Показатели качества исследуемой томатной пасты [41, 68]

Нормируемый показатель по ГОСТ Р 52141-2003	Нормативное значение (требование)	Экспериментальные данные
1	2	3
Органолептические показатели
“Внешний вид и консистенция
Цвет
Вкус и запах” [75]”
Физико-химические показатели
“Массовая доля растворимых сухих веществ, %
Посторонние примеси” [75]

Оформление результатов исследования

1. Результаты исследования оформляют в виде табл. 1.1-1.9.

“2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на свежие овощи, а также на капусту квашеную и продукты томатные концентрированные необходимо сформулировать и зафиксировать выводы о качестве представленных образцов овощей и продуктов их переработки. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем” [75].

Самостоятельная работа студента

1.

Самостоятельно изучите методические указания к работе и следующие литературные источники:

1) ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

2) ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия;

3) ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия;

4) ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия;

5) ГОСТ 1724-85 Капуста белокачанная свежая, заготавляемая и поставляемая. Технические условия;

6) ГОСТ 3343-89 Концентрированные томатные продукты;

7) ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия;

8) ГОСТ 6014-68 Картофель свежий для переработки. Технические условия;

9) ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия;

10) ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

11) ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия»;

12) ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия;

13) ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупы. Общие технические условия;

14) ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения;

15) Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2011. – 160с.;

16) Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. (Серия: «Высшая школа»). – Издательство: МЦФЭР, 2009. – 800 с.;

17) Жиряева Е.В., Хайландт Т.Д. Товароведение и экспертиза в таможенном деле (продовольственные товары). – М.: Издательство: СЗАГС, 2006. – 288 с.;

18) Кодекс Алиментариус. Свежие плоды, овощи и фруктовые соки/ Пер. с англ. – М.: издательство "Весь Мир", 2007.;

19) Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. Под редакцией В. И. Криштафович. – М.: Издательство «Дашков и Ко», 2010. – 592 с.;

20) Микулович Л. С.Товароведение продовольственных товаров. Учебник 4-е изд., испр. (3-е изд. 2009 г.) – Минск: Вышэйшая школа, 2010. – 416 с.;

21) Чечина О.Н., Руденко Е.Ю. Экологическая экспертиза товаров: Учебно-методическое пособие. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2011. – 120 с.;

22) Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов н/Д: ИКЦ «МарТ», 2001.– 680 с.

2.

С использованием полученной информации (см.п.1) в письменном виде подготовьте ответы на нижеследующие контрольные вопросы:

1) классификация свежих овощей в торговле, требования к товару;

2) требования к внешнему виду, величине, зрелости овощей;

3) наличие и определение болезней плодов и овощей;

4) термины и определения в оценке качества свежего картофеля;

5) порядок оценки качества свежего картофеля;

6) порядок оценки качества свежей моркови;

7) порядок оценки качества свёклы столовой свежей;

8) порядок исследования качества репчатого лука;

9) порядок оценки качества капусты белокочанной свежей;

10) органолептическая оценка качества квашеной капусты;

11) определение массовой доли титруемых кислот в квашеной капусте;

12) определение массовой доли хлоридов в квашеной капусте;

13) анализ маркировки образцов томатной пасты;

14) органолептическая оценка томатной пасты;

15) определение содержания сухих веществ томатной пасты рефрактометрическим методом.

3.

3а) Пользуясь литературными источниками и материалами интернета, самостоятельно выясните, какие опасные для здоровья человека вещества могут присутствовать в овощной продукции и как они анализируются по качественному и количественному показателям.

3б) Решите задачу 2.3.3 [111] (ГОСТ 1750-86, ГОСТ 29270-95)

Ионометрическим методом определите содержание нитратов в сушёной дыне.

Считайте, что:

1. Партия сушёной дыни состоит из 20 мешков.

2. Для разных значений единиц отрицательного логарифма концентрации ионов NO₃^– получены следующие величины разности электродных потенциалов :

- для = 1Е получено 56 мВ,

- для = 2Е — 109 мВ,

- для = 3Е — 170 мВ,

- для = 4Е — 212 мВ,

В исследуемом растворе разность потенциалов электродной пары равна 165 мВ.

Последовательно дайте краткую характеристику загрязнителя, сущность используемого метода анализа и схему проведения контрольного эксперимента:

1. Взятие проб.

2. Подготовка проб.

3. Проведение анализа.

4. Обработка результатов эксперимента.

На основании полученных данных сделайте вывод о соответствии исследуемого продукта СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Новый термин

БРАКЁР

Лабораторная работа № 2

КАЧЕСТВО ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ

Цель работы:

ознакомиться с методом определения важнейших показателей качества зерна – натурной массы и зольности.

Общие положения:

происхождение и характеристика зернового сырья

В производстве хлеба зерно для муки получают из хлебных растений. Эти растения делят на группы:

- зерновые – рожь, пшеница, тритикале, ячмень, кукуруза;

- крупяные – просо, рис, сорго;

- бобовые – горох, чечевица, фасоль, соя, арахис и другие;

- масличные культуры – кориандр, фенхель, анис и другие.

Рассмотрим основные зерновые культуры.

Пшеница

Пшеница является основной продовольственной культурой. Она содержит белки, которые обладают способностью образовывать клейковину. Благодаря этому свойству из пшеницы получают хлебные изделия.

Сорта пшеницы по особенностям возделывания делят на озимые и яровые. По свойствам зерна различают твёрдую и мягкую пшеницу. Особенности твёрдых сортов заключаются в чувствительности к составу почвы и более низкой урожайностью. При этом полученная из твёрдой пшеницы мука – более высокого качества. Это связано с повышенным содержанием клейковины и различных других питательных веществ.

Различают типы, подтипы и классы пшеничного зерна. Каждый тип отличаются видом, временем высева, цветом зерна и стекловидностью. По содержанию клейковины, состоянию здоровья, запаху, цвету, количеству проросших зёрен и по величине натуры отличают подтипы и классы зерна. Зерно анализируют по всем этим показателям. Дополнительно определяют влажность, содержание токсичных элементов и заражённость.

Рожь

Ржаной хлеб отличается особым вкусом и ароматом, но уступает пшеничному хлебу по вкусу и перевариваемости. Из смеси пшеничной и ржаной муки также выпекают многие сорта хлеба. В отличие от пшеницы рожь – только озимая культура. Ржаное зерно отличается от пшеничного более высоким содержанием аминокислот, особенно содержанием незаменимых аминокислот. Белки ржи в отличие от белков пшеницы – растворимые и не образуют клейковину. Ржаное тесто отличается вязкостью, которая связана с особенностями белков и протеинов, а также углеводно-амилазного комплекса. Как и у пшеницы, зёрна ржи содержат ферменты α- и β-амилазу, которые по-разному участвуют в гидролизе крахмала.

В России выращивают примерно 50 различных сортов ржи. Оценивают следующие показатели ржаного зерна:

- влажность,

- натуру,

- сорные примеси,

- вредные примеси,

- фузариозные зёрна,

- зерновую примесь,

- заражённость вредителями.