Самостоятельная работа студента

1.

Самостоятельно изучите методические указания к работе и следующие литературные источники:

1) ГОСТ 12183-66 Ржано-пшеничная обойная мука;

2) ГОСТ 26574-82. Мука пшеничная;

3) ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке;

4) ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробнолабораторной выпечки хлеба. – Издательство стандартов, 1988. – 10 с.;

5) ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины;

6) ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности;

7) ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

8) Товароведение продовольственных товаров: методические указания к выполнению лабораторных работ / Р.З. Григорьева, М.С. Куракин.– Кемерово: КТИПП, 2008. – 114 с.;

9) Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2011. – 160с.;

10) Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. (Серия: «Высшая школа»). – Издательство: МЦФЭР, 2009. – 800 с.;

11) Жиряева Е.В., Хайландт Т.Д. Товароведение и экспертиза в таможенном деле (продовольственные товары). – М.: Издательство: СЗАГС, 2006. – 288 с.;

12) Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 136 с.;

13) Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров. Учебник 4-е изд., испр. (3-е изд. 2009 г.) – Минск: Вышэйшая школа, 2010. – 416 с.;

14) Пятковская Е.Ю., Антонова А.Б. Товароведение и таможенная экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения: практикум. – СПБ: НИУ ИТМО, 2012 – 70 с.

15) Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодоовощных товаров: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, Кожухова О.И. и др. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 224 с.

2.

С использованием полученной информации (см.п.1) в письменном виде подготовьте ответы на нижеследующие контрольные вопросы:

1) виды, сорта, показатели качества пшеничной и ржаной муки;

2) газообразующая способность муки, роль и источники сахаров;

3) сила муки;

4) цвет и размер частиц муки;

5) особенности хлебопекарных свойств ржаной муки;

6) почему автолитическая активность ржаной муки выше, чем пшеничной;

7) в чём заключается расщепление крахмала;

8) содержание крахмала в ржаной муке;

9) почему белки ржаной муки не образуют клейковины;

10) методика органолептической оценки качества муки;

11) методика определения влажности муки;

12) методика определения кислотности муки;

13) методики определения крупности помола муки, заражённости вредителями и наличия металломагнитных примесей;

14) методика определения количества клейковины;

15) определение качества клейковины;

16) фузариоз и металлическая болезнь хлеба;

17) плесневение и меловая болезнь хлеба;

18) признаки картофельной болезни хлеба;

19) условия, благоприятные для развития картофельной болезни хлеба;

20) меры по борьбе с картофельной болезнью хлеба;

21) методика определения заражённости муки картофельной болезнью.

3.

3а) Пользуясь литературными источниками и материалами интернета, самостоятельно выясните, какие опасные для здоровья человека вещества могут присутствовать в муке и как они анализируются по качественному и количественному показателям.

3б) Решите задачу 2.2.9 [111] (ГОСТ 12569-99, ГОСТ 26927-86)

Колориметрическим методом определите массовую долю ртути в сахаре.

Принять, что:

1. Партия сахара состоит из 25 мешков.

2. Получены следующие результаты анализа:

- цвет осадка исследуемой пробы – бледно-розовый;

- аликвотный объём исследуемой пробы равен 1 см³;

- цвет осадка в пробирке с исследуемой пробой после добавления составного раствора сходен с цветом осадка в 7 пробирке градуировочной шкалы;

- цвет осадка контрольной пробы – белый;

- аликвотный объём контрольной пробы равен 6 см³;

- цвет осадка в пробирке с контрольной пробой после добавления составного раствора сходен с цветом осадка в 1 пробирке градуировочной шкалы.

Последовательно дайте краткую характеристику загрязнителя, сущность используемого метода анализа и схему проведения контрольного эксперимента:

1. Взятие проб.

2. Подготовка проб.

3. Проведение анализа.

4. Обработка результатов эксперимента.

На основании полученных данных сделайте вывод о соответствии исследуемого продукта СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».