3. 2. Физико-химические показатели

Определение влажности муки

Влажность (массовая доля воды) является важнейшим показателем оценки качества муки. С ней связаны стойкость продукта при хранении и питательная ценность. Этот показатель определяют стандартным методом по ГОСТ 9404-88, а также экспресс-методом.

Стандартный метод. Заранее высушивают и взвешивают бюксы. В бюксы “помещают две навески муки массой по 5,00 г, взвешенные с точностью до ±0,01 г” [75]. Затем бюксы с мукой ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3МБ, нагретый до температуры 130 °С. При этом бюксы должны быть открыты, а крышки положены под дно бюксы. В тот момент, когда бюксы с навесками помещаются в сушильный шкаф, в шкафу несколько понижается температура. Началом отсчёта времени принимают момент, когда температура в шкафу достигнет 130 °С. При этой температуре высушивание продолжают в течение 40 мин. При этом отклонение температуры не должно превышать ±2 °С.

По окончании высушивания бюксы вынимают тигельными щипцами, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе в течение времени от 20 мин до 2 ч (не более).

Влажность (массовая доля воды) определяется по формуле [58]

% , (3.3)

где W – массовая доля влаги (влажность муки), %; m₁, m₂ – массы бюксы с навеской до и после высушивания, г; m – масса навески, г.

Допускаются расхождения при проведении двух параллельных определений в пределах ±0,2%.

Экспресс-метод. По ускоренной методике полуфабрикат высушивают с помощью анализатора влажности (прибор ЭЛВИЗ-2) либо на приборе Чижовой, в который анализируемый материал закладывают в бумажных пакетиках.

Для этого берут квадратные листы ротаторной или газетной бумаги с длиной стороны 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника. Примерно на 1,5 см загибают края. В приборе легко умещаются два таких пакетика. Проводят параллельно два определения.

Пакетики предварительно подготавливают путём высушивания в приборе в течение 3 мин при температуре 100 °C. После этого с целью охлаждения пакетики помещают в эксикатор на 15-20 cекунд.

Высушенные и охлажденные пакетики ещё раз взвешивают и хранят в эксикаторе. Взвешивания проводят с точностью до 0,01 г.

Бумажные пакеты рекомендуется хранить не более 2 ч. Следят за тем, чтобы в эксикаторе был сухой хлорид кальция.

Навеску 4-5 г помещают в предварительно просушенный и взвешенный пакетик. Она должна быть распределена по всей площади пакетика по возможности равномерно.

Прогревают прибор до температуры 150 °C, помещают в него пакетики с навеской и в течение 5 мин производят обезвоживание.

Влажность рассчитывают по формуле [91]

% (3.4)

где: m – масса пакета с навеской до высушивания, г; m_l – масса пакета с навеской после высушивания, г; m₂ – масса пустого высушенного пакета, г.

Определение кислотности муки

Кислотность является показателем качества муки, который характеризует ее свежесть. При хранении муки ее кислотность повышается, в первую очередь в результате происходящих с высокомолекулярными соединениями муки гидролитических процессов. Высокая кислотность муки свидетельствует либо о ее длительном хранении, либо о том, что она произведена из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами. Таким зерном является проросшее, морозобойное, самосогревшееся.

Кислотность выражают в градусах кислотности как объём точно 1 М раствора гидроксида натрия, израсходованного для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки.

Для определения кислотности титрованием готовят водно-мучную суспензию (болтушку) из навески муки массой 4-5 г, которую переносят в коническую колбу вместимостью  100-150 см³ и приливают цилиндром 50 см³ дистиллированной воды [91]. После перемешивания содержимого колбы до исчезновения комков муки добавляют 3%-й раствор фенолфталеина (3-5 капель). Болтушку титруют 0,1 М раствором гидроксида натрия до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего в течение 20 с [91].

Кислотность (х) вычисляют по формуле [32]

% (3.5)

где: V – объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, см³; m – масса навески муки, г; W – влажность муки, %.

Среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений принимают за окончательный результат. Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,2 ^о кислотности [32, 91].

Определение крупности помола

Для определения крупности помола муки 100 г испытуемой муки просеивают с помощью набора сит, установленных на конкретный вид и сорт муки в соответствии со стандартом.

Определение зараженности вредителями

Через сито № 56 просеивают образец муки массой 1 кг. Для определения мертвых или живых вредителей хлебных запасов сход и проход сита разравнивают тонким слоем и рассматривают с помощью лупы.

Определение металломагнитной примеси

Металломагнитную примесь определяют путем выделения ее магнитом с последующим взвешиванием и измерением содержания частиц.