ЗАДАНИЕ КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Разработать проект механизированной технологической линии производства вареных колбас.

Студент Мухубуллина О.Р.

Группа 444

Вид изделия колбаса варено-копченая «Заказная»

Конструкторская разработка стол для обвалки

Производительность линии 1500 кг/ смену

Содержание записки:

Введение

1. Технологическая часть

- обоснование способа, технологии и схемы переработки сырья;

- выбор оборудования технологической линии;

- пооперационно технологическая инструкция.

2. Организация производства

- график загрузки оборудования;

- карты рабочих мест;

- расчет потребности в рабочей силе;

- график электро- и водопотребления.

3. Конструкторская разработка

- обоснование конструкторской разработки;

- основные расчеты по предлагаемой разработке.

4. Безопасность жизнидеятельности

- санитарные требования к работе технологической линии;

- меры безопасности при работе с нитритом натрия.

Выводы

Литература

Содержание графической части:

Лист 1. Обоснование схемы технологического процесса.

Пооперационно технологическая инструкция.

Лист 2. Карта рабочего места.

Графики загрузки оборудования, электро- и водопотребления.

Лист 3. Сборочный чертеж машины или узла.

Сборочные единицы и детали.

Преподаватель Гордиевских М.Л.

1 Технологическая часть

1. Обоснование способа, технологии и схемы переработки сырья.

1.1.1 Общая технология производства варено-копченых колбас

Итак при выборе специализированной технологической схемы останавливаемся на первом способе производства варено-копченых колбас.

Общая технология производства варёно-копченых колбас представлена на рисунке 1.1. Ниже приведено краткое описание каждой из стадии технологического процесса.

Приём сырья

Подготовка сырья

Заполнение оболочек фаршем

Осадка

Составление фарша

Посол сырья

1 способ 2 способ

Первичное копчение

Вторичное копчение

Варка

Варка

Копчение

Сушка

Контроль качества

Хранение и реализация

Рисунок 1.1 - Общая технология производства варёно-копченых колбас

Приём сырья включает операции контроля объёма поступающего сырья, его качества и ассортимента.

Подготовка сырья включает операции расчленения полутуш на отрубы; обвалка, жиловка и сортировка сырья; измельчение сырья для будущей механической обработки. Мясо принимается охлаждённым в стадии технологической зрелости.

Обвалка мяса – отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. При жиловке мяса происходит отделение от мяса наименее ценных в пищевом отношении тканей и образований в виде плёнки, мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани (у свинины – шпика).

Характер и степень измельчения сырья связан со способом посола. Мясо нарезают на куски массой до 1 кг, измельчают на волчке крупно через решётку с отверстиями диаметром 12 – 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2 – 3 мм (фарш).

Посол сырья. Говяжье и свиное мясо в кусках до 1 кг или измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16-25мм (шрот) солят, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг соли и 7,5 г нитрата. Нитрат вводят в виде водного раствора, его можно добавлять при составлении фарша.

Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях ( тазах, бочках и др.) при температуре 2-4⁰С в кусках 72 ч, в виде шрота 24-48 ч.

Составление фарша. Посоленное говяжье мясо и нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Полужирную свинину для деликатесной колбасы измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром не более 9 мм, жирную свинину для сервелата – на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. При измельчении жирной свинины в куттере ее следует подморозить.

Для сервелата допускается использование вместо жирной свинины , свиной грудинки с содержанием мышечной ткани не более 25%.

Жир говяжий для заказной колбасы измельчают на шпигорезке или волчке с отверстиями решетки диаметром 6 мм.

Грудинку и шпик нарезают на шпигорезке, в куттере или других машинах на кусочки различной величины в зависимости от наименования колбасы. Перед измельчением это сырье необходимо подморозить до температуры –2-3⁰С.

Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в мешалке со шпиком, грудинкой, говяжьим жиром и пряностями. В первую очередь перемешивают (в течение 3-5 мин) говяжье мясо со специями, а затем последовательно добавляют свиное мясо, грудинку и шпик.

Перемешивают до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика или грудинки. Общая продолжительность перемешивания составляет 8-10 мин в зависимости от конструкции мешалки в виде колбасы.

Наполнение оболочки фаршем. Приготовленным фаршем плотно наполняют оболочку шприцами различной конструкции (гидравлическими, пневматическими, вакуумными).

Воздух попавший в фарш, удаляют прокалыванием оболочки. Лучшее качество колбасы получается при использовании вакуумных шприцев, которые исключают возможность образования воздушных пустот в фарше.

Перевязанные батоны подвергают осадке (созреванию) в течение 24-48 ч при температуре 4-8⁰С.

Термическая обработка. Процесс можно проводить двумя способами.