- •Предисловие
- •Введение
- •Болезни плодов и овощей
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •1.1. Оценка качества картофеля свежего продовольственного
- •Методика эксперимента
- •Оформление результатов эксперимента
- •1.2. Оценка качества моркови столовой свежей
- •Методика эксперимента
- •Показатели качества исследуемой моркови
- •1.3. Оценка качества свеклы столовой свежей
- •Методика эксперимента
- •1.4. Оценка качества лука репчатого свежего
- •Методика эксперимента
- •Показатели качества исследуемого лука репчатого
- •1.5. Оценка качества капусты белокочанной свежей
- •Методика эксперимента
- •1.6. Оценка качества квашеной капусты Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Органолептическая оценка
- •Физико-химическая оценка
- •Показатели качества исследуемой квашеной капусты
- •Содержание хлоридов в зависимости от плотности рассола [43]
- •1.7. Оценка качества томатной пасты
- •Органолептическая оценка
- •Определение содержания сухих веществ рефрактометрическим методом
- •Показатели качества исследуемой томатной пасты [41, 68]
- •Оформление результатов исследования
- •Самостоятельная работа студента
- •Тритикале
- •2.1. Определение натурной массы (натуры) зерна Общие положения
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Получаемые результаты
- •Определение натуры зерна [6]
- •2.2. Определение зольности зерна Общие положения:
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Оформление результатов
- •Определение массовой доли золы зерна
- •Содержание лабораторного занятия
- •Самостоятельная работа студента
- •Новый термин
- •Качество муки
- •Общие положения: хлебопекарная мука
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства ржаной муки
- •Болезни муки и хлеба
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия - для определения свойств муки:
- •- Для определения заражённости муки картофельной болезнью:
- •Методика эксперимента
- •3.1. Органолептическая оценка качества муки
- •3. 2. Физико-химические показатели
- •3. 3. Определение содержания и качества сырой клейковины
- •Качество сырой клейковины
- •3. 4. Определение автолитической активности ржаной муки
- •3.5. Определение картофельной болезни
- •Самостоятельная работа студента
- •Новые термины
- •Анализ крахмала
- •Общие положения:
- •Природа и свойства крахмала
- •Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •4.1. Органолептические показатели качества
- •4.1.1. Определение внешнего вида, цвета и запаха крахмала
- •4.1.2. Определение наличия хруста
- •4.2. Физико-химические показатели
- •4.2.1. Определение влажности крахмала
- •4.2.2. Определение количества крапин
- •4.2.3. Определение кислотности
- •Оформление результатов работы
- •Самостоятельная работа студента
- •Расы дрожжей
- •Показатели качества хлебопекарных дрожжей
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •2. Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента Определение массовой доли влаги в дрожжах
- •Определение кислотности дрожжей методом титрования
- •Определение подъёмной силы дрожжей
- •Определение осмочувствительности прессованных дрожжей
- •Варианты заданий по определению подъёмной силы дрожжей
- •Самостоятельная работа студента
- •6.1 Ареометрический метод Общие положения: ареометры и спиртомеры
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Содержание спирта (по объёму) в зависимости от показания стеклянного спиртомера и температуры раствора [73]
- •Правила отсчёта показаний спиртомера и термометра
- •6.2. Химические методы Общие положения: реактив к. Фишера, метод п. Мартена и дихроматно-иодометрический метод
- •Химические уравнения метода Мартена
- •Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •Самостоятельная работа студента
- •1) Аналитическая химия: Учеб./ и.А. Попадич, с.У. Траубенберг, н.В. Осташенкова, ф.А. Лысюк. – м.: Химия, 1989. – 239 с.;
- •Требования к молоку заготовляемому
- •Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- •Методика эксперимента
- •1. Определение органолептических показателей качества молока
- •2. Определение физико-химических показателей молока
- •Самостоятельная работа студента
- •2. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/а.А. Виноградова, г.М. Мелькина, л.А. Фомичева и др.; Под ред л. П. Ковальской. – m.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.
