Варианты заданий по определению подъёмной силы дрожжей

1. Определить подъёмную силу дрожжей ускоренным методом «по шарику».

1.1. Исследовать влияние содержания соли на подъёмную силу дрожжей (с содержанием соли 2,5 и 5%).

1.2. Исследовать влияние содержания сахара на подъёмную силу дрожжей (без сахара и с содержанием сахара 0,5 г).

1.3. Исследовать влияние содержания жира на подъёмную силу дрожжей (без и с добавлением 0,5 г жира).

2. Определить подъёмную силу дрожжей по скорости подъёма теста.

Самостоятельная работа студента

1.

Самостоятельно изучите методические указания к работе и следующие литературные источники:

1) ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия;

2) ГОСТ 171-81 Дрожжи прессованные;

3) ГОСТ 20083-74 Дрожжи кормовые. Технические условия;

4) ГОСТ 28483-90 (и ТУ 10-0334585-90) Дрожжи сушеные;

5) ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

6) Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 136 с.;

7) ОСТ 18-369-81 Дрожжевое молоко;

8) Чечина О.Н., Руденко Е.Ю. Экологическая экспертиза товаров: Учебно-методическое пособие. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2011. – 120 с.

2.

С использованием полученной информации (см.п.1) в письменном виде подготовьте ответы на нижеследующие контрольные вопросы:

1) перечислите и охарактеризуйте органолептические показатели дрожжей;

2) перечислите и охарактеризуйте физико-химические показатели дрожжей;

3) как определяется влажность дрожжей;

4) как определяется кислотность дрожжей;

5) в чём заключается арбитражный метод определения подъёмной силы дрожжей;

6) в чём заключается ускоренный метод определения подъёмной силы дрожжей;

3.

3а) Пользуясь литературными источниками и материалами интернета, самостоятельно выясните, какие опасные для здоровья человека вещества могут присутствовать в муке и как они анализируются по качественному и количественному показателям.

3б) Решите задачу 2.4.3 [111] (ГОСТ 26809-86, ГОСТ 23452-79)

Методом газожидкостной хроматографии определите остаточное содержание 4,4´-дихлордифенилтрихлорэтана (4,4´-ДДТ) в сметане.

Принять, что:

1. Партия сметаны состоит из 50 фляг.

2. Получены следующие результаты анализа:

- высота пика в стандартном растворе 4,4´-ДДТ равна 9 мм;

- высота пика исследуемого экстракта, совпадающая по времени удерживания с пиком стандартного раствора 4,4´-ДДТ равна 6 мм.

Последовательно приведите краткую характеристику загрязнителя, сущность используемого метода анализа и схему проведения контрольного эксперимента:

1. Взятие проб.

2. Подготовка проб.

3. Проведение анализа.

4. Обработка результатов.

На основании полученных данных сделайте вывод о соответствии исследуемого продукта Сан ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Новые термины

Технохимические весы; ВЧ- Приборы; Генетический маркер

Лабораторная работа № 6

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОСТАВА ВОДНО-СПИРТОВЫХ СМЕСЕЙ

3.1. Ареометрический метод анализа спиртов

3.2. Химические методы определения воды в  органических, неорганических и летучих веществах

Цели работы:

- научиться пользоваться ареометром и спиртомером, уметь определять состав водно-спиртовой смеси при произвольной температуре и пересчитывать на 20°C, пользуясь таблицей;

- ознакомиться с теорией химических методов определения спирта в водно-спиртовых смесях;

- определить содержание воды в заданной водно-спиртовой смеси по методу П. Мартена.

Постановка задачи

Этиловый спирт (этанол) С₂Н₅ОН широко применяется в пищевой промышленности, главным образом, для приготовления алкогольных напитков, различных экстрактов для безалкогольных напитков и в медицине. Кроме того, он является в перспективе экологически чистым топливом, заменителем углеводородов нефти.

Этанол представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с характерным жгучим вкусом и запахом, относительной плотностью 0,79067 и температурой кипения 78,35 ^оС.

Спирт взаимодействует с водой, образуя довольно прочные сольваты переменного состава. Реакция сопровождается выделением теплоты и сжатием системы (контракция). Поэтому обезвоживание спирта – трудоёмкий процесс. Контракцию (лат. contractio), сжатие объема раствора, обусловленное взаимодействием между молекулами воды и спирта при их смешивании, Д. И. Менделеев объяснил тем, что молекулы спирта в результате химического взаимодействия с молекулами воды ассоциируются за счет полярных водородных связей, образуя при этом соединения типа гидратов. Сжатие раствора и изменение его физических констант происходит в результате ослабления простых существующих связей (процесс диссоциации) и определенной ориентации молекул воды и спирта одна к другой (процесс ассоциации). Явление контракции наблюдается также при растворении в водной среде других веществ (сахаров, фенольных соединений). Однако в вине и сусле влияние таких веществ на величину контракции пренебрежимо мало. Величина контракции при смешивании спирта с суслом или вином меняет свое значение на каждый 1% объёма прибавленного спирта. В винодельческой практике, как правило, сусло и вина спиртуют до крепости не выше 20% об. В этом случае величина контракции колеблется в относительно небольших пределах и ее принято считать в среднем равной 0,08% объема смеси на каждый 1% объёма повышения крепости.

Химически чистый спирт имеет нейтральную реакцию, очень гигроскопичен. Спирт ядовит для человека и животных. Пары также ядовиты. Обладает взрывоопасными свойствами.

Спирт вырабатывают биотехнологическим способом из пищевого крахмалосодержащего сырья – в основном из картофеля или из зерна [109] в виде спирта-сырца с крепостью 88 об. %, спирта-ректификата крепостью 96,5% и более высоких категорий.

Фальсификация спирта в процессе транспортировки и хранения путём разбавления водой – важная хозяйственная проблема.