Содержание хлоридов в зависимости от плотности рассола [43]

Абсолютная плотность (показания шкалы ареометра) г/см3	Содержание соли, г в 100 г рассола
1,0053	1
1,0125	2
1,0196	3
1,0268	4
1,0340	5
1,0413	6
1,0486	7
1,0559	8
1,0633	9
1,0707	10

Если температура рассола выше или ниже 20^оС, то делают перерасчет, для чего температурная поправка 0,00045 перемножается на количество градусов, на которые фактическая температура рассола отличается от 20°С. Полученное значение прибавляется к плотности, если температура выше, и отнимается при пониженных температурах.

В рабочей тетради полученные результаты записывают в виде табл. 1.6.

1.7. Оценка качества томатной пасты

Томатная паста – это продукт термической обработки томатов, при котором спелые томаты (помидоры) очищают от семян и кожицы и уваривают. При этом содержащаяся в томатах влага испаряется и повышается концентрация сухих веществ. В пасту не добавляют никаких дополнительных ингредиентов, все необходимое уже содержится в плодах томатов – сахара, соли, витамины.

Согласно ГОСТ 3343-89 концентрированные томатные продукты изготовляют следующих видов: Томатная паста; Томатное пюре; Концентрированный томатный сок. Они различаются содержанием сухих веществ: соответственно 25-40%, до 25% и более 40%.

По показателям качества томатную пасту различают трех сортов: экстра, высший и первый. В пасту могут добавлять соль (в соленой томатной пасте содержится до 10% от её общей массы) и пряности, такую томатную пасту выпускают только первого сорта.

Цвет пасты высшего сорта и экстра – рыже-красный или бордовый, в пасте первого сорта допускаются оттенки от буроватого до коричневого. Темно-коричневый оттенок свидетельствует либо о нарушении технологии при приготовлении, либо о том, что в неё добавлены овощные или фруктовые пюре. При добавке в продукт крахмала, подкрашенного красителем, томатная паста приобретает светло-красный или красно-оранжевый цвет. Такая томатная паста не соответствует требованиям ГОСТ. Томатная паста должна иметь густую консистенцию без белых или темно-коричневых вкраплений.

Запах свежих помидор означает, что в пасту добавлены ароматизаторы, которые используют, чтобы скрыть нарушения технологии её приготовления.

Томатную пасту производят с помощью термической обработки, а это означает, что готовый продукт оказывается стерильным, то есть не содержит бактерий и спор плесени, которые могут привести к порче пасты в упаковке. Однако, будучи вскрытой, такая натуральная, «живая» томатная паста портится достаточно быстро, потому что не содержит консервантов, препятствующих развитию микроорганизмов на открытом воздухе.

Для данной группы товаров оценку качества проводят в последовательности: анализ маркировки представленных образцов томатной пасты; определение органолептических показателей; определение содержания сухих веществ.

Оборудование, сырьё и реактивы, лабораторная посуда и приспособления; материалы и пособия:

- рефрактометр ИРФ-454 Б2М;

- исследуемые образцы томатной пасты в упаковке;

- фарфоровая чашка вместимостью 200 мл; воронка химическая стеклянная D = 70 мм; стеклянная колба вместимостью  100 см³; пипетка; ложка;

- плотная ткань; фильтровальная бумага.

Методика эксперимента

Анализ маркировки

На упаковке представленных образцов томатной пасты изучают маркировку и устанавливают ее соответствие нормативным требованиям согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Заполняют табл. 1.8.

Таблица 1.8

Анализ маркировки исследуемых образцов томатной пасты

Нормируемые показатели согласно ГОСТ Р 51074-2003 [60]	Экспериментальные показатели
	Образец 1	Образец 2
1	2	3
«Наименование продукта
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации(й) в Российской Федерации, уполномоченной(ных) изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Масса нетто или объем продукта
Состав продукта
Массовая доля растворимых сухих веществ
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава
Пищевая ценность продукта
Рекомендации по приготовлению продукта (при необходимости)” [75]

Окончание таблицы 1.8

1	2	3
“Дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата изготовления)
Срок годности
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть
идентифицирован продукт
Информация о вакуумной упаковке (при наличии)
Информация о подтверждении соответствия” [75]