Безопасность жизнидеятельности
Общие требования санитарии
Санитарная обработка колбасного цеха
В этих цехах оборудование моют ежедневно, применяя щелочные растворы (мыльно-содовый, 0,5-2% раствор кальцинированной соды, 0,1-0,2%) раствор едкого натрия и т.д. машины и аппараты перед мойкой разбирают. Съемные части моют в ваннах. Отдельные аппарата, спуски и т.п. моют с помощью форсуночно-щеточных устройств и других приспособлений. Наблюдения показали, что количество продукта, остающегося после окончания работы в аппаратах и продуктопроводов, составляет 1,3-2,0% к объему сменной выработки
Профилактическую дезинфекцию инвентаря, посуды и технологического оборудования проводят один раз в неделю или чаще по указанию ветиринарно-санитарной службы. Жиловочные и обвалочные столы подлежат стерилизации острым паром ежесменно.
Для дезинфекции используют осветленный раствор хлорной извести с содержанием 0,2-0,5% активного хлора, 0,8-1,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор дихлоризоцианурата натрия (ДХЦН), гиплохлорит натрия – 0,2-0,3%. Применяют моюще-дезинфицирующий раствор из хлорамина Б-0,5% и пищевой соды-1%.
Мелкий инвентарь дезинфицируют погружением на 3-5 минут в ванну с дезраствором или острым паром в камерах, или в стерилизаторах полимерную тару обрабатывают, погружая в 1-% раствор моющее-дезинфицирующей композиции катапина-бактерицида с синтамидом-5 на 15-20 минут с последующим обильным промыванием теплой водой из шланга.
Санитарные требования к работе технологической линии
- все поверхности, соприкасающиеся с продуктами должны быть доступны для санитарной обработки;
- края и вершины плоскостей, сходящиеся в производстве продуктовой зоны должны иметь округлые радиусы не менее 6 мм, а в случае механической мойки не менее 50 мм;
- чаны, ванны, лотки, жалоба, металлические емкости должны иметь легкоочищаемые поверхности без щелей, зазоров, затрудняющих санитарную обработку;
- уплотняющие устройства валов, отделяющие зоны должны исключать попадания фарша, мясного сока, моющих средств в механизмы, а смазочные материалы в продукты;
- в продуктовых зонах разрешено применять в качестве смазочных материалов только пищевые масла;
- оборудование должно изготавливаться из материалов допускающих контакт с пищевыми продуктами, запрещено применять медь, свинец, цинк, а также их сплавы и покрытия из них. Нельзя применять в продуктовой зоне покрытия из кадмия, никеля, хрома, эмали, пенопластов, пластмасс, на основе фенола и формальдегида, материалы со стекловолокном, керамикой, стекло- и лакокрасочного покрытия;
- запрещено размещать оборудование в углублениях в полу.
4.2 Меры безопасности при работе с нитритом натрия
Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или синтетические химические соединения, вводимые в продукты питания с целью придания им заданных качественных показателей, а также для ускорения технологического процесса их получения. Эти вещества, как правило, не имеют питательной ценности. Применение пищевых добавок получило весьма широкое распространение во всем мире.
Основным требованием к пищевым добавкам является их полная безвредность для организма человека: отсутствие не только токсических свойств, но и способности вызывать отдаленные неблагоприятные последствия.
В нашей стране пищевые добавки допускаются к практическому применению в пищевой промышленности только с разрешения Министерства здравоохранения России после всестороннего изучения и установления безвредного уровня потребления этих веществ.
Допустимое суточное потребление является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет.
Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня ее потребления, не представляет опасности для здоровья человека.
Важнейшим уровнем обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок ДСП (мг/сут), величина, рассчитываемая как произведение ДПД (допустимая суточная доза, мг/кг массы тела) на среднюю величину массы тела – 60 кг. Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количества, но не более установленных санитарными правилами пределов.
ВВЕДЕНИЕ
В последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.
Термин "колбаса", по-видимому, является производным от латинского слова "колба" (круглый), либо еврейского "кол-басар" (всякого рода мясо), либо от польского "киелбаса". В России первые мастерские, где производились колбасные изделия, появились в XVII веке. Вначале в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах
В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Наиболее распространены вареные: колбасы, сардельки и сосиски; варено-копченые; полукопченые; сырокопченые и сыро-вяленые колбасы; ливерные колбасы и паштеты; студни и зельцы; кровяные колбасы; мясные хлебы.
В России едят примерно 48 килограммов мяса в год. По прогнозам в этом году средний россиянин съест на 1 килограмм этого продукта больше, чем в предыдущем году. 68 процентов всего потребляемого нашими гражданами животного белка производится на наших мясоперерабатывающих предприятиях. Доля импортных мясных продуктов в потреблении по сравнению с прошлым годом сократилась с 35 до 32 процентов. Однако это не значит, что импорт сокращается. По данным Государственного таможенного комитета, ввоз в Россию мяса (включая мясо птицы) за 8 месяцев года вырос на 11 процентов. Таким образом, налицо общий рост потребления мяса.
Сегодняшняя ситуация на мясном рынке не простая. Цены на мясную продукцию падают во всем мире, но это не означает, что в России они тоже пойдут вниз. Зато неизбежно уменьшение объемов производства в мясной промышленности на 10-15%. Финансовый кризис может заставить граждан экономить на всем, поэтому падением спроса на мясо можно считать ожидаемым событием [17].
Эксперты прогнозируют, что требование к качеству производимой продукции у потребителя будет расти, но и придирчивость к высоким ценам возрастет. Потребитель будет отдавать предпочтение прежде всего колбасам.
