Требования к молоку заготовляемому

Поступающее на предприятия молочной промышленности молоко должно соответствовать требованиям, предусмотренным ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое». Прежде всего проверяют плотность, молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м^З.

Пороки молока. Необходимо предотвращать различные пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, а также технологических свойств молока. Предотвращению появления пороков в молоке служат соблюдение санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки и транспортирования молока; мойки и дезинфекции молочного оборудования; контроль качества используемых кормов и кормовой рацион животных.

Определение количества. Принятое молоко учитывают в весовых единицах измерения (кг), для чего молоко взвешивают на весах. Если молоко принято по объему, то с учётом его плотности делают пересчет объемных единиц в весовые.

Очистка молока. С целью очистки молока от механических примесей используют фильтры различных конструкций - пластинчатые, дисковые, цилиндрические. Необходимо периодически заменять фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.). Фильтры, долго работающие без замены, становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Молоко после очистки необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Молоко, охлажденное до 4-6 °C, можно хранить не более 12 ч. Более длительное хранение молока даже в условиях низких температур приводит к возникновению пороков вкуса и консистенции. Заготовляемое молоко подвергают исследованию и теехнологической обработке.

Контроль общей обсеменённости непастеризованного молока. Общая обсеменённость микроорганизмами (контаминация) определяется пробой на редуктазу. Проба основана на способности бактерий выделять редуктазу. Для проведения пробы к образцу молока, налитому в пробирку, добавляют краситель – метиленовый голубой либо резазурин и следят за исчезновением окраски в течение определённого времени. Чем чище молоко, тем дольше не проявляется окраска, вызываемая ферментом при взаимодействии с красителем.

Сепарирование молока. Молоко разделяют на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя ИРИД-50-12 или СБЭ-1 производительностью 50 м^З/ч. В обезжиренном молоке содержание жира не должно превышать 0,05%. При сепарировании молока соблюдается оптимальная температура 35-40 °C.

Нормализация молока. В целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям, проводят нормализацию молока. Процесс нормализации заключается в смешивании в определённых рассчитанных пропорциях объёмов молока с большим и меньшим содержанием нормируемых компонентов.

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси). Воздействуя на молоко значительными внешними усилиями проводят дробление жировых шариков. В процессе гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5-10 °C, что необходимо учитывать при дальнейших технологических расчётах.

Пастеризация заключается в нагревании и выдерживании молока при температурах 65-95 °C – ниже точки кипения. Пастеризацию проводят с целями:

- уничтожить вегетативные формы патогенных микроорганизмов, получить продукт, безопасный для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

- снизить общую бактериальную обсемененность, разрушить ферменты сырого молока;

- направленно изменить физико-химические свойства молока для получения заданного качества готового продукта, в частности, его органолептических свойств, плотности сгустка, вязкости и других.

Стерилизация молока. Этот процесс проводят в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта, обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. При стерилизации в молоке убиваются все микроорганизмы, как их вегетативные формы, так и споровые. Известны различные способы стерилизации - химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой. Наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой способ.