МИНОБРНАУКИ РОССИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВПО «СамГТУ»)

Кафедра «Технологии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов»

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Практикум

Самара

Самарский государственный технический университет

2013

Печатается по решению редакционно-издательского совета СамГТУ

УДК 579:502.3(07)

_____

_____ Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум для специальности 080401 и направления подготовки 100800.Часть 1 / Под ред. А.В. Зимичева / А.В. Зимичев, Л.П. Кривова, О.Н. Чечина, А.Ф. Шевченко. – Самара: Сам. гос. техн. ун-т, 2013. – 173 с.

ISBN ____________________

Составлен в соответствии с ГОС ВПО по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и ФГОС по направлению подготовки 100800 (бакалавриат) «Товароведение» и включает лабораторные работы по основам товароведения и экспертизе продовольственных товаров.

Предназначен для студентов физико-технологического факультета, обучающихся по специальности 080401 и для бакалавриата по направлению подготовки 100800 «Товароведение». Может быть использован на занятиях по другим специальностям кафедры Технологии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов (ТПП и ПКП) Сам ГТУ.

Рис.: 51. Табл.: 17. Библиография: 118 назв.

Р е ц е н з е н т: : д.х.н., проф. каф. ТО и НХС  С.В. Леванова

УДК 579:502.3(07)

______

ISBN ___________ © …………………………………. , 2013

© Самарский государственный технический

университет, 2013

Предисловие

Решение проблем питания населения является актуальнейшей задачей жизненных интересов человека. Здоровое питание и здоровая пища населению – главное направление политики государства. Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» должен помочь студентам более полно освоить дисциплину, получить практические навыки исследования качества продовольственных товаров различного происхождения, написать и защитить курсовые работы и подготовиться к ВКР.

Практикум необходим для студентов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и для бакалавриата по направлению подготовки 100800 «Товароведение» (96 часов согласно РУП).

Изданные ранее практикумы по товароведению продовольственных товаров не соответствуют требованиям современного учебного процесса по количеству работ, а также по их методическому оформлению. Общими недостатками являются отутствие разграничения между товарами сырьевого назначения и товарами, поставляемыми потребителю; недостаточно внимания уделяется классификации методов контроля на технохимический, микробиологический, органолептический и контроль безопасности. Отсутствуют работы по анализу напитков, фальсификация которых наносит большой экономический ущерб.

При создании данного практикума использованы нормативные документы и опыт преподавания дисциплины на кафедре ТПП и ПКП Сам ГТУ, а также ресурсы Интернета. Часть представленных в лабораторном практикуме работ полностью или частично вошли в ранее изданные практикумы с участием этих же авторов (А.Ф. Шевченко, Л.П. Кривова), задачи по экспертизе безопасности разработаны и опубликованы в учебном пособии по дисциплине «Экологическая экспертиза товаров», (авторы О.Н.Чечина, Е.Ю. Руденко).

Введение

В Практикуме представлены разработанные в соответствии с Государственными стандартами задачи по определению качества сырьевых и поставляемых продовольственных товаров из сырья как растительного, так и животного происхождения.

При выполнении лабораторных работ по исследованию конкретного продовольственного товара студент прежде всего обращает внимание на сопроводительную документацию, маркировку товара, которые должны содержать необходимую для потребителя информацию. Затем следует освоить методику исследования важнейших для потребителей органолептических показателей – цвета, вкуса, запаха и других. Товары, не удовлетворяющие требованиям по органолептическим показателям дальнейшему исследованию не подлежат. Прошедшие органолептический контроль товары исследуются методами технохимического (измерительного) и, при необходимости, методами микробиологического контроля. Всем этим исследованиям в обязательном порядке подвергаются все сырьевые и поставляемые товары. Что касается контроля безопасности, на практике он осуществляется периодически и в особых случаях в специально сертифицированных лабораториях, требует специального отбора и подготовки проб. В практикуме студенты знакомятся с этими методами при решении соответствующих задач по контролю безопасности по тому или иному загрязнителю в анализируемом или аналогичном товаре.

Всего представлено 17 работ. Практикум выполняется по комбинированной веерно-фронтальной схеме. Каждый студент работает по индивидуальному графику, выполняя в семестр по 7 лабораторных работ. На первом занятии изучаются лабораторная посуда, практические приёмы работы в химической лаборатории и техника безопасности при выполнении практикума. На последнем подводятся итоги – студенты отчитываются по всем выполненным работам и получают допуск к экзамену (зачёту).

