§ 19. Крохмаль

Крохмаль — порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, без запаху і смаку.

За хімічною природою крохмаль є чистим полісахаридом, який складається з багатьох молекул глюкози (С₆Н₁₂О_б)п. До складу крохмалю входять: 79,6—85,3 % вуглеводів, 0,1 — 1 % білків, 13— 20 % води. Енергетична цінність 100 г крохмалю становить 327— 359 кКал (1370-1504 кДж).

Крохмаль у великій кількості міститься в зерні, зернопродук- тах, картоплі. Завдяки крохмалю ці продукти надають людині від­чуття ситості й забезпечують організм енергією.

Залежно від сировини, з якої він був одержаний, крохмаль поділя­ють на картопляний, кукурудзяний (маїсовий), пшеничний, рисовий.

Картопляний крохмаль виробляють чотирьох гатунків: екстра, вищий, 1-й, 2-й гатунки. За зовнішнім виглядом — це однорід­ний порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів і присмаку, не хрустить при розжовуванні, білого кольору з криста­лічним блиском у сортах екстра і вищому, з сіруватим відтінком — у 2-му гатунку. Масова частка золи не повинна перевищувати 0,3 % (від сухої речовини), вологи — не більше ніж 20 %.

Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого, 1-го гатунку і амілопектиновий. За зовнішнім виглядом — це однорідний поро­шок білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх запа­хів. Масова частка золи — не більше ніж 0,2 %, вологи — не біль­ше ніж 13 %.

Зберігають крохмаль у сухих, чистих, провітрюваних примі­щеннях з гарною вентиляцією при температурі 17°С і відносній вологості повітря 70 % до 10 днів.

При зберіганні у приміщеннях з підвіщеною вологістю крох­маль гіркне і стає непридатним до використання.

У кондитерському виробництві крохмаль використовують для приготування бісквітного тіста для покращення його структури. Бісквітне тісто буде більш ніжне і пухке, якщо 25 % борошна, що передбачено рецептурою, замінити на крохмаль. Крохмаль у ви­гляді клейстера наносять на поверхню борошняних виробів після випікання, щоб надати шкоринці гарного блиску. Крім того, крох­маль є сировиною для одержання крохмальної патоки і глюкози. Перед використанням крохмаль просівають так само, як і борошно.

§ 20. Патока

Патока — солодка рідина, дуже в’язка, без запаху, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком. За хімічною природою патока є продуктом гідролізу крохмалю, до складу якої входять: декстрини (надають в’язкості), мальтоза і глюкоза (надають солод­кого смаку). У патоці міститься до 78 % сухих речовин, з них цукрів у середньому 30—60 %.

Залежно від тривалості процесу гідролізу одержують крох­мальну патоку із різним вмістом цукрів і різного призначення: 30—34 % карамельну низькозацукровану, 34—44 % карамельну, 44—50 % глюкозну високозацукровану. Крім того, виготовляють мальтозну і рафінадну патоку, які використовують для приготу­вання хліба. У кондитерському виробництві використовують пе­реважно патоку крохмальну глюкозну високозацукровану. Застосову­ють патоку як антикристалізатор у виробництві помадок, для при­готування желе, що використовують для оздоблення тортів і тістечок.

За якістю патока повинна бути прозорою, безбарвною, іноді з жовтуватим відтінком, однорідної консистенції, в’язкою, смак і за­пах властиві патоці, без сторонніх присмаків і запахів. Наявність вільних мінеральних кислот і домішок не допускається.

Зберігають патоку при температурі 8—12°С і відносній воло­гості повітря 70 % до 10 днів. При більш низькій температурі збе­рігання патока гусне, втрачає текучість. Перед використанням її нагрівають до 40—50°С для зменшення в’язкості й проціджують через сито.