- •Зайцева г. Т., Горпинко т. М.
- •Підручник для професійно-технічних навчальних закладів
- •«Вікторія» Київ - 2002
- •§ 1. Вода
- •§ 2. Мінеральні речовини
- •§ 4. Жири
- •§ 5. Вуглеводи
- •§ 7. Ферменти
- •§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування
- •§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування
- •§ 10. Якість харчових продуктів і методи її визначення
- •§ 11. Стандартизація і сертифікація харчових продуктів
- •§ 12. Зберігання харчових продуктів
- •§ 13. Консервування харчових продуктів
- •У якому стані перебуває вода у харчових продуктах?
- •Як впливає кількість води в харчових продуктах на триваїість їхнього зберігання та харчову цінність?
- •В яких процесах життєдіяльності організму людини беруть участь мінеральні речовини?
- •Назвіть продукти харчування багаті на кальцій.
- •§ 14. Зерно
- •§ 15. Борошно. Його властивості при виготовленні різних видів тіста
- •§ 16. Цукор
- •§ 17. Інвертний цукор
- •§ 19. Крохмаль
- •§ 20. Патока
- •§ 21. Молоко і молочні продукти
- •§ 22. Кисломолочні продукти
- •§ 24. Харчові жири
- •§ 25. Хлібопекарські дріжджі
- •§ 26. Овочі, фрукти, гриби
- •§ 27. Продукти переробки свіжих плодів і ягід
- •§ 28. Горіхоплідні, мак
- •§ 29. Смакові речовини
- •§ 31. Кава, какао-порошок, шоколад
- •§ 32. Желюючі речовини. Харчові барвники
- •§ 33. Обладнання та інвентар кондитерського цеху
- •§ 34. Організація роботи кондитерського цеху
- •§ 35. Характеристика способів теплової обробки
- •§ 36. Процеси, що відбуваються під час теплової обробки продуктів
- •2 Г, зелень петрушки 10 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.
- •§ 38. Цукристі напівфабрикати
- •§ 39. Масляні креми
- •§ 41. Процеси, що відбуваються під час замішування тіста
- •Визначте загальну масу тіста Мт, кг:
- •Визначте вміст вологи у %, складаючи відповідну пропорцію:
- •§ 42. Способи розпушування тіста
- •§ 43. Процеси, що відбуваються при формуванні й випіканні тіста
- •§ 44. Дріжджове безопарне тісто
- •1 ► Перемішують 1 стану
- •Продовжують замішувати протягом 2—3 хв.
- •§ 45. Дріжджове опарне тісто
- •1. Приготування опари
- •2. Приготування опарного тіста
- •Розчиняють і - перемішують і
- •§ 46. Дріжджове шарове тісто
- •§ 47. Розбирання і випікання тіста
- •3 См, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.
- •§ 49. Вироби, смажені у фритюрі
- •4 См, нарізають на шматочки масою по 57 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної.
- •Мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї тіста,
- •§ 50. Вироби з дріжджового шарового тіста
- •§ 52. Тісто для вафель
- •§ 53. Пісочне тісто
- •Зачищають і нарізають на шматочки ¥ збивають до розм'якшення
- •Зачищають і нарізають на шматочки ¥ збивають до
- •Просівають у діжу тісто- місильної машини
- •Г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.
- •§ 54. Прісне здобне тісто
- •Просівають у діжу тістомісильної машини
- •§ 55. Пряничне тісто
- •Первинна обробка
- •Г, вода 90 г, яйця для змащування 14 г. Вихід 20 шт. По 50 г.
- •Г, есенція 0,5 г, вода 150 г, олія для змащування листів. Для тиражного сиропу: цукор 90 г, вода зо г. Вихід 10 шт. По 100 г.
- •Швидко, але поступово
- •' ’ " ; ►Обережно замішують тісто протягом 15—30 секг*
- •Направляють на випікання Рис. 16
- •Збивають до розм'якшення і
- •§ 57. Білково-повітряний напівфабрикат
- •§ 58. Мигдально-горіховий напівфабрикат
- •§ 59. Заварний напівфабрикат
- •В’язкої консистенції у 5—6 прийомів
- •§ 60. Прісний шаровий напівфабрикат
- •§ 62. Масляні креми на яйцях
- •Г. Вихід 1000 г. Вологість 24 %.
- •§ 63. Білкові креми
- •§ 64. Заварні креми
- •§ 65. Вершкові й сметанні креми
- •§ 66. Глазурі
- •§ 67. Виготовлення оздоблень з крему і глазурі
- •§ 68. Желе
- •Г, кислота лимонна 2 г, агар 10 г, барвник 2 г, вода 496 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.
