1.2. Оценка качества моркови столовой свежей

Морковь подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов – мытой или очищенной от земли сухим способом. Морковь классов экстра и первый должна быть фасованной в потребительскую тару. Допускается по условиям договора морковь первого класса и морковь второго класса не фасовать.

Методика эксперимента

Визуально определяют фактические значения показателей качества моркови – внешний вид, запах и вкус.

С помощью линейки оценивают длину корнеплодов моркови, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, длину зеленоватых или лиловатых частей головок корнеплода, длину поломанных корнеплодов и частей корнеплодов, глубину зарубцевавшихся природных трещин.

Стандарт­ными корнеплодами у моркови счита­ются те, у которых наибольший поперечный диаметр имеет значение от 2,5 до 6 см.

К недостаткам корнеплодов моркови относят порезы, повреждениям плечиков и головки; дефекты формы и окраски; уродства. К числу повреждённых относят корнеплоды с незначительными зарубцевавшимися трещинами глубиной 2-3 мм, покрытыми эпидермисом, образовавшимся в процессе формирования корнеплода, а также с зарубцевавшимися и поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки и не затрагивающими сердцевины. Нестандартными являются также корнеплоды поломанные длиной не менее 7 см и менее 7 см; лишенные кончиков, разветвленные, загнившие, увядшие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной. Пороками являются визуально определяемые дефекты: зеленоватые или лиловатые верхушки; незначительные наросты, образовавшиеся в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; поломанные осевые корешки.

Наличие прилипшей к корнеплодам земли определяют по такой же методике, как и для картофеля – отмыванием и вычитанием массы чистых клубней из общей массы клубней с землёй.

Результаты исследования качества моркови – обнаруженные дефекты и сортировка по фракциям записывают в табл. 1.2, где сравниваются нормированные показатели качества и экспериментальные. В качестве нормативного документа принят ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия».

Таблица 1.2

Показатели качества исследуемой моркови

Нормируемый показатель по ГОСТ 1721-85	Нормативное значение (требование) [13]	Экспериментальные данные
1	2	3
“Внешний вид
Запах и вкус
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г):
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более
Размер корнеплодов по длине, см, не менее
Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более. Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей”

Окончание таблицы 1.2

1	2	3
“корнеплодов длиной менее  7 см
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более”[75]

Примечания

1. “Разница между наименьшим и наибольшим диаметрами корнеплодов в одной упаковочной единице не должна превышать: для класса «экстра» – 1,0 см, первого класса – 2,0 см, для второго класса не нормируется.

2. Допускается по условиям договора с предприятиями общественного питания максимальный диаметр моркови второго класса не ограничивать” [75].