33. Источники образования доходов от текущей деятельности в гостиницах и ресторанах. Факторы, влияющие на доходы.
Как экономическая категория доход от текущей деятельности – это часть стоимости товара (работы, услуги), предназначенная для возмещения расходов на их реализацию, формирования прибыли и выполнения финансовых обязательств перед государством. Как экономический показатель доход от текущей деятельности отличается в гостиницах (иных объектах сферы услуг) и ресторанах (иных объектах торговли и производства). В гостиничной деятельности, как и прочей деятельности сферы услуг доход эквивалентен выручке. В ресторанном бизнесе – это сумма всех торговых (розничных и оптовых) надбавок, скидок от реализации товаров и наценок на собственную продукцию (сырье).
Таким образом, на уровне организации ресторанного бизнеса доходы от текущей деятельности – это разница между денежной выручкой по ценам реализации за минусом налогов и сборов (пошлин) и их покупной стоимостью. Эта разность представляет собой сумму реализованных наценок на собственную продукцию (сырье) и часть покупных товаров, а также торговых надбавок (скидок) на покупные товары – в организациях общественного питания.
Уровнем дохода от текущей деятельности называется отношение суммы дохода к сумме выручки (товарооборота), выраженное в процентах.
где УДр – уровень дохода от реализации товаров в %, Др – сумма доходов от реализации товаров или валового дохода, Т – объем товарооборота или выручки без налогов.
К внешним факторам, влияющим на доходы, относятся:
● степень насыщенности рынка услугами гостиниц и ресторанов;
● покупательная способность;
● уровень цен на товары, тарифов и ставок за услуги, цен на материальные ресурсы;
● ценовая, налоговая и ден.-кредитная политики, проводимые гос‑вом и регионом;
● нормы торговых надбавок (скидок), наценок общественного питания;
● нормативы или ставки отчислений от доходов.
К прямым внутренним факторам относятся: объем выручки и товарооборота;
● состав и структура выручки;
● уровень цен закупки товаров у поставщиков;
● экономическая обоснованность цен, норм торговых надбавок;
● звенность реализации;
● выбор поставщика и условия поставки товаров.
К косвенным внутренним факторам относятся:
● методы продажи продукции и услуг, производительность труда, издержкоемкость.
● количество и качество предоставляемых дополнительных услуг, определяемые профилем организации и профессионализмом руководства.
● организация технологических процессов, использование достижений маркетинга и научно-технического прогресса, качество управления организацией и обслуживания посетителей, применяемых ресурсов.
Размер уровня дохода от текущей деятельности отличается в зависимости от отраслевого профиля, типа, категории, обслуживаемого контингента.
В настоящее время отсутствует понятие «наценочная категория» для объекта питания и взаимосвязь между категорией гостиниц и объектов питания и ценообразованием.
34. Анализ доходов гостиниц и ресторанов
Задачи анализа дохода:
● определить выполнение плана и его динамику в целом по предприятию и по структурным подразделениям;
● установить причины роста (снижения) доходов;
● выявить за счет каких услуг, товаров произошел рост (↓) суммы и уровня дохода;
● определить влияние основных факторов на величину дохода;
● провести анализ по месяцам, декадам, кварталам, полугодиям в разрезе подведомственных подразделений, в сравнении с достижениями конкурентов;
● разработать комплекс мер по изысканию дополнительных ресурсов.
Общую тенденцию развития дохода специалисты рекомендуют оценивать с учетом соответствия оптимальному соотношению индекса роста дохода (I вд) и индекса роста выручки (товарооборота) (I т )
I вд I т
Величина дохода находится в прямой пропорциональной зависимости от двух основных факторов:
1) изменения объема выручки (товарооборота);
2) изменение среднего уровня дохода.
Их влияние на доход измеряют приемом абсолютных разниц по следующим формулам:
Дт =( Т * УД б) / 100,
где Дт – размер влияния изменения объема товарооборота;
Т – размер изменения объема товарооборота по сравнению с базисным (планом или фактом прошлого) периодом;
УВД б – базисный уровень дохода (плановый или фактический за прошлый период).
Вдувд = (УВДф – УВД б) * Тф / 100,
где Вдувд – размер влияния среднего уровня валового дохода;
УД ф, УД б – соответственно уровни дохода отчетного (фактического) и базового периодов, в % к товарообороту,
Тф – фактический товарооборот за анализируемый период.
Большое влияние на доход оказывает изменение цен на товары и услуги. При повышении цен соответственно растет сумма реализованных торговых надбавок и скидок, при снижении – наоборот. Для измерения этого фактора на доход необходимо прирост объема выручки (товарооборота) за счет повышения цен умножить на базисный уровень дохода (плановый или фактический за прошлый период) и разделить на 100.
Конечная цель анализа дохода – изыскать резервы, определить пути увеличения дохода, разработать соответствующие мероприятия.
Основные резервы роста дохода:
рост объема выручки и товарооборота (прямая зависимость);
ускорение товарооборачиваемости и местооборачиваемости;
постоянный анализ и контроль за динамикой и структурой реализации услуг;
развитие активных форм продажи с учетом сезонности, потребления отдельных услуг и групп продукции;
расширение дополнительных услуг;
умелое использование механизма ценообразования, т.е. оперативное регулирование цен и надбавок с учетом конъюнктуры рынка, изменения хозяйственной ситуации;
широкое использование прямых связей.