2. Определение физико-химических показателей молока

Определение степени чистоты молока

При получении, транспортировке и хранении в молоко могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Такое загрязненное молоко быстро портится. С целью исследования на наличие механических примесей (чистоты) нужно пропустить через бумажный фильтр помещённый на колбу с воронкой 50-100 см³ молока. Затем необходимо сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном (при наличии).

По степени загрязненности молоко делят на три группы [57, 91]:

- молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг/ дм³);

- на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до   6 мг/ дм³);

- на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 дм³ примесей 7 мг и больше).

Помещают в воронку бумажный и ватный фильтр. Опускают воронку в стакан для сбора профильтрованного молока. Наливают в цилиндр 50 см³ молока и начинают фильтрование. Когда все молоко профильтруется, осторожно снимают фильтр и помещают его для просушки на лист бумаги. Сравнивают загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

Определение кислотности молока

О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Молоко парное обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус – красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет [40, 91].

При хранении молока через некоторое время в нём начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту. Кислотность молока повышается. Кислотность молока связана также с кислотным характером белков. Для характеристики кислотности её выражают в градусах Тернера. Градус Тернера соответствует объёму в  см³ 1 М раствора гидроксида натрия или калия, расходуемых  на нейтрализацию  кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 см³ продукта с индикатором фенолфталеином [40, 91].

Техника определения. Для наблюдения появления окраски, до которой необходимо титровать испытуемый образец предварительно готовят эталон окраски. Для этого в коническую колбу вместимостью 150-200 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ молока, прибавляют 20 см³ дистиллированной воды и отбирают пипеткой  1 см³ 2,5%-ного раствора сульфата кобальта CoSO₄. При производственном контроле cвежий эталон готовят один раз в смену. Увеличить срок хранения эталона в него можно добавлением формалина (1 капля).

В основном опыте в коническую колбу вместимостью 150-200 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ молока и хорошо перемешивают. Приливают 20 см³ дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, тщательно перемешивают и титруют 0,1 М раствором гидроксида натрия или калия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону [40, 91]. Окраска не должна исчезать в течение 1 мин.

Между параллельными определениями расхождение не должно превышать 1°Т.

Титрование допустимо проводить без добавления воды, в этом случае от полученных данных вычитают 2°Т при любом градусе кислотности.

Запись в лабораторном журнале
Объём 0,1 М раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование 10 см3 молока (V)	см3
Кислотность молока (10 V)	°Т
Заключение

Кислотность молока в процентах молочной кислоты можно выразить умножением на коэффициент 0,009 значения кислотности (в °Т). Коэффициент равен массе молочной кислоты (г), соответствующей 1 см³ 0,1 М раствора гидроксида натрия или калия.

Определение белка в молоке формальным (формольным) титрованием

Аминокислоты белков содержат взаимно нейтрализующие друг друга основную (амино-) и кислую (карбоксильную) группы. Для оттитровывания обычным методом кислой карбоксильной группы необходимо аминогруппу связать в метиленамин с помощью формалина [29].

С этой целью добавляют из капельницы 3-4 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина к 37-40%-му раствору формалина (100 см³) и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 1 М раствор NaOH до появления слабо-розового окрашивания [29, 91].

Затем в стакан вместимостью 100 см³ наливают 10 см³ коровьего молока и добавляют 10-12 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина [29, 91]. Наливают в бюретку 1 М раствор NaOH и титруют молоко до появления слабо­розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В тот же стакан приливают с помощью бюретки 2 см³ нейтрализованного как описано выше формалина. Стеклянной палочкой размешивают содержимое. Розовое окрашивание, появившееся при начальном титровании, исчезнет. Продолжают титрование пробы щелочью до появления такого же слабо­ розового окрашивания [29, 91].

x = 1,94 ∙ V , %, (7.14)

где: x – cодержание белка в молоке, %; 1,94 – коэффициент перерасчета на белок; V – объём 1 М раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование после добавления нейтрального формалина, см³.

Например: На титрование израсходовано 1,7 см³ 1 М раствора NaOH. Содержание белка составляет 1,7 ∙ 1,94 = 3,298% = 3,3%.

Определение соды в молоке

При фальсификации продукта, чтобы скрыть его повышенную кислотность, в молоко добавляют соду Na₂CO₃. Сода нейтрализует молочную кислоту, но не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов. Она также способствует разрушению витамина С. Фальсифицированное молоко не пригодно для употребления в пищу [26, 91].

Пипеткой наливают 5 см³ молока в сухую или ополоснутую водой пробирку. По стенке пробирки осторожно добавляют раствор бромтимолового синего (7-8 капель). В течение 10 мин наблюдают изменение окраски кольца на границе слоев индикатора и молока. Появление желтой окраски свидетельствует об отсутствии в молоке соды. Зеленая окраска различных оттенков (желто-зеленая, темно-зеленая, сине-зеленая и др.) свидетельствует о наличии даже незначительных следов соды [26, 91].

Определение крахмала в молоке

При фальсификации молока в него добавляют крахмал или муку, чтобы после разбавления водой придать молоку более густую консистенцию [91].

Для обнаружения крахмала используют цветную реакцию крахмала с иодом.

Наливают в пробирку 5-10 см³ молока и доводят до кипения. Охлаждают молоко и наливают раствор Люголя (1 см³). На присутствие крахмала указывает появление синей окраски [91].

Определение наличия пероксида водорода

Пероксид водорода («перекись») добавляют, чтобы задержать развитие патогенных микроорганизмов и предохранить молоко от свёртывания.

При взаимодействии водорода, который выделяется из пероксида водорода, с крахмальным раствором йодида калия выделяется йод, дающий синее окрашивание.

В пробирку наливают молоко (1 см³). Добавляют две капли раствора серной кислоты и ~ 0,2 см³ крахмальный раствор йодида калия (10 капель). Оценивают окрашивание раствора (через 10 мин). О присутствии в молоке пероксида водорода свидетельствует появление синего окрашивания [27].

Полученные результаты количественного исследования молока приводят в табл. 7.17.