- •Содержание
- •Тема 1. Кулинария: от практики к теории……...8
- •Тема 2. Производство кулинарной продукции………..….…………………………………………...13
- •Тема 3. Изменения основных пищевых веществ продуктов в процессе кулинарной обработки…………………………………………………..…….20
- •Тема 4. Производство кулинарной продукции из овощей, плодов, грибов.…………………………...58
- •4.2.1 Механическая обработка грибов….…………………....80
- •Тема 5.Производство соусов…………………………105
- •Библиографический список ……………………....117
- •Введение
- •Тема 1. Кулинария: от практики к теории
- •Национальные традиции и современность
- •1.2 Профессиональная кулинария
- •1.3 Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания
- •Тема 2. Производство кулинарной продукции
- •Технологическая схема производства продукции общественного питания
- •Основные понятия
- •Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- •Тема 3. Изменения основных пищевых веществ продуктов в процессе кулинарной обработки
- •3.1 Качество кулинарной продукции
- •3.2 Технологические свойства продуктов
- •3.3 Изменения белков пищевых продуктов
- •3.4 Изменения жиров пищевых продуктов
- •Изменения жиров при варке
- •Изменения жиров при жарке
- •3.4.1 Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре
- •3.4.2 Влияние жарки на пищевую ценность жира
- •3.5 Изменения углеводов пищевых продуктов
- •Меланоидины
- •3.5.1 Изменения крахмала
- •Тема 4. Производство кулинарной продукции из овощей, плодов, грибов
- •4.1 Полуфабрикаты из овощей, плодов
- •4.1.2 Строение растительной ткани
- •4.1.3 Пищевая ценность овощей, плодов
- •Н он соон н он соо –
- •Галактан
- •Галактан
- •4.1.5 Производство полуфабрикатов
- •Полуфабрикаты из картофеля
- •Полуфабрикаты из корнеплодов
- •Полуфабрикаты из капустных овощей
- •Полуфабрикаты из луковых овощей
- •Полуфабрикаты из плодовых овошей
- •4.2 Особенности химического состава грибов
- •4.2.1 Обработка грибов
- •Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из овощей и плодов
- •4.3.1 Виды и режимы тепловой обработки
- •Физико – химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов
- •Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке
- •Изменение цвета овощей и плодов
- •Изменение витаминов в плодах и овощах
- •Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству
- •Тема 5.Производство соусов.
- •Классификация соусов, ассортимент.
- •5.2 Требования к качеству соусов
5.2 Требования к качеству соусов
Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.
Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.
Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.
Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.
В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.
Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.
Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.
Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.
Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы - не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.
Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.