Качество сырой клейковины

Группа качества [34]	Показания
	На приборе ИДК-1, у.е.	Вручную с помощью линейки, см.
1	2	3
Слабая
3. Неудовлетворительно	30	10
Крепкая:
2. Удовлетворительно крепкая	35-50	10-15
1. Хорошая	55-75	15-25
2. Удовлетворительно слабая	80-100	25-45

3. 4. Определение автолитической активности ржаной муки

Определение автолитической активности экспресс-выпечкой. Метод заключается в органолептической оценке внешнего вида и состояния мякиша выпеченных из ржаного теста шариков. Определяют дополнительно содержание водорастворимых веществ в мякише шариков.

50 г ржаной муки взвешивают и замешивают в чашке с 41 см³ воды температурой 18-20 ^оС до однородной консистенции теста. После замеса из теста сразу формуют шарик, который помещают для выпечки на 20 мин в лабораторную хлебопекарную печь при температуре 230 °С. Охлаждают и подвергают органолептической оценке выпеченный шарик. Определяют в мякише шарика его влажность и содержание водорастворимых веществ.

Определение водорастворимых веществ. Сущность метода определения количества водорастворимых веществ в мякише шарика, выпеченного из ржаного теста, заключается в следующем: взвешивают на технохимических весах и переносят в фарфоровую ступку навеску мякиша массой 25 г. Наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-20 °С мерную колбу вместимостью 250 см³. Часть этой воды (около одной четверти) переливают в фарфоровую ступку с мякишем, который с помощью пестика быстро растирают. Получают однородную массу без заметных комочков.

В колбу с хорошо пригнанной пробкой вместимостью 500 см³ количественно, без потерь, переносят полученную смесь. В течение 1 мин смесь хорошо встряхивают, а затем приливают оставшуюся в мерной колбе воду, смывая части мякиша, осевшие на фарфоровой ступке, пробке и стенках колбы. Оставляют смесь стоять в колбе с закрытой пробкой при температуре 18-20 °C на 30 мин. В течение первых 15 мин смесь взбалтывают каждые 10 мин в течение 1 мин. После окончания первоначального растирания через 30 мин отстоявшуюся жидкость сливают и фильтруют на воронке через складчатый фильтр. Отбрасывают первые две капли фильтрата, а затем наносят на призму рефрактометра последующие 2-3 капли.

Содержание водорастворимых веществ в муке (х) в процентах на сухие вещества определяют по формуле [8, 30]

, (3.7)

где: m_l – масса навески, г; а – содержание сухих веществ, определенное на рефрактометре, %; Wм – влажность муки, %.

Заключение о качестве муки в соответствии с ГОСТ 12183-66 «Ржано-пшеничная обойная мука» и ГОСТ 26574-82 «Мука пшеничная» делают на основании опытных данных (табл. 3.12).

3.5. Определение картофельной болезни

Муку пшеничную Ι или ΙΙ сорта взвешивают на весах. Рассчитывают необходимую массу соли и прессованных дрожжей: на 960 г муки 15 г соли и 30 г прессованных дрожжей.

Определяют объём воды для получения теста влажностью 44,5% (из муки Ι сорта) или влажностью 45,5% (из муки ΙΙ сорта). Принимают температуру воды 40-45 °C, начальную температуру теста 32 °С [33]; влажность соли 3,5%, влажность прессованных дрожжей 75%.

Количество воды для замеса теста рассчитывается по формуле:

m_в= m_c ∙ (Wт – Wcp )/100–Wx,

где: m_в - количество воды необходимое для замеса, кг; m_c - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста, кг; Wт - влажность теста, %; Wcp - средневзвешенная влажность сырья, %.

В чашке смешивают компоненты, замешивают тесто и помещают его на 170 мин в термостат, в котором поддерживается температура 32 °C и относительная влажность 80-85%. За время брожения теста делают две обминки.

Разделяют на 3 равные части (для получения булки соответствующей, «тройной по длине» формы) выброженное тесто и для выпечки выкладывают его в форму. Заполненные тестом формы помещают для расстойки в термостат при температуре 32-33 °C и относительной влажностью 80-85 %. Когда тесто расстоялось, формы с расстоявшимся тестом помещают в лабораторную печь и в течение 32 мин выпекают тесто при температуре 220-230 °C. Если теста взято меньше 1 кг, сокращают время выпечки. На 55 г теста время выпечки уменьшается в три раза.

Проверить готовность выпеченного хлеба можно путём протыкания спичкой или зубочисткой. Дерево остаётся сухим, если изделие пропеклось.

Готовый выпеченный хлеб помещают в термостат с температурой 40°С и выдерживают в течение 24 ч. После этого хлеб разрезают острым ножом. Нож предварительно смазывают спиртом. Проверяют, нет ли в хлебе признаков заражения – запаха, нитей, липкого мякиша).

В отчёте отражают результаты проверки по следующей форме: «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч» или «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч».