Определение подъёмной силы дрожжей

Способность дрожжей сбраживать сахара и разрыхлять тесто характеризуется подъёмной силой.

Этот показатель качества можно определять по скорости подъёма теста в термостате. Этот эксперимент лежит в основе арбитражного метода. Применяют также ускоренный метод, в котором определяется скорость всплывания в стакане с водой изделия из теста в виде шарика.

Методика определения подъёмной силы дрожжей по скорости подъёма теста в термостате следующая:

160 см³ 2,5%-ного раствора хлорида натрия, 280 г хлебопекарной пшеничной муки и смазанную маслом металлическую форму в течение 2 ч подогревают в термостате до 35 ^оС. 5 г дрожжей отбирают от средней пробы, взвешивают на технохимических весах и переносят в фарфоровую чашку. Разводят их в небольшом объёме (15-20 см³) солевого раствора, перемешивая до исчезновения комочков. Разведённые дрожжи переносят в хозяйственную чашку. Оставшимся раствором поваренной соли ополаскивают фарфоровую чашку и переносят ополоски в хозяйственную чашку, после чего туда же добавляют 280 г согретой пшеничной муки и вручную в течение 5 мин интенсивно замешивают тесто. Придают тесту форму батона по размеру формы и помещают его в металлическую форму. На высоту 70 мм на борта формы устанавливают перекладину.

В термостат с температурой 37 °C помещают форму с тестом. Временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, то есть подъемом его на высоту 70 мм, характеризуется подъёмная сила дрожжей.

Навеску сушёных дрожжей или дрожжевого молока, которая соответствует содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, можно рассчитать по формуле:

, (5.10)

где m – масса сушёных дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующая содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г; m_пр – масса навески прессованных дрожжей, г; W_пр – влажность прессованных дрожжей, %.; W – влажность сушёных дрожжей или дрожжевого молока, %.

Методика определения подъёмной силы дрожжей ускоренным методом следующая [12]:

Отвешивают на технохимических весах 0,31 г прессованных дрожжей, переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см³ 2,5% -го раствора хлорида натрия с температурой 35 °C и с помощью шпателя или пестика тщательно перемешивают [91].

Добавляют к полученной смеси 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Опускают шарик в стакан вместимостью 500 см³ с водой, нагретой до температуры 35 °C, и помещают в термостат с той же температурой [91].

Время, прошедшее с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия, характеризует подъёмную силу дрожжей. Чтобы сравнить результаты, полученных по первому и второму методу определения подъёмной силы дрожжей, время подъёма шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5 [91].

Определение осмочувствительности прессованных дрожжей

Осмочувствительность заключается в способности дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте с добавками жира, соли). Требуемый подъём сдобного теста обеспечивается при хорошей осмочувствительности дрожжей.

Определение осмочувствительности основано на сравнительной оценке подъёмной силы в тесте без добавки соли и с повышенным содержанием добавки [91]. Методика описана ниже.

Отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г. Добавляют к первой навеске 4,8 см³ водопроводной воды с температурой 35 ^оС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика [91].

Шарик опускают в воду и время опускания шарика в воду записывают. Добавляют ко второй навеске дрожжей 4,8 см³ 2,5%-го раствора хлорида натрия с температурой 35 ^оС и 7 г муки [91].

Так же замешивают тесто, формуют его в виде шарика и опускают в тёплую воду, налитую в стакан. Время всплытия шариков в стаканах с водой при 35 ^оС отмечают. Время до подъёма каждого шарика, выраженное в минутах, умножают на коэффициент 3,5 [91].

Степень осмочувствительности дрожжей характеризуется разницей между полученными значениями подъёмной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли.

Примерные нормы осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах [12]:

Хорошая (низкая) осмочувствительность – 1-10;

Удовлетворительная – 10-20,

Плохая (большая) – свыше 20.