2. Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- термостат с температурой 37 °C; весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ± 0,01 г; сушильный шкаф с температурой 105 °C для высушивания дрожжей; плитка электрическая бытовая с закрытой спиралью для подогревания воды;
- дрожжи (1,5 г на один первый эксперимент по определению влажности; 10 г на один второй эксперимент по определению кислотности; 5 г на один третий эксперимент по определению подъёмной силы ускоренным методом и 0,31 г на один четвёртый эксперимент по определению подъёмной силы арбитражным методом); хлебопекарная пшеничная мука 280 г на один эксперимент по определению подъёмной силы арбитражным методом и по 7 г на один эксперимент по определению подъёмной силы ускоренным методом; дистиллированная вода; водопроводная вода; 0,1 М раствор гидроксида натрия для титрования; раствор NaCl 2,5% – по 160 см3 на один эксперимент; индикатор фенолфталеин в капельнице; эксикатор по ГОСТ 25336;
- фарфоровая чашка для взвешивания дрожжей – 1 шт; чашка хозяйственная для замеса теста; стакан вместимостью 500 см3 для определения подъёмной силы дрожжей; бюретка для титрования – 1 шт.;
- бюксы металлические с крышками с внутренним диаметром 45 мм, высотой 20 мм; металлическая форма для выпечки – 1 шт.
Методика эксперимента Определение массовой доли влаги в дрожжах
Стойкость дрожжей при хранении определяется массовой долей влаги. Этот показатель можно определить ускоренным методом с помощью прибора ВЧ либо высушиванием дрожжей до постоянной массы.
Для определения массовой доли влаги ускоренным методом навеску дрожжей 5 г высушивают при температуре 160-162 °C в приборе ВЧ в течение 7 мин в бумажных пакетах.
Для определения массовой доли воды в дрожжах высушиванием до постоянной массы навески дрожжей по 1,5 г высушивают в бюксах при 105 °C в сушильном шкафу до постоянной массы. По ускоренной методике первое взвешивание проводят через 40 мин после начала высушивания, последующие – через каждые 10-15 мин. При разнице между двумя определениями, не превышающей 0,001 г, массу считают постоянной [90]. По результатам этого эксперимента вычисляют массовую долю влаги (Лабораторная работа №3, ф. 3.3).
Определение кислотности дрожжей методом титрования
При заражённости дрожжей кислотообразующими бактериями имеет место повышение кислотности.
Определение кислотности прессованных дрожжей заключается в том, что на технохимических весах в фарфоровой чашке взвешивают 10 г дрожжей, затем добавляют 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают до получения однородной массы, и титруют 0,1 М раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность дрожжей определяют по формуле [91]:
К
= 
,
(5.9)
где К – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей; V – объём 0,1 М раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование, см3; 6 – масса уксусной кислоты, мг, соответствующая 1 см3 0,1 М раствора гидроксида натрия; Кщ – поправочный коэффициент 0,1 М раствора гидроксида натрия; 10 – коэффициент пересчёта результата титрования 0,1 М раствором щёлочи на титрование 1 М раствором щёлочи.
Для анализа кислотности дрожжевого молока рассчитывают или находят по имеющимся таблицам навеску, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей. Отмерив такую навеску, титруют как описано выше.