22. Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее расчета в ресторане

Товарооборачиваемость (ТО)- время обращения товаров со дня их поступления до дня их реал-ции, а также ско­рость оборота сырья и покупных товаров. Она м/б выражена либо числом оборотов товаров за опр. период времени, либо кол-вом дней, необх для одного обо­рота. Речь идет об оборачиваемости денежн. ср-в, вложенных в запасы.

Время обращения (ТО в днях) опр на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формулам

Вд = (Зср.Д)/Т или Вд = Зср/Тодн, где Вд - товарооборачиваемость в днях.

Товарооборачиваемость в кол-ве оборотов (скорость оборота:

Соб = Т/ Зср или Соб = Д/ Вд,

где Соб — скорость оборота.

Ускорение оборачиваемости имеет важное значение для повышения конкурентоспособности на предприятии. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно исп-ся инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном итоге ведет к ↑прибыли.

23. Анализ товарных запасов ресторана.

Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.

В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причи­ны, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы предприятия и обьема розничного товарооборота, проверить правильность размещения запасов по структурным подразделениям предприятия. Важным моментом в анализе товарных запасов яв­ляется определение эффективности использования денежных средств, вложенных в запасы. Товарные запасы на конец квартала одновременно являются остатками сырья и товаров на начало следующего квартала. По­этому их следует сопоставлять и с нормативом в днях на сле­дующий квартал. Предварительно необходимо фактические то­варные запасы на конец квартала определить в днях исходя из планового задания по товарообороту на следующий квартал. В том случае, если на предприятии питания не планируют товарные запасы, то их анализ проводят в динамике. Для этого рекомендуется фактические запасы на первые числа месяца в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать сданными на начало квартала. В результате этого анализа определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчетного года.Аналогично проводится анализ по остальным кварталам года.

24. Методика нормирования и планирования запасов ресторана.

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения сост. их нормирование, в процессе кот. устанавливает­ся норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Нор­ма товарных запасов выступает одновременно и нормой товаро­оборачиваемости.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потовар­ных нормативов.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономиче­ских расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:

● представительный ассортиментный набор;

● запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

● запас на среднедневную реализацию;

● запас текущего пополнения;

● страховой запас.

Потоварный норматив товарных запасов (Нт Зд) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле

нт.3д = за + зр + зп + зт + зс

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива то­варных запасов в днях на среднедневной оборот:

Нт.зпл = нт.зд × тпл / 90

Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интер­вал поставки между поступлениями товаров. Iср = (i • 90) / S

Запас текущего пополнения по товарным группам Зт=I/2.

В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принима­ется равным среднему интервалу поставки: 3тек = Iср Средний интервал поставки по продовольственным товарам, имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по то­варной группе на планируемый квартал без учета ассортимент­ных позиций по следующей формуле: Iср = Д/ п

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного про­изводства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Зс = 2√Зт

Для нормирования запасов по товарным группам рекоменду­ется применять экономико-статистический метод с использова­нием коэффициента ускорения.

Нт.3дн = Нт.збаз ×Ку

Коэффициент ускорения товарооборачиваемости (Ку) приме­няется в условиях насыщенного рынка. Коэффициент ускоре­ния рассчитывается следующим образом:

Ку = I3/Iт

Индекс роста (снижения) запасов определяется Iз = √Iт

Индекс роста (снижения) товарооборота на планируемый квар­тал Iт= = Тпл / Тотч

При ненасыщенном рынке норматив товарных запасов опре­деляется Нт.з.Спл = Нт.збаз × I3 При нормировании запасов по товарным группам и при пла­нировании запасов по предприятию питания используется эко­номико-статистический метод с применениемскользящей сред­ней.

Среднегодовое изменение товарных запасов (-∆) опреде­ляют по формуле -∆ = Kn-Kl

n-1

Норматив товарных запасов определим суммированием за­вершающего показателя в ряду выровненных средних и показа­теля среднегодового изменения: Нт.зд = Кn + ∆

При планировании товарных запасов рекомендуется исполь­зовать индексный метод

I = Зср

Т+Зср

Расчет норматива товарных запасов в сумме (Нт 3 с) произво­дится по формуле

Нт.з.с. = Т Iср

1 - Iср