4.2.3. Определение кислотности

Определение кислотности проводят согласно методу, приведен­ному в работе «Анализ муки». Полученные результаты экспериментов по вариантам заносят в табл. 4.14.

Оформление результатов работы

1.Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц.

2. Сопоставляют полученные (фактические) данные с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта, формулируют и фиксируют в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов крахмала (табл.4.14).

Таблица 4.14

Результаты эксперимента

Наименование показателей	Кукурузный крахмал		Картофельный крахмал
	Эксп.	ГОСТ	Эксп.	ГОСТ
1	2	3	4	5
Органолептические показатели:
Цвет
Запах
Физико-химические показатели:
Влажность, %.
Количество крапин на поверхности размером 0,5 дм2
Кислотность, %.
Вывод:

Самостоятельная работа студента

1.

Самостоятельно изучите методические указания к работе и следующие литературные источники:

1) ГОСТ 7698-93 Крахмал. Правила приемки и методы анализа;

2) ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

3) ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия;

4) Чечина О.Н., Руденко Е.Ю. Экологическая экспертиза товаров: Учебно-методическое пособие. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2011. – 120 с.

2.

С использованием полученной информации (см.п.1) в письменном виде подготовьте ответы на нижеследующие контрольные вопросы:

1) что такое крахмал;

2) что такое партия товара;

3) что является сырьем для производства крахмала;

4) какую форму имеют зерна крахмала и почему;

5) технология производства крахмала;

6) методы оценки качества крахмала;

7) использования крахмала в пищевой промышленности;

8) почему даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию;

9) от чего зависит биологическая ценность крахмала;

10) что такое крапины и как они влияют на качество крахмала;

3.

3а) Пользуясь литературными источниками и материалами интернета, самостоятельно выясните, какие опасные для здоровья человека вещества могут присутствовать в крахмале и как они анализируются по качественному и количественному показателям.

3б) Решите задачу 2.5.1 [108] (ГОСТ 13586.3-83, ГОСТ Р 51650-2000)

Методом низкотемпературной спектрофлюорометрии определите массовую долю (мг/кг) бенз(α)пирена в пшенице.

Считайте, что:

1. Партия пшеницы состоит из 15 зашитых мешков;

2. При первичном хроматографировании выделенного из продукта экстракта произошло разделение флюоресцирующих компонентов образца.

3. При определении содержания бенз(α)пирена в экстракте исследуемого продукта использовали метод добавок.

4. Получены следующие результаты:

- высота пика максимума характерной линии бенз(α)пирена в первой пробирке равна 8 мм;

- высота пика максимума характерной линии бенз(α)пирена во второй пробирке равна 6 мм;

- высота пика максимума характерной линии бенз(α)пирена в третьей пробирке равна 12,5 мм;

- масса выделенного экстракта равна 3,7 г;

- масса экстракта, нанесённого на широкую сторону пластины, равна 3,1 г;

- объём раствора бенз(α)пирена, выделенного из анализируемой пробы продукта, равен 2,6 см³;

- концентрация бенз(α)пирена в растворе контрольного опыта равна 0,2 мкг/см³.

Последовательно приведите краткую характеристику загрязнителя, сущность используемого метода анализа и схему проведения контрольного эксперимента:

1. Взятие проб.

2. Подготовка проб.

3. Проведение анализа.

4. Обработка результатов.

На основании полученных данных сделайте вывод о соответствии исследуемого продукта СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Новый термин

мезга

Лабораторная работа № 5

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА дрожжей

Цель работы:

освоить методику экспериментальной оценки качества дрожжей.

Общие положения: хлебопекарные дрожжи

В течение всей истории цивилизации дрожжи находились в сфере деятельности человека постоянно. Человеку уже 4 тыс. лет известны хлебопекарные дрожжи – Saccharomyces cerevisiae. В Египте найдены самые давние сведения об использовании дрожжей для приготовления хлеба. Начиная с 14-15 в в России хлебопекарные дрожжи выращивали в монастырях. В Германии прессованные хлебопекарные дрожжи начали производить в 1792 г.

Дрожжи хлебопекарные представляют собой биомассу дрожжевых клеток, содержащих богатый комплекс биологически активных веществ и обладающих ферментативной активностью. Она обеспечивает интенсивное сбраживание сахаров муки и разрыхление теста. Спиртовое брожение сахаров теста вызывает зимазный комплекс ферментов дрожжей. Необходимая пористость хлеба при выпечке обеспечивается выделяющимся при брожении диоксидом углерода, который разрыхляет и поднимает тесто. Хлебопекарные дрожжи являются ценным продуктом для витаминизации хлебобулочных изделий, так как они богаты витаминами – в их составе рибофлавин, пантотеновая, никотиновая и фолиевая кислоты.

Прессованные и сухие дрожжи в промышленных масштабах производят дрожжевые заводы. Широко используемые прессованные дрожжи – это брикеты светло-серого или светло-желтого цвета с содержанием влаги от 73 до 75 %. Они представляют собой биомассу дрожжевых клеток с содержанием от 8 до 12 млрд. клеток в 1 г. Измельчением прессованных дрожжей с последующим высушиванием до остаточного содержания влаги 8-9 % получают сушеные дрожжи.

Для изготовления всех видов выпечки и напитков прессованные дрожжи подходят идеально. Они богаты ценными микроэлементами и являются экологически чистым продуктом.

На качество дрожжей, выпускаемых специализированными дрожжевыми предприятиями, влияют многие факторы. Основными факторами являются следующие: свойства культивируемого штамма дрожжей; эффективность работы технологического оборудования; выбор технологической схемы производства; полноценность (качество) сырья; квалификация работающего персонала; четкость исполнения регламента производства; степень стерильности проведения технологического процесса и другие.