Новый термин

Пурка

Лабораторная работа №3

Качество муки

Цель работы:

- ознакомиться со свойствами муки и её болезнями, освоить методики определения качества муки «по совокупности показателей, установленных стандартами» [75], и зараженности муки картофельной болезнью.

Общие положения: хлебопекарная мука

Мука – это продукт размола зёрен хлебных растений, в основном злачных. Она является основным сырьём хлебопекарной промышленности и производства макаронных изделий. Качество зерна, условия её производства и хранения определяют качество самой муки.

На мукомольных предприятиях выпускают различные виды, типы и сорта муки. Род зерна – пшеница, рожь, тритикале, ячмень и другие определяют вид муки. Назначение муки – хлебопекарная, макаронная, кондитерская – определяют её тип. Химический состав, цвет и прочие органолептические свойства, а также соотношение в муке составных частей зерна – оболочки, эндосперма, зародыша и других являются основанием для определения её сорта.

В производстве хлебобулочных изделий используют, в основном, разные сорта пшеничной и ржаной муки. Показатели качества муки данного вида должны соответствовать требованиям НТД.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Качество хлеба связано со свойствами муки, к которым относят:

- газообразующую способность (сахаробразующая),

- силу муки,

- цвет и способность к потемнению,

- крупность помола.

Газообразующая способность связана с образованием спирта и диоксида углерода из сахаров в процессе дрожжевого брожения:

С₆Н₁₂О₆ = 2 С₂Н₅ОН + 2СО₂ + 117,6 кДж. (1)

Выделяющаяся энергия используется в жизнедеятельности дрожжевых клеток. Общий материально-энергетический эффект определяется исходным содержанием сахаров и сахаробразующей способностью муки. Из крахмала в процессе созревания муки образуется сахар. Сахар вызывает образование меланоидинов.

Красивый внешний вид корки, её вкус и аромат зависит от меланоидинов.

Кроме сахара в процессе разложения крахмала под влиянием ферментов α- и β-амилазы образуется дисахарид мальтоза. Обычная мука содержит только β-амилазу. В проросших зёрнах образуется очень активная α-амилаза, которая ускоряет брожение, но тесто получается жидким, расплывается. Если перед выпечкой хлеба в тесте имеются несброженные сахара, хлеб получается более высокого качества.

Сила муки определяется способностью образовывать тесто с хорошими характеристиками. Та мука, которая при замесе поглощает много воды и медленно созревает считается сильной. Приготовленное из слабой муки тесто быстро разжижается и поглощает мало воды. Белковые вещества, которые содержатся в пшеничной муке, делают клейковину упругой, придают тесту эластичность, плотность. Сильная мука содержит больше белка. На силу муки влияют также липиды с ненасыщенными жирными кислотами, фосфатиды, протеиды и гликолипиды.

Цвет муки определяет цвет мякиша выпеченного хлеба. Хлеб с тёмным мякишем получается из тёмной муки. В результате образования темноокрашенных меланинов тёмный мякиш может получиться из светлой муки. Меланины образуются из фенолов и тирозина под действием ферментов.

Размеры частиц оказывают влияние на все биохимические и коллоидные процессы при брожении теста, расстойке и выпечке хлеба. Размеры частиц в муке высшего и I сорта колеблются от нескольких микрон до 180-790 мкм. Мелкой фракции больше в мягкой муке. Если мука слишком крупная, образуется хлеб недостаточного объёма. Такой хлеб имеет грубую толстостенную пористость и бесцветную корку. Мелкая мука даёт хлеб пониженного объёма, интенсивно окрашенную корку и тёмный мякиш. Приготовленный из слишком мелкой муки подовый хлеб растекается, теряет форму.