Варено-копченая колбаса имеет высокие вкусовые показатели качества как полукопченые, близка к их стоимости, но в тоже время имеет более длительный срок хранения до 9 мес., что не мало важно на сегодняшний день в условиях всемирного кризиса.
Цель данного курсового проекта – научиться разрабатывать технологические линии по производству мясной продукции.
Задачи данного курсового проекта:
- научиться подбирать оборудование для технологической линии по производству мясной продукции и разработать технологию по производству высококачественного сырья;
- научиться составлять карты организации труда;
- получить навыки в организации прибыльного предприятия.
ВЫВОДЫ
В процессе выполнения курсовой работы были поставлены и решены следующие задачи:
1 Разработана и укомплектована оборудованием технологическая линия по производству варено-копченой колбасы «Заказная». Полученная линия подходит для предприятия малой и средней мощности. Такие предприятия могут оказывать серьезную конкуренцию крупным комбинатам, так как их колбасы получаются дешевле, даже включая транспортные расходы
2 Подробно рассмотрены стадии технологического процесса, по которым в дальнейшем была разработана пооперационно-технологическая инструкция. Путем сравнительного анализа была выбрана и обоснована «Универсальная» технологическая схема производственного процесса. Сравнение велось по таким факторам как себестоимость, объем производства, качество, охрана окружающей среды и т.д. Исходя из суточной производительности линии (1500 килограммов за смену) и длительности работы цеха произведен подбор оборудования, общая стоимость которого составила 2583,7 тыс.руб. Для оборудования составлен график загрузки из которого видно, что камеры для хранения сырья, посола и хранения готового продукта, коптильная и осадочная камеры работают 24 ч. в сутки. Загрузка остального оборудования составляет около 40-50 %, что позволяет использовать оборудование циклично. Также произведены расчеты потребления электрической энергии, воды, занятости персонала, представленные в виде графиков. Система загрузки оборудования была составлена таким образом, что один и тот же человек, последовательно, исполняет роль оператора различного технологического оборудования. Данным образом повышается экономическая эффективность предприятия, за счёт снижения затрат на заработную плату.
3 Составлены карты организации труда по основным рабочим местам (организация труда на рабочем месте оператора фаршемешалки, жиловщика, обвальщика, и т.д.), в которых указаны содержание и условие труда, оснастка на рабочем месте, техника безопасности и т.д.
4 Произведены конструктивный и технологический расчеты разработки усовершенствованного волчка.
5 Также были составлены санитарные требования к работе технологической линии и меры безопасности при работе с нитритом натрия.
Разработанная механизированная технологическая линия производства варено-копченых колбас обеспечивает высокое качество готовой продукции и длительную эксплуатацию оборудования. За счёт частичной загрузки оборудования и двух термокамер технологическая линия имеет возможность увеличения суточной производительности, а также включения в производство других видов колбасных изделий.
СПИСОК литературы
1 В.Л. Герасимов «Технология производства колбас». – М.: Высшая школа, 1993. – 215 с.
2 Богомолов А.В., Перцевой Ф.В. «Переработка продукции растительного и животного происхождения», Санкт-Петербург, 2001.-201 с.
3 Методические указания к практическому занятию «Технология производства колбас». – Чел.: ЧГАУ, 1990. – 32 с.
4 Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. «Производство копченых пищевых продуктов». – М.: Колос, 2001. – 208 с.
5 Е.Ф. Орешкин «Разработка и производство мясных продуктов».– М.: Агропромиздат, 1987. – 234 с.
6 Л.М. Корниленко "Оборудование для производства колбасных изделий". – М.: Колос, 1993. – 354 с.
7 Г.В. Чижикова «Машины для измельчения мяса и мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1982. – 456 с.
8 М.И. Беляев «Оборудование предприятий общественного питания». – М.: «Экономика», 1990. – 323 с.
9 И.А. Рогов, А.Г. Забашта «Технология и оборудование колбасного производства». – М.: Агропромиздат, 1989. – 453 с.
10 С.П. Анурьев «Справочник механика». – М.: Высшая школа, 1990. – 321 с.
11 И.Э. Грузднев, Р.Г. Мирзоев, В.И. Янков «Теория шнековых устройств». – Ленинград: Издательство Ленинградского Университета, 1978.- 132 с.
12 Справочник технолога мясоперерабатывающих производств. – М.: Агропромиздат, 1991. – 354 с.
13 К.А. Иванов, В.Г. Корнелюк, П.С. Петухов «Погрузочно-разгрузочые работы на мясокомбинатах». – М.: «Колос», 1982. – 654 с.
14 С.Т. Антипов, И.Т. Кретов и др. «Машины и аппараты пищевых производств». – М.: Высшая школа,2001. – 703 с.
15Бредихин С.А. «Технологическое оборудование мясокомбинатов». - М.: Колос, 1997. – 235 с.
16 А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко «Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства». – М.: Колос, 2001. – 440 с.
17 А.В. Мирошниченко. Современные тенденции развития мясного рынка России – www.meat-market.ru
18 «Оборудование для мясоперерабатывающих цехов». – М.: Высшая школа, 1990. – 416 с.
19 Сенченко Б.С., Рогов И.А. и др. «Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей», Ростов-на-Дону, 2001- 376 с, 43 c.
20 Гордиевских М.Л. Дипломное проектирование по механизации переработки сельскохозяйственной продукции – Чел., ЧГАУ, 2007.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение