3. 3. Определение содержания и качества сырой клейковины
Большое значение при оценке качества муки имеют показатели, характеризующие хлебопекарные достоинства муки.
Одним из важнейших свойств пшеничной муки, которые определяют качество вырабатываемого хлеба, являются содержание и качество клейковины.
Определение содержания клейковины
Для определения содержания клейковины ее отмывают из теста, замешанного в чашке из 1-й части воды и 2-х частей муки. Тесто хорошо проминают и скатывают в шарик. Полученный шарик теста помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и затем для отлежки оставляют на 20 мин.
Через 20 мин вначале в тазике, а потом под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани начинают отмывание клейковины. Отмывание ведут вначале осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы кусочки теста или клейковины не оторвались вместе с отмываемым крахмалом. Отмывание ведут энергичнее, когда большая часть крахмала удалена. Собирают с сита и присоединяют к общей массе оторвавшиеся кусочки клейковины. Продолжают отмывание до достижения прозрачности воды, стекающей при отжимании клейковины.
Отжимают прессованием между ладонями отмытую клейковину. Время от времени вытирают ладони сухим полотенцем. Отмытая клейковина начинает слегка прилипать к рукам.
Взвешивают отжатую клейковину, еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Отмывание считают законченным,если разница между двумя взвешиваниями не превышает 1 г.
С точностью до десятичного знака в процентах вычисляют количество сырой клейковины (к) [34].
,% , (3.6)
где: mк – масса сырой клейковины, г; mм – масса навески муки, г.
Определение качества сырой клейковины
На приборе ИДК-1 определяют качество сырой клейковины. С этой целью из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г [91]. Придают навеске шарообразную форму, обминая её пальцами. Полученный шарик клейковины помещают в чашку с водой температурой 18-20 оС и на 15 мин оставляют для отлежки [91].
Затем шарик клейковины вынимают из чашки и помещают в прибор ИДК на центр столика. Нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают [90]. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается и загорается лампочка «Отсчет» [90]. Показания прибора записывают, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон до верхнего положения. Снимают со столика прибора клейковину [91].
Можно определить качество клейковины путем растяжения ее образца вручную над линейкой. Результаты выражают в сантиметрах [91]. Для этого образец клейковины массой 4 г после 15-минутной отлежки осторожно растягивают над линейкой и в момент разрыва жгутика клейковины фиксируют величину растяжения [91].
Условные единицы на приборе выражают результаты измерений упругих свойств клейковины. Согласно нормативным требованиям в зависимости от значений результатов исследования клейковину относят к соответствующей группе качества (табл. 3.13).
Таблица 3.13