§ 12. Зберігання харчових продуктів

Під час зберігання в харчових продуктах відбуваються фізичні, хімічні й біохімічні зміни. Фізичні процеси виникають в продуктах під дією температури, вологості повітря, газового складу, світла, механічних дій. До них належать процеси сорбції й десорбції парів води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння білків, ущіль­нення сипучих речовин. Процес сорбції, тобто поглинання продук­том вологи, відбувається при зберіганні солі, цукру-піску, борошна, печива, сухарів та ін. Продукти при цьому розм’якшуються або втра­чають сипучість і злежуються. Процес десорбції зумовлений усихан­ням продуктів. У результаті маса продуктів зменшується і погіршує­ться їхня якість. До десорбції схильні плоди, овочі, хліб, печиво тощо.

Старінням білків при зберіганні продуктів пояснюється зни­ження здатності борошна до набрякання.

Хімічні процеси, що відбуваються у харчових продуктах, зу­мовлені перетвореннями окремих хімічних речовин, які входять до їхнього складу. Внаслідок чого утворюються і накопичуються речовини, які погіршують харчову цінність продуктів. Ці процеси відбуваються без участі ферментів продуктів і мікроорганізмів. Наприклад, при тривалому зберіганні чаю зникає його аромат, по­гіршується смак і запах настою; жири в процесі тривалого збері­гання гіркнуть. При тривалому зберіганні харчових продуктів спо­стерігається також значне зниження вмісту в них вітамінів. Швид­кість хімічних процесів у харчових продуктах можна уповільнити, знизивши температуру їхнього зберігання.

До біохімічних процесів відносять дихання, бродіння, гниття, пліснявіння. Відбуваються ці процеси під дією ферментів, які є в самих продуктах.

Дихання — це окислювально-відновлювальний процес, що про­ходить у живих організмах. Спостерігається дихання при зберіганні зерна, плодів, овочів. При цьому витрачаються запасні речовини продукту: жири, вуглеводи, органічні кислоти. Це викликає зміни маси продукту і погіршує його якість. При інтенсивному диханні в продукті підвищується вологість і починається проростання, напри­клад, зерна. Інтенсивність дихання залежить від температури, воло­гості повітря і його газового складу.

Бродіння — розщеплення вуглеводів продукту під дією фер­ментів мікроорганізмів. Як наслідок життєдіяльності мікроорга­нізмів у продуктах накопичується спирт, вуглекислий газ, мо­лочна, оцтова і масляна кислоти. Розрізняють бродіння спиртове, молочнокисле, масляно-кисле, оцтово-кисле.

Гниття — це розпад білкових речовин під дією мікроорганіз­мів з утворенням аміаку та інших токсичних для людини речовин. Гниття спостерігається при порушенні режимів зберігання харчо­вих продуктів (наприклад, зерна, яєць).

Пліснявіння — результат розвитку на продуктах плісневих грибів. Цей процес спостерігається при високій відносній вологості повітря. Особливо піддаються пліснявінню зерно, борошно, вершкове масло.

При зберіганні харчових продуктів основними факторами, які викликають зміни якості продукції, є температура, вологість, газо­вий склад повітря, світло, мікроорганізми, товарне сусідство.

Температура, за якої зберігаються продукти, відіграє важливу роль у розвитку мікроорганізмів. У разі підвищення температури (до 20°С і більша) у продуктах прискорюються біохімічні й хі­мічні процеси. Для зберігання продуктів необхідна сприятлива температура. Так для продуктів, що швидко псуються, необхідна температура 0+4°С, для сухих продуктів — +14+17°С.

Вологість повітря, яка має першочергове значення для збері­гання харчових продуктів, — це є процентний вміст води у повітрі. При зберіганні продуктів визначають відносну вологість повітря — процентне співвідношення фактичної кількості водяних парів у повітрі до тої кількості, яка необхідна для повного його насичення за даної температури. Чим нижчий процент відносної вологості по­вітря, тим повітря сухіше, тобто водяних парів у ньому менше. За високої відносної вологості повітря (85—95 %) зберігають продукти з високим вмістом вологи (свіжі плоди), за низької відносної воло­гості повітря (65—75 %) — сухі продукти (борошно, цукор).

Зміни відносної вологості повітря можуть викликати псування продуктів — пліснявіння, гниття.

Газовий склад повітря впливає на зберігання продуктів. Кисень по­вітря зумовлює окислення жирів, ефірних олій, знижує вміст віта­мінів, змінює органолептичні показники продукту, тому слід регулю­вати вміст кисню у повітрі. Це досягається за допомогою вентиляції.

Світло при зберіганні продуктів також негативно впливає на їхню якість. Під дією світла харчові продукти знебарвлюються. Жири, наприклад, гіркнуть, змінюють колір і набувають неприєм­ного смаку. Тому більшість продуктів зберігають, уникаючи при­родного освітлення.

При зберіганні продуктів необхідно враховувати і товарне су­сідство. Не дозволяється, наприклад, зберігати разом сухі продукти і вологі, продукти з гострим запахом разом з продуктами, які вби­рають запахи.