Хлебопекарные свойства ржаной муки

От муки зависит качество получаемого хлеба:

- липкость мякиша,

- заминаемость,

- влажность или сухость.

По сравнению с пшеничным хлебом ржаной имеет меньший объём, более тёмный мякиш и корку, а также меньший процент пористости, мякиш – более липкий. Сахаро- и газообразующая способность ржаного теста повышена из-за более высокого содержания сахаров и α-амилазы. Клейстеризация крахмала ржаной муки происходит при более низкой температуре, она плохо удерживает влагу, а белки быстро и интенсивно набухают, переходя в состояние коллоидного раствора. Водорастворимые полисахариды ржаной муки образуют слизи, они поглощают влагу и придают вязкость ржаному тесту.

В отличие от пшеничной ржаная мука связной клейковины не образует. Поэтому хлебопекарные свойства ржаной муки характеризуют по-другому: используют показатель автолитической активности. Повышенная активность ферментов, особенно α-амилазы, вызывает усиленную автолитическую активность. Это особенно проявляется при производстве муки из проросшего или морозобойного зерна.

Показатель автолитической активности используют также для распознавания муки, полученной из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами. Метод пригоден как для пшеничной, так и для ржаной муки.

Существенным отличием по химическому и биохимическому составу у ржаной муки даже из нормального по составу зерна по сравнению с пшеничной является присутствие не только α-амилазы, но и  β-амилазы. Поэтому крахмал ржи легче расщепляется и имеет более низкую температуру клейстеризации.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной содержит гораздо больше водорастворимых веществ, что также способствует высокой автолитической активности. Приняты следующие ориентировочные нормы содержания водорастворимых веществ (в процентах на сухие вещества) не более: для ржаной обдирной, сеяной – 50%, для ржаной обойной – 55%.

ГОСТ 7045-90 устанавливает сорта ржаной хлебопекарной муки, используемой в призводстве различных сортов ржано-пшеничного хлеба.

Болезни муки и хлеба

Известны различные болезни хлеба [89]. 1.  Фузариос («растительный СПИД»). Перезимовавшее в поле зерно и поздние сорта пшеницы и ржи поражают грибы рода Fusarum. Об этом свидетельствует появление розовых зерен. Попадая через пищеварительную систему в кровь токсины действуют на человека как яд. Они парализуют иммунную систему организма. Поражённый этой болезнью хлеб называется «пьяный хлеб». 2. «Металлическая» болезнь (производственная). При использовании оборудования из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи на некоторых хлебокомбинатах происходит стирание оборудования и перемешивание металлической пыльцы с мукой. Это невозможно обнаружить без специальных приспособлений. Если перед замесом теста используется специальная магнитная очистка муки, это позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствием попадания металла является образование в желудке солей металлов, гидролиз солей в кишечнике с образованием щёлочи, которая разъедает стенки кишечника. Всё это вызывает гастрит, язву.

3. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов. Образуется зеленая, белая, голубая плесень. Эта порча наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Находящиеся в окружающем воздухе споры грибов через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и начинают развиваться. В результате жизнедеятельности плесневых грибов пищевые вещества разлагаются с образованием вредных для организма человека соединений, имеющих неприятный запах и вкус. К употреблению в пищу плесневелый хлеб не пригоден.

4. Меловая болезнь заключается в появлении на мякише хлеба пятен или налета белого цвета. Болезнь вызывается дрожжевыми грибами и делает хлеб не пригодным к употреблению.

5. Картофельная болезнь. Картофельная болезнь известна также как «тягучая болезнь» и является наиболее распространенным заболеванием хлеба. Она возникает у пшеничного хлеба чаще летом. Эту болезнь вызывают спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка). Бактерии этого вида распространены в почве, воздухе, растениях и активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов. Это делает мякиш хлеба липким, тянущимся, а на поверхности хлеба появляются грязные пятна. Под действием протеолитических ферментов бактерий белки разрушаются, образуя продукты с резким специфическим запахом. Зараженный хлеб определяют по этому запаху. Возбудитель болезни образует термоустойчивые споры, которые выдерживают нагревание до 130 °С и при выпечке хлеба не погибают. Зараженный картофельной болезнью хлеб уничтожают, так как в пищу он не пригоден.

Благоприятными условиями прорастания спор и развития бактерий являются достаточное количество спор и активных бактерий, температура около 40 °C, повышенная влажность, пониженная кислотность (рН от 5 до 10). Нарушение санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, а также выпечки хлеба и его хранения также значительно влияют на размножение картофельной палочки.

Для подавления развития картофельной болезни в хлебе на хлебозаводах и в пекарнях применяют различные способы повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Самым эффективным способом профилактики картофельной болезни хлеба является использование пищевой добавки "Селектин". Эта добавка уничтожает споры картофельной палочки непосредственным воздействием.

Особое значение имеет реализация хлеба и хлебобулочных изделий организациям торговли. Если выявляются признаки картофельной болезни хлеба, необходимо немедленно изъять продукцию из торгового зала и складских помещений, а торговое оборудование промыть теплой водой с моющими средствами, а затем протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты. Для предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба не реже 1 раза в неделю необходимо промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами и протирать 1% раствором уксусной кислоты, а затем тщательно просушивать.

Чтобы установить заражённость муки сенной палочкой и её спорами применяют метод пробнолабораторной выпечки в оптимальных для развития «тягучей болезни» условиях.