В начале семестра группу студентов делят на подгруппы по 2-3 человека. На каждое занятие подгруппа получает от преподавателя индивидуальное задание и образцы продуктов для исследования

Экспериментальная часть каждой лабораторной работы рассчитана примерно на 4 часа. В задании на самостоятельную работу к каждой лабораторной работе предусмотрено решение одной задачи по контролю безопасности товаров – определению одного из характерных для данных пищевых продуктов токсических веществ с использованием соответствующих ГОСТов.

Лабораторные работы сопровождены кратким описанием постановки проблемы, особенностей данного вида продукта, перечнем необходимых приборов, реактивов, приспособлений и оборудования. Приводятся правила оформления отчётов по выполненным работам. В заданиях на самостоятельную работу даны контрольные вопросы, список стандартов по методам экспертизы товаров, список литературы. По мере необходимости к отдельным работам даны Приложения и список новых терминов. Толкование терминов, в том числе, метрологических, необходимых для решения задач, приводятся в словаре в конце практикума. Нумерация рисунков и таблиц в тексте – двойная: первое число означает номер работы, а второе – номер рисунка или таблицы по принципу сквозной нумерации таблиц, рисунков, формул и уравнений химических реакций в практикуме.

Выполнение практикума готовит студента к профессиональной деятельности специалиста-товароведа.

Ч.1. ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ СЫРЬЕВЫЕ

Лабораторная работа № 1

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОВОЩЕЙ

Цель работы:

- оценить «качество полученных образцов картофеля, моркови, свеклы, лука репчатого, капусты белокочанной, квашеной капусты и томатной пасты по показателям, которые установлены государственными стандартами на данные продукты» [75].

Общие положения:

оценка качества овощей

Овощи, поступающие в продажу или на предприятия общественного питания должны удовлетворять требованиям стандарта. Стандартом установлены качество, а также упаковка и маркировка овощей.

Свежие плоды делят по качеству в большинстве случаев на первый и второй сорт_, иногда на высший, первый, второй и третий, а свежие овощи – на стандартные и нестандартные (брак и отходы).

При оценке качества учитывают форму, величину, окраску, свежесть, зрелость, внутреннее строение, наличие или отсутствие повреждений. Повреждения могут быть вызваны болезнями, сельскохозяйственными вредителями, механическими травмами.

Форма. У каждого овоща имеются свои критерии оценки правильности формы в зависимости от сорта. Экземпляры уродливой формы допускают только для моркови.

Размеры. Величину овоща оценивают по наибольшему поперечному диаметру; для капусты – по массе. У некоторых овощей очень крупные экземпляры уступают по качеству тем, которые име­ют среднюю величину. Поэтому устанавлены как минимальные, так и предельные максимальные размеры.

Окраска. Характерная для овощей и плодов окраска придаёт им привлекательность и свидетельствует о степени зрелости.

Свежесть. Этот показатель – один из важнейших. Овощи должны быть сочными, свежими, неувядшими. Лишь в некоторых случаях допускается лёгкое увядание отдельных экзкемпляров без морщинистости.

Внутреннее строение характеризует зрелость овощей. Мякоть должна быть плотной, сочной, нерыхлой. Семена у некоторых овощей (например, у огурцов, кабачков) должны иметь признаки недозрелости.

Загрязнённость ограничивается стандартами и у корнеплодов допускается не более 1% от массы. Иногда допускают остатки листьев, веточек. Не допускают признаков поражения фитопатогенными микроорганизмами.

Механические повреждения в результате неосторожного обращения или транспортировки ограничиваются пределами, при которых они не влияют на внешний вид и потребительские свойства.

Упаковка овощей предохраняет их от повреждений и обеспечивает лучшую сохраняемость. Используются ящики различной конструкции, решёта, корзины, мешки, кули и различный упаковочный материал – бумага, картон, стружки и др. Плоды и ягоды упаковывают по сортам. При хранении плодов и овощей в свежем виде реализуется принцип биоза – естественной невосприимчивости (иммунитета) к различным заболеваниям. Они защищены от всякого рода внешних воздействий рядом механических, физико-химических и хими­ческих барьеров. В кожице или под ней почти всегда содержатся эфирные масла и ряд других летучих веществ бактерицидного действия.