4.2 Особенности химического состава грибов

На предприятиях общественного питания используют ограниченный ассортимент свежих съедобных грибов — белые, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свой- ствами и высокой пищевой ценностью.

Сушеными поступают грибы белые и «черные» (смесь сушеных грибов трубчатых — подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков); солеными — грузди, рыжики, волнушки, подгрузди, чернушки и др.; маринованными — белые, подосинови- ки, подберезовики, маслята; консервированными в банках — белые и шампиньоны.

Свежие грибы, как и овощи, содержат значительное количе- ство воды - в среднем 90%. Примерно 1/3 сухого остатка состав- ляют азотистые вещества (0,9 — 9,3)% сырой массы, из которых более половины приходится на долю белков.

Белки наиболее распространенных грибов (белые, подберезо- вики, маслята) полноценны , в белках других видов грибов, например в белках подосиновиков отсут- ствуют метионин и триптофан.

В грибах содержатся и свободные аминокислоты, за исклю- чением триптофана и метионина. Последний в незначительных количествах встречается только в белых грибах. Содержание сво- бодных аминокислот может колебаться (от 14 до 37)%, общего их количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка).

Другой составной частью сухого остатка грибов являются угле- воды — сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Сахаров в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5%. Преобладающим сахаром является трегалоза, содержание которой может достигать 90% (36,5 - 90)% общего количества сахаров, а так же лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в гри- бах встречается маннит (0,2 — 0,7)% сырой массы; маслята содер- жат еще арабит. Гликогена в грибах не более 0,1% сырой массы, клетчатки — 1, золы – (0,7 — 1)%.

Минеральные вещества представлены в основном солями калия. В отличие от овощей и плодов в грибах содержится больше железа, серы и фосфора.

На долю липидов приходится (от 0,5 до 1,2)% , в состав которых входят - моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (олеино- вой, линоленовой).

Из витаминов следует отметить фолацин, содержание которого в белых грибах составляет 40 мкг на 100 г, в шампиньонах и мас- лятах — 30 мкг на 100 г.

Сушеные грибы (влажностью 13%) по пищевой ценности не- сколько уступают свежим грибам, так как в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Заметно снижается при сушке и содержание сахаров, особенно редуцирующих, которые в сушеных грибах практически отсутствуют. П отери, связанные с реакцией меланоидинообразования составляют (19 — 70)% их количества в свежих грибах).

4.2.1 Обработка грибов

Свежие грибы сортируют по видам и размерам, очищают ниж- нюю часть ножки, её отрезают на рас- стоянии (1,5 — 2)см от шляпки для раздельного кулинарного ис- пользования.

У молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и нож- ки, у маслят — шляпки. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, промывают ( 2 — 3) раза меняя воду.

Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1г на 1л воды) или уксусом.

Сморчки после замачивания и промывания в холодной воде заливают горячей водой, доводят до кипения, после воду сливают и вновь промывают грибы в холодной воде.

Шляпки крупных грибов мелко рубят и употребляют для фаршей и супов, шляпки средней величины нарезают и используют для гарниров, а мелкие оставляют целыми. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую кулинарную обработку.

Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания (К) для сушеных грибов составляет 3,5 – 4. Полное набухание их наступает через 3 ч. воду поглощают белки, не проденатурированные при сушке, а также полисахариды. При замачивании грибов в воду переходят часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а грибные отвары – для приготовления супов и соусов.

Грибы соленые, маринованные и консервированные в банках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров и фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.