Зайцева г. Т., Горпинко т. М.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ БОРОШНЯНИХ

КОНДИТЕРСЬКИХ

ВИРОБІВ

Підручник для професійно-технічних навчальних закладів

Затверджено

Міністерством освіти і науки України

«Вікторія» Київ - 2002

ЬЬК :*6.99я7 3-17 УДК (>41.5(075)

Рішення колегії Міністерства освіти і науки України від 14.01.2002 р. Протокол № 1/11—110

Рецензенти:

Кофлан В. М. — директор комерційного коледжу м. Івано-Франківська;

Пітух К. М. — викладач-методист комерційного технікуму м. Івано-Франківська

Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М.

3—17 Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вік­торія, 2002. — 400 с.

ІЗВИ 966-95870-6-9

У підручнику наведено технологію виготовлення широкого асор­тименту кондитерських виробів з різних видів тіста. До всіх виробів додаються рецептури. Висвітлено питання організації роботи конди­терського цеху та нодано товарознавчу характеристику сировини. Пропонуються рецепти національної кухні та борошняних виробів пониженої калорійності.

Підручник призначений для учнів професійно-технічних навчаль­них закладів з інтегрованим навчанням кулінарного профілю та для всіх, хто хоче навчитися випікати кондитерські вироби в домашніх умовах.

ББК 36.99я7

I5ВN 966-95870-6-9

© Г. Т. Зайцева, Т. М. Горнннко, 2002 © Художнє оформлення О. А. Коваля, 2002

Вступ

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитер­ських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впроваджен­ня нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєд­нання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відпо­відно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготу­вання кондитерських виробів, методи визначення її якості; асор­тимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів — різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, поси- ііок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, по­мадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур’ю; правила тех­нічної експлуатації обладнання; способи економного використан­ня енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні ме­тоди організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, під­бирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напів­фабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

Цей підручник призначено для професійно-технічних училищ, що готують кондитерів ІУ-го розряду. В ньому подано товаро­знавчу характеристику сировини, що використовується в кон­дитерському виробництві, та правила підготовки її до застосування; розглянуто організацію роботи кондитерського цеху з детальним описом організації робочих місць з приготування різних видів тіста і виробів з них; приділено увагу процесам, що відбуваються при замішуванні тіста і випіканні виробів, а також можливим де­фектам та способам їх усунення.

У книзі знайшов відображення практичний досвід кондитерів- новаторів у описанні широкого асортименту оригінальних (фірмо­вих) виробів з різних видів тіста, рецепти І технологію приготування яких розробила майстер-кондитер ЗАТ «Перлина» Дзюба Д. М. (м. Івано-Франківськ).

Внаслідок значної пошукової роботи уведено новий розділ «Ук­раїнські національні борошняні вироби», де наведено рецепти і тех­нологію приготування перекладанців, сирників, оригінального пе­чива. Для людей, які люблять солодке, але не бажають поправлятися, складено цікавий розділ «Вироби пониженої калорійності».

Частина І

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

РОЗДІЛ 1. ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ВИЗНАЧЕННЯ ЦІННОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Хімічний склад більшості харчових продуктів склад­ний і різноманітний. Речовини, які містяться в продуктах, нази­вають харчовими і поділяють на неорганічні (мінеральні речовини, вода) і органічні (вуглеводи, жири, білки, азотисті речовини та інші). Співвідношення цих речовин є різним.