- •1. Предмет и объект курса, цели и задачи изучения дисциплины «Экономика тур. Индустрии».
- •2. Понятие и взаимосвязь туристической индустрии, индустрии гостеприимства и гостинично-ресторанной деятельности.
- •3.Понятие экономического потенциала и его структура
- •4. Система ограничений и условия, определяющие возможность и эффективность гостинично-ресторанной деятельности.
- •5, Хозяйственный механизм орг-ции туристич инд-ии, его элементы.
- •7. Планирование как инструмент обоснования экон. Стратегии гостиниц и ресторанов. Виды, принципы и методы планирования деятельности.
- •9. Формирование системы целей в процессе планирования деят‑ти гостиниц и ресторанов.
- •10. Роль эконом. Анализа (эа) в планировании деят-ти орг-ции. Последовательность эа. Методы эа.
- •11. Внутрифирменное планирование. Бизнес-планирование как составная часть процесса планирования.
- •12. Сущность эксплуатационной программы (эп) гост. Комплекса.
- •13. Осн. Оперативные показатели в ср-вах размещения, методика их расчета.
- •14. Планирование показателей эксплуатационной программы комплекса.
- •15. Сущность и состав выручки от реализации услуг гостиничного комплекса. Роль и значение выручки как экономического показателя.
- •16. Экономический анализ выручки от реализации гостиничного комплекса. Факторы, влияющие на выручку.
- •17. Методы планирования выручки гост. Комплекса и его структ. Подразделений.
- •18. Сущность товарооборота, его состав. Понятие производственной программы ресторанного хозяйства.
- •19.Цель, задачи, последов-ть анализа товарооборота ресторана. Пути увеличения то.
- •20. Определение потребности в сырье ресторана.
- •21. Сущность, значение, виды запасов рестор. Хозяйства, показатели измерения.
- •1) По назначению:
- •2) По месту нахождения:
- •3) По фактору времени:
- •22. Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее расчета в ресторане
- •23. Анализ товарных запасов ресторана.
- •24. Методика нормирования и планирования запасов ресторана.
- •25. Экономическая сущность понятий: затраты, текущие затраты, расходы, издержки, себестоимость гостиничных услуг.
- •26. Сущность расходов на произв‑во и реализацию продукции собств. Произв‑ва и покупных товаров (расходов по текущей деят‑ти) ресторана, принципы их классификации.
- •27.Показатели и факторы, определяющие расходы и себестоимость в гостиницах и ресторанах.
- •28. Себестоимость услуг гостиницы, факторы, влияющие на ее величину.
- •1. Внешние факторы:
- •2. Внутренние факторы:
- •29. Анализ себестоимости услуг (издержек) гостиничного хозяйства, пути экономии себестоимости гостиничных услуг.
- •30. Анализ расходов на производство и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров
- •31. Планирование затрат гостиницы и ресторана.
- •I. Планирование издержек гостиничного хоз‑ва.
- •32. Понятие и сущность дохода как экономической категории
- •33. Источники образования доходов от текущей деятельности в гостиницах и ресторанах. Факторы, влияющие на доходы.
- •34. Анализ доходов гостиниц и ресторанов
- •35. Планирование дохода гостиниц и ресторанов в современных условиях.
- •36. Методы определения показателей, хар-щих надежность прогнозных расчетов доходов.
20. Определение потребности в сырье ресторана.
Для работы предприятий пита необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необход. кол-ве и ассортименте для обеспеч. выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
План снабжения рест. хоз. разрабатывается в форме баланса и состоит:из потребности в сырье, товарах; запасов сырья и товаров на нач. и конец планового периода; поступления сырья и товаров. Планирование снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной инфо для планирования явл.данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на ед.изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота. Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить 2 способами.
При 1-м способе расчета используются данные о производственной программе и индивид. нормы расхода сырья на ед.продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья. На практике определение потребности в сырье на основе индивид. норм расхода на ед. изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинар. изделий умножением их кол-ва по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на ед. продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) испол. для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие. Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула: Qn = (n * q) / 1000, где Qn– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;q – количество блюд в плановом периоде, ед.
Если предприятия пита имеют широкий ассортимент продукции и значител. объемы производ. деят-ти, то рекомендуется применять не индивидуал. нормы расхода на ед. изделия, а среднегрупповые. Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивид. норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят 2способами: при помощи абсолютных величин, определ. кол-во блюд; при помощи относит. величин, отражающих удел.вес отдельных видов блюд в их общем количестве. При применении абсол. величин произведения индивид. норм расходов сырья на кол-во блюд суммируют и делят на общее кол-во блюд. При применении относит. величин индивид. нормы расхода сырья умножаются на удел. вес каждого вида блюд в общем произ-ве. Получ. %-ные числа суммируют и делят на 100.