- •41. Гост 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
- •99. Пятковская е.Ю., Антонова а.Б. Товароведение и таможенная экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения: практикум. – спб: ниу итмо, 2012 – 70 с.
- •101. Аналитическая химия: Учеб./и.А. Попадич, с.У. Траубенберг, н.В. Осташенкова, ф.А. Лысюк. – м.: Химия, 1989. – 239 с.
- •Приложения
- •План отчёта по лабораторной работе
- •Посуда химическая лабораторная [80], [87], [102]
- •Терминологический словарь
- •Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум. Часть 1.
- •443100, Г. Самара, Молодогвардейская, 244. Главный корпус
- •443100, Г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Корпус № 8
- •443100, Г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Корпус № 8
Получаемые результаты
Результаты определения натуры зерна различных зерновых культур записывают в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Определение натуры зерна [6]
-
Исследуемый показатель
Результат определения
Масса 1 дм3 зерна, 1-е определение
Масса 1 дм3 зерна, 2-е определение
Масса 1 дм3 зерна, 3-е определение
Масса 1 дм3 зерна (среднее значение 3-х определений), г
Соответствие ГОСТу
Примечание. В случае если влажность пшеницы превышает базисную норму (14,5%), за каждый процент влажности выше базисной нормы окончательный результат измерения натуры увеличивают на 5 г/дм3 для I, II и III типов и на 3 г/дм3 для IV типа.
Достаточно высокой считается натура пшеницы если масса 1 дм3 зерна составляет 785 г и выше; выше средней – от 765 до 784 г; низкой – ниже 725 г.
2.2. Определение зольности зерна Общие положения:
При полном сжигании органических веществ, входящих в состав зерна, получают остаток, называемый золой или зольными веществами.
Зольность характеризует массовую долю минеральных веществ – макро- и микроэлементов, которые содержатся в зерне. Соединения макроэлементов – соли и оксиды калия, фосфора, натрия и кальция, а микроэлементов – соли и оксиды магния, железа, меди, марганца, кобальта и другие. Главными минеральными веществами зерна (около 95%) являются макроэлементы.
По различным анатомическим частям зерна минеральные вещества распределены неравномерно. Они находятся главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше, т.е. в периферических частях зерна. Меньше всего минеральных веществ в мучнистом ядре эндосперма. В технологии мукомольного производства при переработке зерна в муку эту особенность используют для относительной оценки полноты удаления периферических частей.
Эндосперм хорошо развит в низкозольном зерне. Но зольность зерна не является абсолютным показателем его качества. Зольность – не единственный показатель качества зерна.
Зольность зерна зависит как от сортовых особенностей, так и от почвенно-климатических условий выращивания и изменяется в довольно широких пределах. У мягкой и твёрдой пшеницы зольность имеет значение в пределах от 1,44 до 2,105. У оболочек с алейроновым слоем зольность равна 5,76-9,12%. У твёрдой пшеницы, а также у её анатомических частей зольность выше, чем у мягкой пшеницы. У мучнистого ядра эндосперма пшеницы зольность имеет значение 0,36-0,60%, а у ядра эндосперма ржи – 0,36-0,67%.
Определение зольности заключается в сжигании навески размолотого зерна и в последующем количественном определении несгораемого остатка.
Экспериментальная часть Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:
- мельница лабораторная; весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,0002 г по ГОСТ 24104-88; печь муфельная; набор сит 08 - 2,5 мм;
- кислота азотная по ГОСТ 4461-77, х.ч., плотностью 1,2 г/см3;
- эксикатор по ГОСТ 25336-82; тигли фарфоровые №3 по ГОСТ 9147080; пипетка по ГОСТ 1770-74; тигли кварцевые по ГОСТ 19908-90; пластинки стеклянные размером 20×20 см;
- щипцы тигельные; шпатель – 2 шт [5].