- •Предисловие
- •Введение
- •Болезни плодов и овощей
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •1.1. Оценка качества картофеля свежего продовольственного
- •Методика эксперимента
- •Оформление результатов эксперимента
- •1.2. Оценка качества моркови столовой свежей
- •Методика эксперимента
- •Показатели качества исследуемой моркови
- •1.3. Оценка качества свеклы столовой свежей
- •Методика эксперимента
- •1.4. Оценка качества лука репчатого свежего
- •Методика эксперимента
- •Показатели качества исследуемого лука репчатого
- •1.5. Оценка качества капусты белокочанной свежей
- •Методика эксперимента
- •1.6. Оценка качества квашеной капусты Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Органолептическая оценка
- •Физико-химическая оценка
- •Показатели качества исследуемой квашеной капусты
- •Содержание хлоридов в зависимости от плотности рассола [43]
- •1.7. Оценка качества томатной пасты
- •Органолептическая оценка
- •Определение содержания сухих веществ рефрактометрическим методом
- •Показатели качества исследуемой томатной пасты [41, 68]
- •Оформление результатов исследования
- •Самостоятельная работа студента
- •Тритикале
- •2.1. Определение натурной массы (натуры) зерна Общие положения
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Получаемые результаты
- •Определение натуры зерна [6]
- •2.2. Определение зольности зерна Общие положения:
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Оформление результатов
- •Определение массовой доли золы зерна
- •Содержание лабораторного занятия
- •Самостоятельная работа студента
- •Новый термин
- •Качество муки
- •Общие положения: хлебопекарная мука
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства ржаной муки
- •Болезни муки и хлеба
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия - для определения свойств муки:
- •- Для определения заражённости муки картофельной болезнью:
- •Методика эксперимента
- •3.1. Органолептическая оценка качества муки
- •3. 2. Физико-химические показатели
- •3. 3. Определение содержания и качества сырой клейковины
- •Качество сырой клейковины
- •3. 4. Определение автолитической активности ржаной муки
- •3.5. Определение картофельной болезни
- •Самостоятельная работа студента
- •Новые термины
- •Анализ крахмала
- •Общие положения:
- •Природа и свойства крахмала
- •Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •4.1. Органолептические показатели качества
- •4.1.1. Определение внешнего вида, цвета и запаха крахмала
- •4.1.2. Определение наличия хруста
- •4.2. Физико-химические показатели
- •4.2.1. Определение влажности крахмала
- •4.2.2. Определение количества крапин
- •4.2.3. Определение кислотности
- •Оформление результатов работы
- •Самостоятельная работа студента
- •Расы дрожжей
- •Показатели качества хлебопекарных дрожжей
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •2. Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента Определение массовой доли влаги в дрожжах
- •Определение кислотности дрожжей методом титрования
- •Определение подъёмной силы дрожжей
- •Определение осмочувствительности прессованных дрожжей
- •Варианты заданий по определению подъёмной силы дрожжей
- •Самостоятельная работа студента
- •6.1 Ареометрический метод Общие положения: ареометры и спиртомеры
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Содержание спирта (по объёму) в зависимости от показания стеклянного спиртомера и температуры раствора [73]
- •Правила отсчёта показаний спиртомера и термометра
- •6.2. Химические методы Общие положения: реактив к. Фишера, метод п. Мартена и дихроматно-иодометрический метод
- •Химические уравнения метода Мартена
- •Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Самостоятельная работа студента
- •1) Аналитическая химия: Учеб./ и.А. Попадич, с.У. Траубенберг, н.В. Осташенкова, ф.А. Лысюк. – м.: Химия, 1989. – 239 с.;
- •Требования к молоку заготовляемому
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •1. Определение органолептических показателей качества молока
- •2. Определение физико-химических показателей молока
- •Самостоятельная работа студента
- •2. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/а.А. Виноградова, г.М. Мелькина, л.А. Фомичева и др.; Под ред л. П. Ковальской. – m.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.
- •41. Гост 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
- •99. Пятковская е.Ю., Антонова а.Б. Товароведение и таможенная экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения: практикум. – спб: ниу итмо, 2012 – 70 с.
- •101. Аналитическая химия: Учеб./и.А. Попадич, с.У. Траубенберг, н.В. Осташенкова, ф.А. Лысюк. – м.: Химия, 1989. – 239 с.
- •Приложения
- •План отчёта по лабораторной работе
- •Посуда химическая лабораторная [80], [87], [102]
- •Терминологический словарь
- •Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум. Часть 1.
- •443100, Г. Самара, Молодогвардейская, 244. Главный корпус
- •443100, Г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Корпус № 8
- •443100, Г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Корпус № 8
Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия - для определения свойств муки:
- плитка электрическая бытовая с закрытой спиралью для подогревания воды; весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ± 0,01 г; рефрактометр ИРФ-454 Б2М; набор сит из шелковой ткани № 19-64; сушильный шкаф-термостат СЭШ-3МБ на 130°С; прибор ИДК-1;
- хлебопекарная пшеничная мука; гидроксид натрия 0,1 М (NaOH); дистиллированная вода; хлорид кальция сухой – для эксикатора; спиртовой раствор фенолфталеина в капельнице; водопроводная вода комнатной температуры (18±2 0С);
- пластмассовые чашки для замеса теста; часовое стекло для закрывания чашки, мерные колбы ёмкостью 150 и 200 смЗ; колбы конические вместимостью 250 и 500 смЗ; стеклянные химические стаканы вместимостью 50, 100 и 500 смЗ; мерный цилиндр вместимостью 25 см3; воронка химическая стеклянная D = 90 мм; пипетки вместимостью 50-100 см3; фафоровая ступка с пестиком; эксикатор; стеклянные палочки; тазик вместимостью 2 дм3 и более;
раствор йода; частое сито;
- ложка, металлические бюксы скрышками – 2 шт; тигельные щипцы; фильтровальная бумага;
- Для определения заражённости муки картофельной болезнью:
- термостат, весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ± 0,01 г;
- мука, соль, дрожжи прессованные, вода, этиловый спирт;
- мерный стакан вместимостью 500 дм3, чашки для замеса теста;
- форма для выпечки по основанию 10×16 см, по верхнему краю 12×17 см, нож, доска разделочная.
Методика эксперимента
3.1. Органолептическая оценка качества муки
Органолептическое определение цвета муки заключается в сопоставлении с эталоном цвета муки. Используют также приборы «Амилотест».
Для определения запаха, вкуса и хруста поступают следующим образом: с помощью стакана вместимостью 50 см3, ложкой отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и определяют запах. Чтобы усилить запах муку обливают в cтакане горячей водой температурой 60 °С, воду сливают, а затем определяют запах испытуемой муки. Для определения вкуса и наличия хруста разжевывают немного муки. Все результаты заносят в табл. 3.12.
Таблица 3.12
Результаты эксперимента
Наименование показателей |
Мука пшеничная |
Мука ржаная |
1 |
2 |
3 |
Органолептические показатели: |
||
Цвет |
|
|
Запах |
|
|
Вкус |
|
|
Физико-химические показатели: |
||
влажность муки, % |
|
|
Окончание таблицы 3.12
1 |
2 |
3 |
крупность помола, % |
|
|
металломагнитная примесь, мг/ кг |
|
|
зараженность вредителями |
|
|
Качество сырой клейковины: |
||
на приборе, у.е. |
|
|
линейкой, см |
|
|
кислотность, град |
|
|
Автолитическая активность: |
||
экспресс-выпечка |
|
|
водорастворимые вещества, % |
|
|
влажность мякиша, % |
|
|
Вывод |
|
|