- •Предисловие
- •Введение
- •Болезни плодов и овощей
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •1.1. Оценка качества картофеля свежего продовольственного
- •Методика эксперимента
- •Оформление результатов эксперимента
- •1.2. Оценка качества моркови столовой свежей
- •Методика эксперимента
- •Показатели качества исследуемой моркови
- •1.3. Оценка качества свеклы столовой свежей
- •Методика эксперимента
- •1.4. Оценка качества лука репчатого свежего
- •Методика эксперимента
- •Показатели качества исследуемого лука репчатого
- •1.5. Оценка качества капусты белокочанной свежей
- •Методика эксперимента
- •1.6. Оценка качества квашеной капусты Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Органолептическая оценка
- •Физико-химическая оценка
- •Показатели качества исследуемой квашеной капусты
- •Содержание хлоридов в зависимости от плотности рассола [43]
- •1.7. Оценка качества томатной пасты
- •Органолептическая оценка
- •Определение содержания сухих веществ рефрактометрическим методом
- •Показатели качества исследуемой томатной пасты [41, 68]
- •Оформление результатов исследования
- •Самостоятельная работа студента
- •Тритикале
- •2.1. Определение натурной массы (натуры) зерна Общие положения
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Получаемые результаты
- •Определение натуры зерна [6]
- •2.2. Определение зольности зерна Общие положения:
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Оформление результатов
- •Определение массовой доли золы зерна
- •Содержание лабораторного занятия
- •Самостоятельная работа студента
- •Новый термин
- •Качество муки
- •Общие положения: хлебопекарная мука
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства ржаной муки
- •Болезни муки и хлеба
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия - для определения свойств муки:
- •- Для определения заражённости муки картофельной болезнью:
- •Методика эксперимента
- •3.1. Органолептическая оценка качества муки
- •3. 2. Физико-химические показатели
- •3. 3. Определение содержания и качества сырой клейковины
- •Качество сырой клейковины
- •3. 4. Определение автолитической активности ржаной муки
- •3.5. Определение картофельной болезни
- •Самостоятельная работа студента
- •Новые термины
- •Анализ крахмала
- •Общие положения:
- •Природа и свойства крахмала
- •Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •4.1. Органолептические показатели качества
- •4.1.1. Определение внешнего вида, цвета и запаха крахмала
- •4.1.2. Определение наличия хруста
- •4.2. Физико-химические показатели
- •4.2.1. Определение влажности крахмала
- •4.2.2. Определение количества крапин
- •4.2.3. Определение кислотности
- •Оформление результатов работы
- •Самостоятельная работа студента
- •Расы дрожжей
- •Показатели качества хлебопекарных дрожжей
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •2. Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента Определение массовой доли влаги в дрожжах
- •Определение кислотности дрожжей методом титрования
- •Определение подъёмной силы дрожжей
- •Определение осмочувствительности прессованных дрожжей
- •Варианты заданий по определению подъёмной силы дрожжей
- •Самостоятельная работа студента
- •6.1 Ареометрический метод Общие положения: ареометры и спиртомеры
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Содержание спирта (по объёму) в зависимости от показания стеклянного спиртомера и температуры раствора [73]
- •Правила отсчёта показаний спиртомера и термометра
- •6.2. Химические методы Общие положения: реактив к. Фишера, метод п. Мартена и дихроматно-иодометрический метод
- •Химические уравнения метода Мартена
- •Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Самостоятельная работа студента
- •1) Аналитическая химия: Учеб./ и.А. Попадич, с.У. Траубенберг, н.В. Осташенкова, ф.А. Лысюк. – м.: Химия, 1989. – 239 с.;
- •Требования к молоку заготовляемому
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •1. Определение органолептических показателей качества молока
- •2. Определение физико-химических показателей молока
- •Самостоятельная работа студента
- •2. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/а.А. Виноградова, г.М. Мелькина, л.А. Фомичева и др.; Под ред л. П. Ковальской. – m.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.
- •41. Гост 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
- •99. Пятковская е.Ю., Антонова а.Б. Товароведение и таможенная экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения: практикум. – спб: ниу итмо, 2012 – 70 с.
- •101. Аналитическая химия: Учеб./и.А. Попадич, с.У. Траубенберг, н.В. Осташенкова, ф.А. Лысюк. – м.: Химия, 1989. – 239 с.
- •Приложения
- •План отчёта по лабораторной работе
- •Посуда химическая лабораторная [80], [87], [102]
- •Терминологический словарь
- •Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум. Часть 1.
- •443100, Г. Самара, Молодогвардейская, 244. Главный корпус
- •443100, Г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Корпус № 8
- •443100, Г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Корпус № 8
1.3. Оценка качества свеклы столовой свежей
Свеклу для реализации и для сети общественного питания подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Свекла класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов - мытой или очищенной от земли сухим способом. Свекла классов экстра и первый должна быть фасованной в потребительскую тару. Допускается по условиям договора свеклу первого класса и свеклу второго класса не фасовать.
Методика эксперимента
Визуально определяют фактические значения показателей качества свёклы – внешний вид; запах и вкус. На разрезе оцениваеют внутреннее строение. Свёкла имеет сочную тёмно-красную мякоть разных оттенков; у некоторых сортов допускаются узкие светлые кольца.
С помощью линейки оценивают размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, глубину зарубцевавшихся природных трещин и механических повреждений.
У заготовляемой и поставляемой свеклы стандартными корнеплодами считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр имеет значение от 5 до 14 см.
К недостаткам корнеплодов свёклы относят порезы головок; дефекты формы и окраски; уродства; незначительные зарубцевавшиеся (покрытые эпидермисом) неглубокие (0,2-0,3 см) природные трещины в корковой (верхней) части, образовавшиеся в процессе формирования корнеплода; незначительные поверхностные повреждения (на глубину не более 0,3 см), образовавшиеся в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, поломанные стержневые корни. Нестандартными являются также корнеплоды с зарубцевавшимися трещинами глубиной не более 2 см; загнившие, увядшие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные.
Все перечисленные дефекты определяют визуально и корнеплоды рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 1.3.
Результаты исследования качества свёклы записывают в табл. 1.3, где сравниваются нормированные показатели качества и экспериментальные. В качестве нормативного документа принят ГОСТ 1722-85 «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия».
Таблица 1.3
Показатели качества исследуемой свеклы
Нормируемый показатель по ГОСТ 1722-85 |
Нормативное значение (требование) [14] |
Экспериментальные данные |
1 |
2 |
3 |
“Внешний вид |
|
|
Запах и вкус |
|
|
Внутреннее строение |
|
|
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см |
|
|
Внешний вид |
|
|
Содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, загнивших |
|
|
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более” [75] |
|
|
“Примечания
1. В одной упаковочной единице разница между размерами корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру не должна превышать: для класса экстра – 1,0 см, первого класса – 2,0 см, второго класса – не нормируется.
2. Допускается по условиям договора максимальный диаметр свеклы второго класса, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать” [75].