длит-ть ее брожения 180-270 мин до кислотности 3,5-4,0 град.В выброженную опару вносят муку и другое сырье по рецептуре, замешивают тесто в течение 15-20 мин и оставляют для бро­жения в течение 20-40 мин. После на разделку.

При интенс «хол» технологии крупку пш дробленую предварительно замачивают. Для это­го крупку заливают водой 45-55°С в соотн 1:1 и ост-ют для набухания на 2-2,5 ч или крупку заливают водой темп 65-70 °С в соотношении 1:1 и оставляют для набухания на 25-30 мин.

Замес теста в течение 4-15 мин. После замеса тесто, приготовленное интенсивным способом, долж­но пройти стадию отлежки 15-20 мин, после чего его разделывают. Тестовые заготовки укладывают в формы. При опарном способе окончательная расстойка проводится при температуре 35-40 °С и 75-85 %. При интенсивном рекомендуется осуществлять предварительную расстойку в теч 15-25 мин.

Сформованные тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку при температуре 35-40°С и 75-85%. Прод-ть оконч-ой расстойки при опарном способе 40-60 мин, ускоренном – 60-90 мин. Продолжи­тельность выпечки изделий при 220-240 °С в зависимости от массы составляет: формового 40-60 мин, подового 25-35 мин.

3. Особенности тех-гии и атс производства х/б изделий белково-отрубного (б/о) и белково-пш-го.

Б/п готовят из м пш вс с и клейковины сухой либо сырой m=0,1-0,2кг. При сырой – 25 муки 75 клейковины, при сухой 50:50.

При сырой кл-не её отмыв-ют за 8-10 часов до замеса теста: замеш-ют тесто из 70 кг муки 40-45л воды, его подв-ют отлежке 50-60 мин, отмывают кл-ну.получ-ся 20кг. Сухую кл-ну тщательно смеш-ют с мукой и вносят все оставшееся сырье, прод-ть замеса превышает в 1,5-1,7 раза. Выбраж-ет тесто 2,5-3ч, через 1,5ч-обминка. разделка, формуют тесто мокрыми руками на мокром столе, перед посадкой в печь накалывают, Выпечка 40-45 мин, 220-235⁰С.W мякиша не более 59%, кислотность не более 5 град.

Б/о выраб-ся из м пш выс сорта или сухой клейк, пш отрубей, m=0,1; 0,2кг. В рецептуре практически отсутствует мука. – при использовании сырой Кл-ны, её соотнош с отрубями 80 20, при сухой – 46 отрубей 54 кл-ны. Расход пресс дрож 4%. Тесто гот-ят б/опарным способом, но использ-ют 5% спелого теста, выбраж-ет 2,5-3ч, через 1,5ч-обминка, и расстаиваются, перед выпечкой накалываются, выпекаются 40-50 мин, 220-235⁰С.