- •§ 69. Цукрові мастики
- •§ 70. Кандир для цукрових фігурок
- •§ 71. Марципан
- •§ 72. Харчовий лак
- •§ 73. Посипки
- •§ 74. Виготовлення оздоблень з шоколаду
- •§ 75. Бісквітні тістечка
- •§ 76. Бісквітні тістечка «Буше»
- •§ 77. Пісочні тістечка
- •Потім формочки (разом з витисненою порцією тіста) обертають дном донизу
- •§ 78. Шарові тістечка
- •§ 79. Заварні тістечка
- •§ 80. Повітряні тістечка («меренги»)
- •120°С. Охолоджені меренги склеюють по дві сумішшю кремів масляного «Шарлот» і білкового сирцевого з варенням у співвідношенні 1:1:1.
- •§ 81. Мигдально-горіхові тістечка
- •Мигдальний напівфабрикат 6500 г. Вихід 100 шт. По 65 г. Мигдальне тісто викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном, у вигляді круглих заготовок і випікають при 160°с протягом 20 хв.
- •§ 82. Крихтові тістечка
- •§ 83. Бісквітні торти
- •§ 84. Бісквітно-кремові торти
- •3 Обох боків від сільнички викладають троянди з цукрової мастики. Волани, кінці рушника і сільничку оздоблюють візерунком з крему, підфарбованого у яскраві кольори, імітуючи красиву вишивку.
- •Вимоги до якості: такі самі, як і до торта «Подарункового»; торт обсипаний трюфельною крупкою і оздоблений фігурним шоколадом (рис. 105).
- •§ 85. Пісочні торти
- •Г, вода 124 г, ванільний иукор 0,5 г. Вихід 278 г. Крем масляний основний 100 г, крихти пісочно-сирного напівфабрикату 20 г, шоколад 8 г. Вихід торта 1000 г.
- •§ 86. Торти із шарового напівфабрикату
- •§ 87. Мигдальні й білково-горіхові торти
- •§ 88. Вафельні торти
- •§ 89. Зберігання і транспортування тістечок і тортів
- •§ 90. Перекладанці
- •§ 91. Сирники
- •§ 92. Печиво
- •§ 93. Вироби пониженої калорійності з дріжджового тіста
- •§ 94. Вироби пониженої калорійності з бісквітного та пісочного тіста
- •§ 96. Прийоми випробувань сировини і готових виробів
- •§ 97. Відбір середніх проб
- •Рецептура № 25 (Збірник технологічних карт на фірмові кондитерські вироби. — Івано-Франківськ, 1995)
- •Технологічні вимоги до основної сировини
- •Технологія приготування
Рецептура № 25 (Збірник технологічних карт на фірмові кондитерські вироби. — Івано-Франківськ, 1995)
Сировина |
Вміст сухих речовин, % |
Витрати сировини на 10 |
кг, кг |
Зведена рецептура |
|||||
напівфабрикат |
|||||||||
напівфабрикат медовий |
крем масляний шоколадний |
||||||||
в натурі |
у сухих речовинах |
в натурі |
у сухих речовинах |
в натурі |
у сухих речовинах |
||||
Борошно вищ. |
85,5, |
4,350 |
3,719 |
|
|
4,350 |
3,719 |
||
гат. |
|
|
|
|
|
|
|
||
Маргарин |
84 |
1,200 |
1,008 |
|
|
1,200 |
1,008 |
||
вершковий |
|
|
|
|
|
|
|
||
Цукор-пісок |
99,.85 |
1,200 |
1,198 |
|
|
1,200 |
1,198 |
||
Мед штучний |
78 |
1,200 |
0,936 |
|
|
1,200 |
0,936 |
||
Сода |
50 |
0,100 |
0,050 |
|
|
1,100 |
0,050 |
||
Яйця |
27 |
0,800 |
0,216 |
|
|
1,800 |
0,216 |
||
Масло |
84 |
|
|
1,400 |
1,176 |
1,400 |
1,176 |
||
вершкове |
|
|
|
|
|
|
|
||
Пудра цукрова |
99,85 |
|
|
0,700 |
0,699 |
0,700 |
0,699 |
||
Какао-порошок |
95 |
|
|
0,200 |
0,190 |
1,200 |
0,190 |
||
Разом |
|
8,850 |
7,127 |
2,30 |
2,065 |
11,160 |
9,190 |
||
Маса |
|
7,900 |
|
2,300 |
|
10,200 |
|
||
напівфабрикату |
|
|
|
|
|
|
|
||
Вихід |
|
|
|
|
|
10,000 |
|
||